En la repostería, ¿el yogur puede sustituir a la mantequilla?

Supongo que depende de para qué sea la sustitución.

Ciertamente, si la mantequilla es solo para darle sabor, es un sustituto razonable (creo que usaría un poco más de yogur). ¡Pero 9 de cada 10 veces, la grasa es la razón principal por la que la receta requiere mantequilla! El yogur no puede sustituir una grasa (mantequilla) porque tiene muy poca grasa.

Si reduce el contenido de grasa de un producto horneado, generalmente terminará con un producto mucho más denso y menos escamoso. Entonces, si siente que debe hacer esto por alguna razón, entonces aumentaría el azúcar en la receta para compensar (el azúcar inhibe la formación de gluten y ayudará a que el resultado sea menos masticable).

La otra cosa que es mejor que tenga en cuenta es que el yogur es naturalmente agrio y se agriará aún más cuando se hornee a alta temperatura. Cuanto más tiempo hornee, más agrio se volverá, por lo que es posible que deba aumentar significativamente el azúcar para mantener el sabor adecuado.

Entonces, en su mayor parte, no, el yogur realmente no es un sustituto de la mantequilla ni de ninguna otra grasa. Obviamente, esto es en parte una cuestión de gusto personal, y si está satisfecho con el resultado, continúe haciendo lo que está haciendo, pero creo que definitivamente dudaría en comer un pastel horneado con yogur en lugar de mantequilla.

Lo admito, nunca lo había probado, pero para los panecillos, a menudo reemplazo 1/2 a 2/3 del aceite en una receta con algún tipo de fruta líquida (ya sea puré de manzana o puré de plátano previamente congelado). ), así que no veo por qué el yogur no funcionaría.

En ese caso, el aceite entraba líquido; si tuviera un producto horneado que requiriera batir la mantequilla o cortarla, no intentaría reemplazarla.

También me preocuparía el aumento de ácido; es posible que desee experimentar cortando parte del polvo de hornear y reemplazándolo con la mitad de la cantidad de bicarbonato de sodio que quitó, para que tenga un pH más neutro, pero no tengo idea de cómo se necesita bicarbonato de sodio para equilibrar Fuera yogur.

Como usted es de Nueva Zelanda, voy a suponer que 'galletas' en este caso es lo que los estadounidenses llaman galletas. No intentaría reemplazar la mantequilla en lo que los estadounidenses llaman galletas, ya que agrega la grasa sólida (a veces fría), para hazlos escamosos.

Lo hago todo el tiempo. Por lo general, cambio la mitad de la mantequilla por la mitad de yogur, ya sea natural o de vainilla, generalmente bajo en grasa. A veces hago yogur griego. Estoy trabajando en ajustar ciertas recetas para que TODO sea yogur y he tenido la mejor suerte con el pan de plátano y los muffins. Son deliciosos y nadie nota la diferencia. Si una receta tiene más de 1/4 de taza de mantequilla, definitivamente empiezo a cambiar. Hago lo mismo con el petróleo, pero está más cerca de un intercambio uniforme.

Funciona de maravilla en pan de plátano, especialmente si usa yogur de vainilla.

Sustituí partes iguales de yogur por mantequilla en mis galletas con chispas de chocolate y la estructura de mi galleta era completamente plana como un panqueque (posiblemente más plana con agujeros en los bordes). Pero cuando usa su espátula para quitar la galleta, solo puede quitar el interior de la galleta, por lo que creó una especie de bola de masa para galletas.

Estaba aterrorizado, pero en comparación con mis galletas normales (hechas con mantequilla), se clasificaron exactamente igual en mi experimento de ciencia de los alimentos en mi clase de la universidad. Así que en cuanto al sabor, mis galletas seguían siendo deliciosas, pero en cuanto a la apariencia, eran un poco horribles.

PD: Usé la receta de galletas con chispas de chocolate de Smitten Kitchen (¡me encantan!).

Puede reemplazarlo muy bien: leí que la humedad que proporciona la mantequilla simplemente actúa para evitar que la harina forme hebras largas de proteínas y evitar que los productos horneados se conviertan en goma. ¡Entonces la salsa de manzana o el yogur pueden reemplazar la mantequilla en cualquier momento! Simplemente hace que los productos horneados sean más suaves, así que no lo use en productos crujientes como las galletas.

¡Hoy horneé muffins de chispas de chocolate con plátanos y yogur de vainilla y estaban deliciosos! ¡No usé mantequilla!