En China hay un plato famoso que se llama Ma Po Doufu 麻婆豆腐 y la mayoría de las recetas que encuentro por internet llevan cerdo. Me preguntaba si alguien sabía si la carne de cerdo era una parte esencial del plato (en términos de sabor) o si había algo que pudieras hacer para que fuera una opción vegetariana. ¿Funcionaría el plato con pollo/carne de res?
Varios restaurantes chinos están felices de prepararlo sin carne de cerdo o de res. Lo he visto con cerdo (lo más común) o ternera (a veces).
Un lugar chino vegetariano que visito ocasionalmente usa un "jamón vegetariano" junto con algunas verduras como guisantes para aumentar la textura cremosa del tofu suave. Me gusta agregar algunos encurtidos ja tsai (zasai, según las preferencias de romanización), aunque supongo que no es tan común.
El cerdo no es absolutamente esencial para la identidad del plato, pero sin duda es la versión más probable para servir.
Kenji Lopez-Alt en SeriousEats.com tiene un artículo muy bueno sobre cómo crear esta receta para un Mapo Tofu vegano que él (por lo demás, un carnívoro feliz) afirma que es incluso mejor que el de cerdo.
El principal sustituto de la carne de cerdo son los champiñones (él recomienda una mezcla de oreja de madera, colmenillas y boletus), debido a la buena combinación de sabores. Para conseguir la textura utiliza la técnica china de "fritura en seco", típicamente utilizada para la carne. Dejaré que el Sr. López-Alt explique los detalles: ¡él lo hace mejor que yo!
Usando una combinación de champiñones como sugiere Kenji (shiitake reconstituido más muchos champiñones "normales"), combinados con tofu firme finamente desmenuzado (apriete en la mano hasta desintegrar el bloque, luego páselo por la parte posterior de un tenedor) y tofu firme bien salteado ( sí, agregar tofu dos veces) produce una textura excelente aquí.
Cortar los champiñones finamente (el tamaño tipo brunoise es mejor, pero hacerlo con una libra de champiñones es más trabajo de lo que piensas :). NO intente usar un procesador de alimentos, que tiende a dejarle mucha papilla y poco espacio.) ayuda, al igual que saltear el tofu por separado y agregar parte de su presupuesto de sal/azúcar para el plato en esa etapa (ayuda a eliminar el agua).
Las hojuelas pequeñas de TVP también funcionan razonablemente bien, como sustituto del tofu desmenuzado o como complemento.
Si uno quiere evitar tener tofu de soya dos veces en el plato, también se puede usar tofu birmano (que se hace con garbanzos) como aderezo, pero se recomienda tener cuidado de no cocinarlo demasiado.
Para un poco de umami extra, agregar un poco de douchi (frijoles negros salados) finamente cortados/quebrados con los aromáticos funciona muy bien.
Hay muchas variantes de Mapo Doufu.
Conozco una versión vegetariana/vegana que reemplaza el cerdo picado con frijoles negros fermentados (Douchi). funciona muy bien Hay una receta en el libro Every Grain of Rice de Fuchsia Dunlop . Una versión en línea se puede encontrar aquí
Otra versión que conozco es con carne picada. No sé la fuente.