He leído sobre diferentes técnicas para obtener el mejor sabor, textura y masticabilidad en la base de mi pizza. Una de las rutas comúnmente sugeridas es incluir un iniciador de masa fermentada como parte del proceso, pero también encuentro sugerencias para usar un prefermento poolish . Por lo que entiendo, la principal diferencia en la técnica es que un iniciador de masa fermentada generalmente usa simplemente harina y agua (introduciendo lactobacillus natural), donde, como poolish, también incluiría levadura de panadería. El iniciador de masa fermentada también parece ser un ingrediente que se acumula durante días, o incluso más, mientras que la mezcla se prepara en menos de un día.
Lo que no he podido determinar es ¿qué diferencias encontraré en la masa de mi pizza usando un producto sobre el otro? ¿La masa de pizza sabría diferente, se vería diferente, crecería diferente o exhibiría otras características diferentes entre los dos procesos? Mi objetivo final es la pizza margherita napolitana en un horno casero).
Tres cosas:
La mayoría de las masas de pizza napolitanas tradicionales no usan un fermento previo: poolish, biga o iniciador de masa fermentada. No quiere decir que no sea bueno, pero no sería la forma en que se hacen la mayoría .
Los iniciadores de masa fermentada cambian sus perfiles de sabor según la edad y la región geográfica. En general, esperaría un poco más de sabor del iniciador de masa fermentada que del poolish.
Los iniciadores de masa fermentada generalmente no aumentan tanto: la levadura comercial es, en general, más fuerte que sus contrapartes silvestres. Por lo tanto, es posible que una masa hecha con un iniciador de masa fermentada no suba tan bien.
Entre los dos, preferiría poolish sobre masa fermentada para un sabor más tradicional. Sin embargo, sería más probable que probara algo como un entrante frío y un crecimiento súper lento como un Pain à l'Ancienne para promover más azúcares naturales en el pan, lo que daría como resultado un mejor dorado. El principal desafío con la masa de pizza napolitana es la falta de calor en un horno doméstico. Parte de lo que hace el calor es el dorado, de ahí la receta que promueve un mejor dorado pero con ingredientes tradicionales.
Pensé en intervenir aquí. Estuve en un lugar similar hace unos meses. Encontré el sitio web de Jeff Varasanos, http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm . Leí toda su página (es larga) y luego compré y leí el libro recomendado, "Classic Sourdoughs" de Ed Wood. Luego compré y activé estas culturas: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 .
Terminó siendo mucho más esfuerzo de lo que pensé originalmente. Vea mi reseña en esa misma página de Amazon para más detalles.
Así que ahora he hecho masa de pizza tanto con prefermentos como con cultivos de masa fermentada. En ambos casos, carecía de calor súper alto (por ejemplo, mi horno solo sube a unos 525F), que Jeff Varasano ubica como uno de los 3 elementos más importantes. Dicho esto, las pizzas hechas con el cultivo de masa fermentada eran más crujientes, livianas y masticables. También creo que sabían mejor. Lo llamaría mi intento más exitoso en Pizza Napoletana y valió la pena el esfuerzo. También ha sido una interesante experiencia de aprendizaje.
Espero que esto te ayude.
Poli
La masa madre suena bien. Utilizo la subida en frío y una mezcla de harina blanca, sémola, trigo y al menos 8 horas de subida en frío. El sabor a masa agria aumenta con el tiempo en la nevera. No mezclo aceites o sal directamente en la masa mientras está fermentando en frío. En cambio, se amasa en la masa después y se permite que la sal se difunda desde el exterior mientras está en el refrigerador.
Uso 500 grados F en el estante superior del horno para obtener el reflejo de la parte superior del horno mientras mi molde para pizza de hierro fundido se cocina en la parte inferior. Obtengo una corteza delgada de 1 mm, liviana por dentro y mozzarella de leche entera ligeramente marrón / naranja con manchas.
The Iron pan Lodge Mfg P14P3 Sartén para pizza de hierro fundido, 14 pulgadas
FuzzyChef
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