Versión corta: ¿Cómo se puede minimizar el contenido de fructanos de un pan de masa madre de espelta? ¿Está bien usar un iniciador recién reconstruido (baja acidez, baja acidez)? ¿Son suficientes 9-10 horas de prueba o debo retrasar la prueba?
Versión larga:
Hola chicos, mi hermana sigue una dieta baja en FODMAP, que incluye reducir la ingesta de fructosa y fructanos. El trigo es bastante alto en fructanos, por lo que está en la lista de prohibidos en la dieta FODMAP. La espelta, sin embargo, es mucho más baja en fructanos y puede ser tolerada por más personas. Mi hermana no puede tolerar el pan de espelta "normal", pero está bien con un alto % (33%+) de masa madre que ha fermentado durante mucho tiempo.
Estoy empezando a hacer panes de masa fermentada, pero he llegado al punto en que me preocupa el impacto que tiene mi manejo del iniciador en el sabor del pan. Los entrantes "más frescos" que se han reconstruido recientemente a partir de aproximadamente una cucharada de iniciador + trigo y agua tienen un gran sabor afrutado y suave. ¿Este iniciador más fresco sigue siendo efectivo para descomponer los fructanos en la masa, o debo optar por un iniciador más antiguo y más ácido?
Además, ¿la temperatura de prueba (temperatura ambiente versus temperatura del refrigerador) y, por lo tanto, la duración de las pruebas afecta los niveles de frutas en el pan final, o estoy bien siempre que el pan no resista demasiado al final? de la prueba?
Gracias por tu ayuda, Jeremy.
Realmente no hay ninguna información científica disponible sobre la fermentación de fructanos en masa madre. Encontré esta página que dice que hay algunos lactobacilos que son efectivos para descomponer los fructanos, pero la efectividad varía según la cepa de bacterias y el tipo de fructanos. (También hay muchos lactobacilos que no descomponen los fructanos: de 712, solo 16 fueron efectivos).
Si bien un tiempo de fermentación más largo significará que se digieren más azúcares en su masa, dado que su objetivo es fermentar un tipo específico de azúcar, el establecimiento de su iniciador puede ser más importante. Según este estudio , un par de las cepas de lactobacilos que han demostrado ser eficaces para descomponer los fructanos se encuentran en iniciadores bien establecidos.
En resumen, en lugar de darle a su masa un largo tiempo de fermentación, puede ser más efectivo hacer masa con una alta proporción de un iniciador bien establecido. El iniciador habrá tenido un período de fermentación acumulativo más largo para descomponer los fructanos, y si su iniciador tiene el cultivo apropiado, será más efectivo para descomponer los fructanos en la harina agregada de su masa final. Hay poca investigación sobre esto específicamente, por lo que esto es en gran parte una conjetura y depende completamente de la cultura de su iniciador.
No puedes fermentar la masa madre indefinidamente.
La forma más segura de minimizar los diferentes contenidos de azúcar en la masa es simplemente fermentar la mayor cantidad posible (aunque nunca fermento más del 50% de la harina). Si bien el retardo expone la masa a tiempos de fermentación más prolongados, también expone a los microbios a temperaturas más bajas (lo que ralentiza la fermentación). Entonces, a menos que al retardar quiera dejar que la masa "fermente hasta la muerte" y simplemente usarla para mejorar el sabor de un pan de levadura, el retardo no hará una gran diferencia en términos de contenido de azúcar.
Sin embargo, me gustaría decirle que el almidón es esencialmente una larga cadena de moléculas de azúcar que se descomponen en sus intestinos en cualquier caso (incluso por el mismo mecanismo que lo hacen los microbios en la masa fermentada: usando enzimas). Entonces, al ingerir almidón, siempre obtendrá también cantidades no triviales de fructosa.
La gran ventaja de la masa madre es que puede descomponer algunos azúcares (o más bien carbohidratos) que nosotros (los humanos) no podemos descomponer tan bien. Si ese es tu objetivo: fermenta el 50% de la harina, sabiendo que también le dará un sabor fuerte al pan.
Con respecto a su iniciador: Tan pronto como su iniciador sea lo suficientemente fuerte como para levantar la masa por sí solo nuevamente, la composición microbiana y, por lo tanto, el metabolismo no será muy diferente de su iniciador original. Así que en tu caso, no hace la diferencia.
Experiencia personal: tiempos de fermentación más largos me permiten comer masa madre sin problemas. Demasiado corto: 7 a 12 horas, y siento los efectos bastante rápido. Más o menos bien: rango de ~24 horas, y puedo comer y sentirme bien. Estoy empezando a probar el límite de lo que puedo comer en una sesión antes de sentir los efectos, o incluso si hay un límite (razonable).
Opinión de la Universidad de Monash: están de acuerdo con mi experiencia. Dicen que sus pruebas indican que una fermentación más prolongada del pan de trigo, que según tengo entendido siempre requeriría un paso de retardo (¿correcto?), está/puede estar bien para una dieta baja en FODMAP. Dicen un máximo de 2 rebanadas en una sesión. ( Fuente .)
Al leer sobre el proceso descrito por algunos de los panaderos que Monash ha certificado, parece que lo que podría necesitarse es un tiempo de fermentación en el rango de 22 a 30 horas. Por ejemplo: Morpeth Sourdough Bakery dice que tienen un tiempo de fermentación de 22 horas. Puede encontrar un enlace a su sitio haciendo clic aquí para obtener una lista de panaderías certificadas por Monash .
Las diferencias en el proceso/ingredientes deberían afectar el tiempo necesario. Tal vez incluso se podría lograr un tiempo mucho más corto (?) si se hicieran las cosas de una manera diferente, como un mayor porcentaje de levain para empezar.
Solo un pensamiento: también hay enzimas en el trabajo, por lo que mientras que un aumento de frío ralentiza la actividad de la levadura/bacteriana, las enzimas pueden ser el factor clave en el tiempo más prolongado para reducir los fructanos.
rumtscho
Anpan
agridulce
Anpan