Relacionado: ¿Qué le hace el kansui a la masa en la elaboración de fideos?
Estoy buscando hacer mis propios fideos estilo 拉面. He leído mucho sobre kansui y cómo hacer su propio kansui con una mezcla en polvo de carbonatos de sodio y potasio. También he visto algunas recetas que sustituyen el polvo de kansui con bicarbonato de sodio.
¿Puedo usar bicarbonato de sodio para sustituir el kansui? Si es así, ¿en qué proporciones? Si no, ¿qué otros ingredientes comunes puedo usar para sustituir?
Harold McGee abordó los fideos alcalinos hace un tiempo. Descubrió que el bicarbonato de sodio en realidad lo cambia de bicarbonato de sodio a carbonato de sodio. Este es un sustituto razonable del kansui que se requiere en los fideos alcalinos y se puede sustituir 1:1 en las recetas. Es posible que los fideos no se vuelvan TAN amarillos como lo harían con los dos alcalinos presentes en el kansui, pero es un pequeño precio a pagar por no tener que buscar ese ingrediente.
http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0
La parte clave:
Simplemente extienda una capa de bicarbonato de sodio en una bandeja para hornear cubierta con papel de aluminio y hornee a 250 a 300 grados durante una hora. Perderá alrededor de un tercio del peso del refresco en agua y dióxido de carbono, pero obtendrá un álcali más fuerte. Mantenga el bicarbonato de sodio en un frasco herméticamente cerrado para evitar que absorba la humedad del aire. Y evite tocarlo o derramarlo. No es mentira, pero es lo suficientemente fuerte como para irritar.
"Horneé" bicarbonato de sodio durante aproximadamente una hora, horno bajo. Cambia su estructura química a carbonato de sodio, que es simplemente más alcalino.
Sugerencia, kansui hace fabulosos espaguetis y fideos (incluso algunos italianos agregan bicarbonato de sodio a su mezcla de pasta). Uso 1/4 de cucharadita por taza de harina normal para todo uso, o 1 cucharadita por cada tres tazas, y los resultados son extraordinarios.
No. El bicarbonato de sodio no es lo suficientemente alcalino. No tendrás ramen tradicional a menos que uses carbonato de sodio. Terminarás con un fideo con menos mordisco si usaras bicarbonato de sodio.
Simplemente hornee el bicarbonato de sodio a 400-425F (no en un horno bajo como afirma otro cartel) durante 30 minutos a una hora hasta que todo se vuelva granulado en lugar de esponjoso. Revuelva esto en el agua que usará para los fideos y tendrá un kansui simulado.
No estoy seguro de las proporciones exactas, pero casi todas las recetas que he visto escritas en inglés solo usan bicarbonato de sodio. Esta página parece tener una receta atractiva para ramen que usa bicarbonato de sodio, así que tal vez base sus proporciones en ella. Receta 拉面
Yo también he probado varias "recetas" todas diferentes. Pero descubrí que agregar bicarbonato de sodio a las pastas y el ramen reafirma notablemente la mordida.
derobert
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