Estoy haciendo pan de masa fermentada y estoy satisfecho con los resultados, excepto que la corteza es demasiado dura y crujiente. Por dentro es genial, húmedo y una buena miga uniforme. También es una gran tostada, pero a veces me gustaría una corteza más masticable. ¿Puede que el horno esté demasiado caliente? Estoy horneando a 200 C Fan (las recetas generalmente sugieren 220 C, ¡pero eso quemó mi pan! Creo que mi horno podría calentarse.
¿Cómo almacena su pan después de hornearlo y enfriarlo? Debido a que vivo en un clima desértico, no puedo guardarlo destapado o en una caja de pan, así que lo puse en una bolsa Ziplock grande. Esto tiende a suavizar la corteza en una textura más masticable para mí cuando voy a cortarla al día siguiente.
Todo lo que necesita hacer es envolver el pan en un paño de cocina después de hornearlo, eso suavizará la corteza y lo hará más masticable. Alguna buena información en esta pregunta aquí a pesar de que está preguntando lo contrario de lo que eres:
¿Cómo obtengo una corteza de pan crujiente pero delgada?
Agregar vapor al horno en realidad hará que el pan quede más crujiente.
¿Lo haces al vapor en el horno? Muchas recetas requieren una olla pequeña o una bandeja de agua en el horno, o rociar las paredes del horno para aumentar la humedad del horneado. Esto es especialmente importante para los panes de masa fermentada por la misma razón que mencionas.
¿Está usando un horno de convección o uno estándar?
También puede optar por una harina más rica en proteínas que produzca un pan más masticable, en general.
(1) La mejor manera de asegurar una corteza más suave, al menos más suave en las superficies expuestas en el horno, es untar la masa con leche antes de hornearla. Para el pan de masa fermentada, recomendaría usar suero de leche si lo tiene (cada poco de sabor ayuda).
También puede considerar reemplazar parte del líquido en su masa de pan con leche, lo que contribuirá a una miga más suave y una corteza más suave en general.
Si elige intentar usar un poco de leche en su masa , escalde primero y deje que se enfríe a temperatura ambiente o a la temperatura que requiera su receta, o use leche instantánea (sin escaldar). Para un lavado de leche, simplemente use su leche "tal cual".
Pero volviendo a mi punto original: los lavados con leche suavizan la corteza.
Por lo que vale, los lavados de huevo promueven el color y el brillo en la corteza, pero no la suavizan.
Finalmente, los lavados con agua y el vapor en el horno generan una corteza que es MÁS crujiente (los hornos de pan profesionales a menudo tienen inyección de vapor para promover una corteza gruesa y crujiente que está de moda en los panes "artesanales").
(2) En lo que respecta a la temperatura de su horno, también puede considerar comenzar su pan a 220 C y luego reducir la temperatura a 190 C después de 20 a 30 minutos. La temperatura más alta al principio ayuda a promover la "primavera del horno" (el aumento pronunciado inicial); la temperatura más baja que sigue ayuda a hornear el pan sin quemar la corteza.
(3) Si realmente desea controlar la cocción de su pan, le recomendaría usar un termómetro de lectura instantánea para determinar cuándo está listo su pan; busque una temperatura interna de alrededor de 95 C.
Ching Chong
logofobia