Quiero intentar hacer un iniciador de masa fermentada, pero vivo a gran altura y con clima frío. No estoy seguro de si la altitud es un problema, pero no creo que mi casa sea lo suficientemente cálida como para permitir que un entrante se eleve y fermente adecuadamente. Además, me pregunto si hay otras formas de crear un ambiente cálido y húmedo en el que un motor de arranque pueda tener éxito.
Es posible que desee probar un iniciador desem . Eche un vistazo a la cartilla de desem , que también está vinculada en la página de Wikipedia. Las instrucciones iniciales se dan hacia el final. La tradición común dice que el motor de arranque desem nunca debe superar los 65F, lo que suena perfecto para su situación. (Sin embargo, está bien si hace más calor que eso). Las condiciones tradicionales para crear un iniciador son 50-65F, e imagino que debe tener un área al menos en ese rango de temperatura. No creo que la gran altitud deba ser un problema para poner en marcha un motor de arranque, y en realidad podría ayudar en el caso de un motor de arranque desem al permitir que la esponja interna crezca un poco más fácilmente.
Básicamente, es un iniciador de masa fermentada de masa seca, diferente del típico iniciador de masa fermentada espesa o caldosa con el que trabaja la mayoría de la gente. Comienzas un entrante esencialmente tomando un poco de agua y amasando la mayor cantidad de harina integral que sea razonable para hacer una pequeña bola de masa muy seca. (El trigo integral es tradicional, pero puede usar otros granos; el centeno probablemente sería efectivo, pero no es el "desem" tradicional). Luego entiérrelo en harina. La práctica estándar es tirar la mitad cada 24 horas y luego agregar agua y harina para repetir. También puede comenzar con una cantidad muy pequeña y aumentar gradualmente la bola.
Eventualmente, sacarás la pelota un día y estará muy suave y esponjosa por dentro. Esto probablemente sucederá en aproximadamente una semana a bajas temperaturas, pero podría demorar más o menos. En este punto, por lo general haría algunas alimentaciones con 12 horas de diferencia antes de usarlo para hornear pan. Si desea garantizar el iniciador más fuerte, también haría alimentaciones regulares durante unos días más para establecer realmente la cultura.
Puede convertir fácilmente un iniciador desem en una versión más húmeda una vez que esté establecido. Simplemente agregue agua para obtener la textura que desea y alimente de acuerdo con la receta de inicio que desee seguir.
Y, por supuesto, se puede utilizar para hornear otros tipos de pan. También puede convertirlo en otro tipo de harina una vez establecida.
¿Por qué funciona mejor a temperaturas más bajas? En realidad, nunca lo probé a temperaturas muy bajas (he tenido éxito con una temperatura de 65F más o menos), pero muchas personas lo han hecho. Creo que podría obtener un cultivo de masa fermentada húmeda más estándar con temperaturas de al menos 50F. Solo recomiendo el método desem porque, anecdóticamente, es lo que mucha gente usa a temperaturas más bajas.
Si funciona mejor, supongo que podría tener algo que ver con la forma en que las tasas de crecimiento de levaduras y bacterias cambian a temperaturas más bajas. Ambos son parte integral de una cultura de masa fermentada, pero demasiado de uno y no lo suficiente del otro, y el iniciador puede fallar. Al principio de la creación de un iniciador, las bacterias son mucho más activas que la levadura y producen una gran cantidad de subproductos, incluidos los ácidos que proporcionan acidez. En los primeros días, a menudo termina con un exceso de ácido acético (en parte debido a bacterias que no son deseables y finalmente mueren en el proceso de arranque), mientras que un iniciador maduro debería producir más ácido láctico. El exceso de ácido acético es conocidoser un inhibidor significativo del crecimiento de la levadura. Por lo tanto, a temperaturas más bajas, la levadura puede crecer demasiado lentamente y no tener la oportunidad de establecerse en absoluto si hay demasiado ácido acético alrededor. La alta proporción de harina en el iniciador desem podría diluir el efecto de todo ese ácido acético desde el principio de manera más efectiva que en un iniciador húmedo. Al menos, eso es lo que teorizaría.
Independientemente de la ciencia, muchas personas tienen éxito con la técnica de arranque desem a temperaturas más bajas. Si no le gusta mantener ese tipo de iniciador (que personalmente me ha gustado, porque parece mantenerse fresco por más tiempo con menos alimentaciones en el refrigerador una vez establecido), puede agregar más agua una vez que se establece el iniciador.
En cuanto a permitir que la masa suba una vez que comience a hornear, hay muchas maneras de hacer un espacio cálido y húmedo temporal. Si tiene un espacio cerrado pequeño que no permite mucha circulación de aire afuera (microondas, horno pequeño, etc.), coloque la masa allí junto con una taza de agua caliente. Refresque el agua caliente según sea necesario para mantener la temperatura deseada. Si no tiene ese espacio, incluso puede tomar una caja de cartón grande más ancha que alta, cortar las solapas superiores, sellar la parte inferior con cinta de embalaje e invertirla sobre la masa junto con la taza de agua caliente. . Utilicé estas cajas de prueba improvisadas durante años hasta que me dieron una caja de prueba como regalo.
Francamente, también puede dejar que el pan de masa fermentada suba a temperaturas más bajas, lo que aumentará ciertos elementos de sabor. Solo tomará más tiempo y, a veces, es posible que deba usar una cantidad diferente de iniciador en la receta para no terminar con un pan demasiado agrio al final. Pero eso dependerá de la receta y de las características específicas de tu iniciador maduro.
¿Tienes un calentador de agua caliente? La habitación o el armario que lo alberga debe estar lo suficientemente caliente. Ahí es donde hago crecer mi iniciador. (Ahí es también donde fermento a granel y pruebo mis panes).
La altitud no es un problema. Hay levaduras y bacterias en la cima del monte Everest.
Aquí hay un horario para ti:
DÍA 1 8:00 AM Esterilice el recipiente, agregue 190 g de agua a 78 F (26 C), 94 g de harina de pan, revuelva, cubra, almacene en un lugar cálido (yo lo guardo en el armario de mi calentador de agua).
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DÍA 2 NO HACER NADA. NO AGITAR. NO REVOLVER. NO DESTAPAR. NI MIRAR.
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DÍA 3 NO HACER NADA
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DÍA 4 8:00 a. m. _ Agregue 47 g de agua a 78 F (26 C), 25 g de harina para pan, revuelva, cubra y almacene en un lugar tibio.
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DÍA 5 NO HACER NADA
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DÍA 6 NO HACER NADA
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DÍA 7 NO HACER NADA
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DÍA 8 NO HACER NADA
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DÍA 9 NO HACER NADA
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DÍA 10 8:00 AM Saque todo menos 100 g de iniciador, agregue 47 g de agua a 78 F (26 C), 31 g de harina de pan, revuelva, cubra, almacene en un lugar tibio.
DÍA 10 2:00 p. m. Agregue 94 g de agua a 78 F (26 C), 63 g de harina de pan, revuelva, cubra y almacene en un lugar tibio.
DÍA 10 8:00 p. m. Agregue 190 g de agua a 78 F (26 C), 125 g de harina para pan, revuelva, cubra y almacene en un lugar tibio.
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DÍA 11 8:00 AM Saque todo menos 100 g de iniciador, agregue 47 g de agua a 78 F (26 C), 31 g de harina de pan, revuelva, cubra y almacene en un lugar tibio.
DÍA 11 2:00 p. m. Agregue 94 g de agua a 78 F (26 C), 63 g de harina de pan, revuelva, cubra y almacene en un lugar tibio.
DÍA 11 8:00 p. m. Agregue 190 g de agua a 78 F (26 C), 125 g de harina para pan, revuelva, cubra y almacene en un lugar tibio.
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DÍA 12 8:00 AM Saque todo menos 100 g de iniciador, agregue 47 g de agua a 78 F (26 C), 31 g de harina de pan, revuelva, cubra y almacene en un lugar tibio.
DÍA 12 2:00 p. m. Agregue 94 g de agua a 78 F (26 C), 63 g de harina de pan, revuelva, cubra y almacene en un lugar tibio.
DÍA 12 8:00 p. m. Agregue 190 g de agua a 78 F (26 C), 125 g de harina para pan, revuelva, cubra y guarde en un lugar cálido.
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DÍA 13 8:00 AM Saque todo menos 100 g de iniciador, agregue 47 g de agua a 78 F (26 C), 31 g de harina de pan, revuelva, cubra y almacene en un lugar tibio.
DÍA 13 2:00 p. m. Agregue 94 g de agua a 78 F (26 C), 63 g de harina de pan, revuelva, cubra y almacene en un lugar tibio.
DÍA 13 8:00 p. m. Agregue 190 g de agua a 78 F (26 C), 125 g de harina para pan, revuelva, cubra y guarde en un lugar cálido.
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DAY 14 STARTER AHORA ESTÁ LO SUFICIENTEMENTE FUERTE PARA HORNEAR
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DÍA 15+ MANTENIMIENTO CONTINUO DEL INICIO como partes iguales de inicio, harina para pan, agua (1:1:1), pero cantidades mucho más pequeñas de cada 2x por día, como 30 g de inicio, 30 g de harina para pan, 30 g de agua. Si no va a hornear durante un período prolongado, coloque el iniciador en el refrigerador para que permanezca inactivo hasta que lo necesite. Para despertar el iniciador de la latencia, alimente partes iguales de iniciador, harina de pan, agua (1:1:1) en las cantidades necesarias 3 veces al día durante 1-2 días, luego ajuste la alimentación/hidratación del iniciador para que se adapte a la receta.
Agregando a algunos de los consejos anteriores:
Solo hay dos momentos críticos en los que necesita una atmósfera cálida (como por encima de 65F) para su entrante: cuando lo está comenzando por primera vez y durante la segunda subida del pan. En otras ocasiones, la masa madre es muy tolerante al frío, simplemente se ralentiza. Guardo el mío en el refrigerador para tener 3 semanas entre lotes. Ya tiene 5 años y sigue fuerte.
Parece que podría usar fácilmente cualquier cantidad de técnicas para mantener caliente la masa madre durante el inicio y durante el segundo aumento del pan. Una fácil es una cubierta húmeda o impermeable y una lámpara de clip con una bombilla incandescente de 100 W (de estilo antiguo, por lo que genera calor).
Sé que esta pregunta es bastante antigua, pero dada la gran cantidad de información inexacta o francamente incorrecta, proporcionaré otra respuesta de todos modos. He estado trabajando con masa madre durante años y pasé por muchas pruebas y analicé los resultados para llegar a donde estoy ahora. En primer lugar, algunos datos generales sobre la masa madre:
La masa madre se compone de bacterias del ácido láctico y levaduras en su mayor parte.
Según el tipo de bacterias del ácido láctico que tenga en la masa, pueden ser bastante tolerantes al calor. Sin embargo, las levaduras no lo son, especialmente en regiones con clima más fresco. A partir de los 40°C, las levaduras de la masa madre comenzarán a morir. Por lo general, no caliente la masa madre por encima de los 35 °C y no use ningún ingrediente más caliente que esto. También tenga en cuenta que la masa madre puede estar entre 1 y 2 °C más caliente que el ambiente, debido a la actividad microbiana.
Las bacterias del ácido láctico producen ácido láctico (¡duh!) y un poco de ácido acético. La cantidad de este último depende, de nuevo, de su cultivo y de la temperatura (más frío = más ácido acético, más cálido = más ácido láctico)
A las levaduras les gusta caliente. Alrededor de 25°C es una buena temperatura. Debe evitarse una temperatura inferior a 15°C si desea levaduras bien desarrolladas.
Si tiene temperaturas frías, puede aliviar un poco el problema de tener levadura débil y masa muy agria si usa más agua que harina (aproximadamente 1: 1.5 harina / agua en lugar de 1: 1 como lo haría normalmente).
Ok, así es como se hace un motor de arranque desde cero:
¡Limpia bien tu cuenco!
El uso de harina natural, harina blanqueada o tratada de otra manera aumentará mucho la posibilidad de falla.
Si tiene cloruro en el agua del grifo, hiérvala antes de usarla (dependiendo de dónde viva, esta podría ser una buena idea de cualquier manera). Deje que se enfríe por debajo de los 40 °C antes de usarlo.
Obtendrá los mejores resultados si puede mantener las temperaturas alrededor de 25°C-30°C, pero también he logrado hacer un iniciador a unos 15°C (no tengo experiencia con temperaturas por debajo de esto).
Nota: Use un 50% más de agua si tiene temperaturas alrededor de 15°C. Encontré que esto funciona mejor con harina de centeno tipo 1050 inicialmente (consulte http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers para una conversión aproximada de mis números de tipo alemán), pero puede comenzar a usar prácticamente cualquier tipo de harina después de eso (he probado arroz, trigo sarraceno, trigo, centeno, espelta, cebada, mijo, avena y maíz). Los integrales también pueden funcionar bien. Simplemente no use la harina para todo uso (la completamente blanca), ya que en realidad ya no contiene tantos microbios.
El proceso es bastante simple: después de agregar 100 g de harina y agua inicialmente, simplemente revuelve cada 12 horas y agrega otros 100 g de harina y agua cada 24 horas (cada dos veces que revuelves la masa, agregas harina y agua). Haga esto durante 4-5 días.
Durante estos 5 días, puede ocurrir lo siguiente y es perfectamente normal:
La masa puede oler mal. El olor debería desaparecer después de uno o dos días.
La masa puede tener manchas marrones claras o blancas en la parte superior. Esto puede suceder después del día 2-3 y es la levadura.
La masa puede tener burbujas al principio y luego volverse completamente "silenciosa". Esto se debe a que varios microbios luchan por convertirse en dominantes. Por lo general, las bacterias del ácido láctico ganarán aquí (que es lo que queremos) y "abrumarán" a las otras bacterias, haciendo que dejen de producir gases. Después de que las bacterias del ácido láctico se hayan asentado, las levaduras salvajes comenzarán a crecer, formando un cultivo estable con las bacterias del ácido láctico.
Si sucede algo de lo siguiente, la masa madre se dañó y debe comenzar de nuevo (tal vez pruebe con una harina diferente):
Hay manchas rojas, negras, azules, verdes o "peludas" en la masa. Esto es moho. No intentes rescatar nada, está estropeado y hay que tirarlo.
Huele muy extremadamente a vinagre. Está bien oler agrio, pero normalmente no olerá tan agrio como para repeler.
Ahora deberías tener un buen montón de masa madre, que puedes usar para hornear.
Una nota final: no dejaría que el pan de masa fermentada crezca dos veces. Solo debe hacerlo si tiene levadura fuerte en su masa madre e incluso entonces a menudo no funciona tan bien como podría esperar, ya que además de la levadura, la bacteria del ácido láctico también se "come" el almidón en la masa, disminuyendo rápidamente el suministro de alimentos para las levaduras. Obtuve mis mejores resultados con solo dejar que la masa suba una vez.
Siempre que su hogar esté por encima de los 50F, las bacterias y la levadura en su iniciador seguirán siendo razonablemente activas, solo que les llevará más tiempo funcionar. Cuando fermentar el pan por más tiempo casi siempre significa más sabroso.
Dicho esto, comenzar desde cero ya lleva mucho tiempo, así que entiendo su deseo de acelerarlo un poco.
En primer lugar, crear un ambiente húmedo no será tan importante ya que el iniciador se recargará regularmente con harina y agua, no tendrá la oportunidad de secarse.
En cuanto a la temperatura, mis sugerencias serían similares a las de hacer yogur.
Siento que estas respuestas están complicando demasiado el problema.
Si su casa es fresca pero habitable (digamos 60F o más), obtendrá actividad inicial pero disminuirá.
Las dos formas fáciles de mitigar esto son mantener su iniciador a una temperatura más alta (digamos 80-90F) o fermentar la masa por más tiempo (12-18+ horas).
Hay muchas maneras de mantener el motor de arranque a una temperatura más alta, puede encontrar un lugar cálido detrás de un electrodoméstico o refrigerador o en las vigas, mantenerlo en un baño de agua tibia que reponga, comprar un pequeño calentador diseñado para terrarios o acuarios. , o una yogurtera. Incluso podría mantenerlo en su persona.
Si agrega incluso un iniciador relativamente débil y frío a la masa y lo deja fermentar durante más de 12 a 18 horas, obtendrá una buena actividad ascendente y un buen pan, incluso si está a una temperatura más fría. Esta es otra forma de mitigar el arranque débil.
Vivo en Richmond Hill, justo al norte de Toronto, Canadá. La temperatura en mi casa se mantiene a 18C (65F), y este es mi tercer intento de hacer un iniciador de masa fermentada solo con agua y harina. Dos intentos anteriores fallaron probablemente porque estaba usando solo harina blanca para todo uso y simplemente no había suficiente levadura silvestre allí. Esta vez usé una mezcla 50/50 de trigo integral con AP y creo que la levadura silvestre en el WW menos procesado hizo que el intento fuera exitoso.
Si no desea leer el resto de la publicación detallada, recuerde que el punto más importante es que en una habitación fría debe poner el motor de arranque en un baño de agua tibia a 25C/75F y volver a calentar el baño cada 8-12 horas para que la levadura se establezca.
Día 1: 50g WW + 50g AP + 100g agua fría hervida.
Día 2: Solo veo algunas burbujas, con un poco de olor agrio.
Se agregaron 50 g WW + 50 g AP + 100 g de agua fría hervida (Nada descartado, solo el doble del peso)
Día 3: Muchas más burbujas en la parte superior pero no en los laterales, muy poco aumento de volumen, con un olor a vinagre muy fuerte.
En este punto, pensé que el olor no era el correcto, así que busqué en Google y descubrí que mi iniciador de masa fermentada burbujea pero no sube, ¿sugerencias? . Me di cuenta de que mi habitación está tan fría que el iniciador puede tardar entre 11 y 18 días en formarse. También leí que diferentes microorganismos en el iniciador prosperan a diferentes temperaturas. La temperatura más baja fomenta el crecimiento de las bacterias del ácido láctico (LAB) que producen ácido acético, lo que explica el fuerte olor ácido de mi iniciador en este momento. Lo que quiero es más lactobacilos (que producen un olor a yogur más suave y agradable) y levadura salvaje. Los lactobacilos se desarrollan a mayor temperatura (25C+) mientras que a la levadura le gustan los 21-25C.
Así que dividí mi entrante en dos frascos. Se agregaron 100 g AP + 100 g de agua fría que se ha hervido a cada frasco (nada tirado, y dejé de agregar WW). Luego llené una olla grande de acero inoxidable con agua caliente del grifo y agregué un poco de agua fría del grifo para llevar la temperatura a unos 25 ° C (utilicé un termómetro para dulces). Puse los frascos al baño maría y los dejé en el horno frío. Antes de irme a dormir, volví a calentar el baño de agua a 25 ° C.
Día 4: Revisé al mediodía y descubrí que mi motor de arranque está burbujeando como loco, ¡éxito al fin! El olor a vinagre ahora se reemplaza por un olor agrio más suave y agradable. Agregué 200 g AP + 200 g de agua hervida fría a cada frasco y recalenté el baño de agua a 25 ° C.
Día 5: El iniciador está burbujeando tan vigorosamente que su volumen se ha más que duplicado y rezumado de los frascos. Todavía no estoy listo para hornear pan, así que revolví los frascos, saqué una taza del iniciador para hacer un muy buen pastel de chocolate con masa fermentada https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipe y pon los dos frascos en el refrigerador para futuras experimentaciones.
Apéndice:
Hoy horneé mis primeros panes de masa madre. Resultó bastante bien. No mucha acidez, lo cual es bueno. Intenté usar https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.htmlreceta, utilizando sólo unos 60 g de masa madre de la nevera mezclada con 60 g de agua y 60 g de harina para triplicarla. Pero después de unas horas no había mucha actividad. Intenté ponerlo en el horno, pero es posible que haya subido demasiado el fuego y, dado que no hay mucha mezcla de harina y agua, es posible que haya matado la levadura. Así que abandoné la receta, saqué otros 100 g de masa madre de la nevera y agregué 100 g de agua + 100 g de harina y lo dejé toda la noche. A la mañana siguiente puedo ver burbujas, por lo que la levadura está viva pero no vigorosa. Así que llevé la maceta a mi habitación donde hace sol hoy y la dejé reposar allí durante unas 4 o 5 horas. Se volvió muy burbujeante (tengo 600 g de iniciador, por lo que son 300 g de harina + 300 g de agua) y lo mezclé con 5 tazas de harina junto con mi tangzhong hecho con 1/3 taza de harina + 2/3 taza de agua. También agregué 1/4 taza de aceite Crisco con 6 cucharadas de azúcar. Lo amasé y agregué suficiente agua para hacer una masa suave. Lo dejo fermentar unas 10 horas para que doble el volumen. Luego formé suavemente la masa en 3 panes y los dejé en el horno frío durante la noche. Los panes tienen el doble de volumen por la mañana y los horneé de inmediato. La corteza no estaba mal y la textura es bastante agradable. Entonces, el iniciador de masa fermentada definitivamente puede aumentar la masa dos veces.
Entonces, la lección aquí es que debe asegurarse de que el motor de arranque se triplique en condiciones cálidas (21-25C). La mejor manera de hacerlo es utilizando un baño de agua (agua caliente del grifo mezclada con un poco de agua fría) y luego dejarlo en el horno (sin encender el horno, por supuesto). Tal vez sea una buena idea que consigas un termómetro de dulces barato para asegurarte de que el agua no esté demasiado caliente. También debe darle al iniciador suficiente tiempo para fermentar. La masa final también necesita al menos 12 horas para crecer correctamente.
CELDA
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