Reemplazo vegetariano de la carne picada de cerdo en salteado al estilo chino

Parece que estás principalmente interesado en reproducir el umami de la carne. De hecho, el tofu tiene ácidos glutámicos que se sumarán al umami; solo asegúrese de secar completamente el tofu (extrayendo la mayor cantidad de líquido posible) antes de usarlo. Además, puedes usar champiñones picados, como menciona Stephie en los comentarios . También puede experimentar agregando Liquid Aminos de Bragg, ya que tiene mucho umami pero tiene menos de la mitad del sodio de la salsa de soya.

Tenga en cuenta, sin embargo, que la carne en la receta original también se basa en su grasa; el tofu tiene algo de grasa, pero no tanta como la carne, y es poco probable que se deshaga durante la fritura inicial. Por lo tanto, sugeriría agregar 7 gramos de grasa (por ejemplo, aceite vegetal) por cada 100 g de carne que está reemplazando.

Recapitulemos las opciones de textura que tienes:

• Tofu firme desmenuzado, salteado (con o sin un poco de salsa de soya y/o pasta de trigo, ¡cuidado con el color que quieras también!)

• Hongo shiitake fresco en bruno/picado/reconstituido (sabor potente, y obtienes un gran caldo al rehidratarlo :)), salteado.

• Brunoised / picado "hongo occidental perfectamente normal" (Cremini, Champignon o como se llame localmente :)), salteado a fondo.

• Picadillo de TVP, cocido en caldo fuerte de salsa de soja.

• Seitán firme (al horno), picado.

Ahora, sobre el umami que te estás perdiendo: la mayoría de las cosas mencionadas son absorbentes (champiñones, tofu desmenuzado...), por lo que absorberán las salsas ricas en umami cuando se saltean con ellas, especialmente cuando las agregas cuando la mayor parte del agua está frita. afuera. Otros se preparan o cocinan en un líquido (seitán, TVP). Entonces, veamos algunas fuentes de umami que tenemos:

• Salsa de soja. Pruebe el gukganjang coreano (fuerte, pero no decolora mucho las cosas).

• Caldo de shiitake. O Salsa de soja con extracto de shiitake (de venta comercial). O un shiitake completo + kombu dashi.

• Tian mian jiang (salsa dulce de frijoles).

• Levadura nutricional.

• MSG directo y sin disculpas.

• Doenjang (sabor fuerte) o Miso.

• Frijoles negros fermentados picados.

• Marmita.

• Varias verduras chinas en escabeche (sabor fuerte).

• Doubanjiang (sabor fuerte).

Jackfruit supuestamente funciona bien como sustituto de la carne de cerdo. [ Fuente ].

• Cuando la jaca está madura, tiene un sabor dulce y se puede usar en postres, pero cuando no está madura, el sabor es salado .

• La textura es similar a la del pollo y el cerdo y a menudo se la llama "carne vegetariana".

• La parte de la fruta que se usa como sustituto de la carne es la capa carnosa que rodea las semillas.

Serious Eats usó champiñones picados fritos secos para sustituir, en ese caso, la carne de res en un plato. No sé si sustituirá a la carne picada de cerdo de la misma manera, no tengo experiencia de primera mano, pero puede valer la pena intentarlo. Los resultados son, según se informa, ricos, sabrosos y con un sabor profundo, mucho umami, lo que parece que haría un trabajo similar al agregar profundidad y sabor a su salteado, incluso si el sabor específico agregado es diferente.

Para hacer el picadillo de champiñones, usaron champiñones, bien picaditos y fritos hasta que se evaporó la mayor parte del agua y se doraron mucho, y los añadieron a los champiñones picaditos que tenían a mano del caldo de esa receta. Con una bonificación de aceite con mucho sabor a hongos, para freír. Esa es una buena adición, agregando sabor y, también, grasa (ya que las carnes generalmente agregan ambos).

Para su salteado, parece que una sustitución similar podría funcionar: comience con algunos champiñones picados, asegurándose de que estén bastante secos y dorados cuando termine. Deben darle al sabor algo de esa profundidad y sabor extra, tal como lo haría una carne picada. Es posible que desee salsa de soya o aminoácidos líquidos o incluso algo como kombu para retocar un poco más el sabor umami; es posible que su salteado necesite un poco más ya que esa receta tenía otros sabores en los que confiar.

No conozco muchos platos que comiencen con carne picada de cerdo porque mi experiencia se limita al norte de China, principalmente a Beijing. Allí, la carne picada se agregaba principalmente a los fideos; con verduras era berenjena, a veces champiñones; y por supuesto en Mao Po Tofu.

Creo que es el dorado de la carne picada lo que agrega el sabor. Conseguir un buen sabor caramelizado se puede conseguir añadiendo sólo un poco de azúcar -muy típico en gran variedad de recetas- dejando que se dore mucho.

Además, el vinagre negro de Shanxi agrega un poco de sabor a caramelo.

Considere también agregar solo condimento de cerdo: un poco de 5 especias.

No es realmente un sustituto, pero agrega profundidad: un par de gotas de aceite de szechuan (ceniza espinosa) con un chorrito de aceite de sésamo tostado, reemplazando un poco de aceite de cocina común.

Esta idea me funciona cuando cocino comidas al estilo italiano, pero debería traducirse a la cocina china con algunas modificaciones.

Yo uso lentejas verdes, cocidas y luego trituradas y condimentadas. Para el estilo italiano, uso comino, pimentón ahumado, nuez moscada, sal y pimienta.

Para los chinos, sugeriría un poco de salsa hoi-sin, con comino y cilantro molido.

Directamente, envíe un mensaje a mi chico, alternativamente, obtenga un poco de sal y granos enteros de pimienta de Sichuan, tuéstelos en una sartén seca y elija los pimientos después de que se vuelvan fragantes.

Podrías probar con tofu prensado. Si lo corta, puede tener una textura similar y proporciona proteínas. Viene en tipos simples y sazonados que puedes probar.