Cómo hacer una barra de recubrimiento de maicena al estilo chino

El otro día preparé el Tofu del General Tso. Sabía bien, pero el resultado no fue exactamente lo que quería. Al igual que con muchos otros platos chinos, los cubos de tofu en General Tso's Tofu están recubiertos con una fina capa gelatinosa que consiste en maicena, líquido y condimentos. Se supone que el recubrimiento se oscurecerá un poco, una vez que se caramelice en la sartén caliente. Esto agrega un agradable sabor agridulce y un brillo apetitoso. (Este es un buen ejemplo .)

El recubrimiento se adhería bien a los cubos de tofu siempre que estuvieran crudos. Pero una vez que revolví los cubos en una sartén caliente, la capa se desprendió de los cubos y se acumuló en grumos que finalmente se adhirieron a la espátula.

¿Cómo puedo evitar que el recubrimiento se desprenda de los cubos al freír? ¿Hay alguna manera de hacer esto sin freír?

¿Qué tipo de tofu está usando (medianamente firme, firme, extra firme) y qué más está haciendo para sacar la mayor cantidad de humedad posible del tofu (presionándolo, etc.)?
firme, pero no presioné, sequé, etc. ¡buena sugerencia!
Definitivamente séquelo todo por fuera con toallas de papel también, justo antes de cubrirlo...
Otras recetas que he visto simplemente cubren el tofu con maicena sin agregar ingredientes húmedos ni tratar de formar una capa gruesa. Estaba planeando comer tofu esta noche de todos modos, y tengo los ingredientes, así que lo intentaré.

Respuestas (3)

La clave de un salteado es que los ingredientes puedan moverse libremente en todo momento. Realmente no debería ser necesaria una espátula, de la forma en que se saltea, sino que usa una cuchara / cucharón para, bueno, revolver la mezcla suelta. De hecho, incluso eso no es ideal: podría decirse que debería llamarse salteado , porque mover vigorosamente la sartén es la mejor manera de mantener todo separado, al tiempo que minimiza el daño a elementos como el tofu cubierto.

Un wok adecuado es sin duda el mejor utensilio para hacer esto, ya que su forma redonda evita que los ingredientes saltados salgan volando de la sartén. En realidad, no tengo un wok, pero creo que las sartenes de aluminio antiadherentes también funcionan bien, ya que se pueden controlar fácilmente y conducen el calor rápidamente. (Los puristas probablemente no estarán de acuerdo aquí...)
En cualquier caso, no me gustaría hacer un sofrito en una sartén europea tradicional de hierro fundido. Demasiado inerte.

Aparte de eso, un par de condiciones son importantes para permitir un movimiento lo suficientemente fácil:

  • No debe haber demasiado material finamente picado o líquido viscoso en la sartén, ya que ambos dificultan el movimiento.
  • No se puede permitir que nada comience a adherirse al fondo.
  • Tiene que haber suficiente calor y suficiente transferencia de calor, para que realmente puedas cocinar rápidamente.
  • No demasiada agua para absorber/evaporar el calor, al menos al principio. Sin embargo, más que menos aceite ayuda, pero por supuesto no tanto como en la fritura.

Nuevamente, todo esto se logra claramente mejor con un wok sobre una llama de gas intensa, pero también se puede hacer sin él.

"Toss-fry". Me gusta la idea y suena plausible que mi sartén fuera demasiado pesada y el contenido líquido. Lo intentaré con un wok la próxima vez (y probablemente acepte su respuesta más tarde).
Tal vez un tosspot sería mejor que un wok :)

Use tofu extra firme para freír o guisar. Déle palmaditas bien antes de marinar, pero no dé palmaditas después, ya que el tofu no capta muy bien el sabor. Después de marinar, recoja los cubos de tofu con un tenedor o escúrralos dejando fuera el líquido. Revuélvelos en tu harina, arroz, maíz o papa, hasta que parezcan secos. Ahora la parte importante, cocínelos de inmediato, no los deje reposar ya que nuevamente se humedecen en la superficie, solo sáquelos de la harina y agítelos para eliminar el exceso de harina.

También tenga un buen calor en su sartén y un aceite que se pueda calentar bien, absolutamente nada de aceite de oliva o aceite prensado en frío. No freír muchos a la vez, nunca más de 1/3 del tamaño de la sartén.

¡Finalmente lo resolví!

  1. Caliente el aceite a temperatura alta (semilla de uva, etc.) en la sartén, a fuego medio alto
  2. Justo antes de poner el tofu en la sartén, dale una vuelta más a la maicena para que la maicena siga siendo un polvo blanco. (Si la maicena comienza a ser absorbida por el tofu marinado (es decir, pierde su blancura), esperó demasiado para ponerlo en la sartén).
  3. Coloque rápidamente el tofu marinado con almidón de maíz en la sartén y luego muévalo rápidamente alrededor de la sartén para que el aceite cubra cada trozo de tofu. El tofu no debe pegarse y luego se puede dorar bien.

¡Buena suerte!

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