La parte inferior de la masa en la cesta de fermentación se separa
hijo de lobo
Cuando formo una hogaza de masa y la coloco boca abajo en una canasta de prueba, la parte inferior de la hogaza a veces comienza a separarse de sí misma, como si la masa no se adhiriera tanto como debería. Estoy usando un iniciador de masa fermentada y harina de pan blanco con aproximadamente un 70 % de hidratación, y pruebo el pan después de un fermento a granel de 6 horas con pliegues cada media hora.
Esto no parece afectar el pan final, pero me pregunto si hay alguna forma de evitarlo.
Aquí hay algunas fotos de lo que está sucediendo:
Respuestas (1)
bitcyber
Un pensamiento inicial sería que si no afecta el resultado final, entonces ¿realmente hay un problema? Pero aún así, una solución inmediata sería: debería ser posible "coser" la masa, tirando, estirando y luego pellizcando partes estratégicas de la masa.
Tal vez lo que está buscando se logre durante la etapa de formación y apriete donde existen los dos pasos / acciones de:
- Redondear la masa, a través de un movimiento de ventosa y giro.
- Tiradores de tensión, para crear una "piel" y sellar la costura
Esto se puede hacer más de una vez con un descanso de banco de 10 minutos entre cada etapa. Normalmente, la etapa inicial de redondeo y tracción seguida de una segunda etapa de este tipo, con 10 minutos en el medio, es suficiente.
Y así, en última instancia, y sin descartar la naturaleza de la masa con la que está trabajando, la acción de redondeo y los tirones de tensión.
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