El iniciador de masa fermentada salvaje nunca crece más de 1/3. ¿Estoy haciendo algo mal?

Hice un iniciador de masa fermentada salvaje en julio del año pasado. Horneé un poco con él, pero nunca duplicó su tamaño de la forma en que veo que se describe en los artículos en línea.

Inicialmente lo comencé con harina para todo uso y agua del grifo aireada, pero lo cambié a harina de pan y agua de manantial. En el mejor de los casos, veré que aumente su volumen en aproximadamente 1/3.

Mantengo el iniciador de masa fermentada en un par de frascos de una pinta de bola de boca ancha y doy de comer al iniciador dos veces al día. El método que he estado siguiendo durante el último mes ha sido:

  • Revuelva bien el iniciador de masa fermentada.
  • Vierta 2 oz (56 g) por peso del frasco viejo al frasco nuevo.
  • Agregue 2 onzas de agua de manantial por peso al frasco nuevo. Revuelva bien.
  • Agregue 2 oz de harina de pan Gold Medal por peso. Revuelva bien.
  • Marque el tiempo y el nivel inicial en el frasco nuevo.
  • Cubra con dos filtros de café y atornille el borde de la tapa para mantenerlos allí y permitir la desgasificación.
  • Coloque el inserto de la tapa encima para reducir el secado.
  • Lave el frasco viejo para dejarlo listo para usarlo como el nuevo frasco en la próxima alimentación.

Las temperaturas en el apartamento son típicamente alrededor de 75-80°F durante el día, 80-85 por la noche. El iniciador normalmente alcanza su punto máximo en 8-12 horas,

Vista lateral del iniciador de masa fermentadaTop Vies de Sourdough Starter.

Estas imágenes fueron tomadas hace unas semanas, después de aproximadamente 8 horas después de la alimentación, cuando el iniciador estaba en su punto máximo. La línea negra es el nivel original después de la mezcla, y la línea azul está aproximadamente en el pico. Como dije, nunca he visto a mi iniciador aumentar el volumen en más de un tercio.

¿Por qué mi motor de arranque no se duplica o triplica? ¿Estoy haciendo algo mal? ¿Podría remediar esto?

Alimentar dos veces al día es demasiado. Dos veces por semana es más apropiado.
@PeteBecker Ah. Cada conjunto de instrucciones que he encontrado en línea ha recomendado alimentaciones al menos una vez al día cuando el iniciador se mantiene a temperatura ambiente. (Dos veces al día si alcanza su punto máximo en menos de 12 horas). ¿Alimentarlo con menos frecuencia da como resultado una desgasificación más prolífica cuando hay comida disponible?
Cuando lo he hecho, lo he alimentado una o dos veces al día durante dos o tres días para que comience, luego cada tres o cuatro días o cada vez que se usa.

Respuestas (1)

Su iniciador está al 100% de hidratación. Es un líquido espeso, no una masa elástica. A medida que se forman burbujas de dióxido de carbono, son libres de combinarse en burbujas más grandes, subir a la superficie y explotar. Así que el volumen no va a aumentar mucho. Además, el volumen máximo se verá significativamente afectado por la temperatura y el tipo de harina. Y un iniciador que no crece en volumen no es una prueba sólida de que la masa de pan hecha con él no crecerá en volumen.

Si desea verificar la actividad del iniciador, busque burbujas en la superficie y cerca de ella. Pero realmente, la mejor manera de mantener un iniciador es tener un horario de alimentación regular y condiciones algo consistentes. Entonces no se trata tanto de una cuestión de medición, sino de tener confianza en su proceso.

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