Me encanta el sabor de la mantequilla dorada y he probado a hornear galletas de marta con harina tostada (deliciosas). ¿Hay alguna buena razón por la cual, en una receta de galletas con chispas de chocolate estándar que requiere mantequilla derretida, no podría usar mantequilla dorada? ¿Reaccionarán las grasas de manera diferente en el proceso de horneado?
Absolutamente puedes hacer esto. Lo hago en pan de maíz con mantequilla integral , por ejemplo. Un buen truco para aumentar aún más el sabor es agregar leche en polvo descremada a la mantequilla a medida que se dora, para proporcionar aún más proteínas para las reacciones de Maillard.
Si bien la mantequilla marrón funciona muy bien en las galletas con chispas de chocolate, una advertencia que no he visto mencionada en otras respuestas es que la mantequilla dorada elimina el contenido de agua, lo que puede tener un efecto potencial en el horneado final. Sin embargo, no te preocupes; puedes volver a agregar el agua perdida una vez que hayas terminado de dorar la mantequilla.
Kenji Lopez-Alt de The Food Lab en realidad usa un cubo de hielo para enfriar la mantequilla a temperaturas viables y reemplazar el agua simultáneamente.
Ver esta fuente . Es una buena lectura si hace clic en el artículo completo.
Si su receta requiere mantequilla blanda pero no derretida, asegúrese de enfriar la mantequilla hasta que se ablande nuevamente para que la red de burbujas de aire del método de crema pueda volver a formarse. El método de crema no funciona con mantequilla derretida, dorada o de otra manera.
Usando un consejo de America's Test Kitchen, también hice galletas que requieren mantequilla blanda con mantequilla dorada derretida y dos yemas de huevo adicionales, donde esto hace que las galletas sean más masticables y menos pastosas.
La mantequilla marrón es excelente en las galletas. No he encontrado por experiencia que cambie la forma en que reacciona la grasa durante la cocción. El dorado simplemente agrega ese perfil de sabor a nuez muy encantador y distintivo a las galletas. La bloguera de alimentos de Ambitious Kitchen usa mantequilla marrón en muchas de sus recetas de galletas que requieren mantequilla derretida para que pueda comparar sus proporciones de grasas a carbohidratos y niveles de humedad con las recetas que usa actualmente y jugar con eso a partir de ahí si quiere obtener realmente técnico.
jolenealaska
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