¿Las vitaminas en un batido se degradan cuando se guardan en el refrigerador?

no me preocuparia

La mayoría de las vitaminas son muy estables. La vitamina C se puede oxidar, un poco, durante aproximadamente una semana, pero las vitaminas en general se retienen en grandes porcentajes, durante meses, incluso a temperatura ambiente.

Más en particular, su pregunta es muy amplia, por lo que solo daré una respuesta general basada en este estudio de USAID , pero hay diferentes razones por las que las vitaminas se degradan (calor, luz, oxidación, reducción, enzimas...) y diferentes concentraciones en los batidos. para empezar. En general, las vitaminas son sensibles a las condiciones externas:

Al leer el estudio, la vitamina C es la vitamina menos estable que se encuentra típicamente en las frutas.

El ácido ascórbico (vitamina C) se destruye fácilmente durante el procesamiento y almacenamiento por la acción de metales como el cobre y el hierro. Tanto la exposición al oxígeno como el calentamiento prolongado en presencia de oxígeno destruyen el ácido ascórbico; por lo tanto, la estabilidad de la vitamina C en los alimentos fortificados depende del producto, el método de procesamiento y el tipo de empaque utilizado. La retención de vitamina C en alimentos y bebidas enriquecidos almacenados durante 12 meses a temperatura ambiente oscila entre el 75 y el 97 por ciento (Tabla 6)

Pero, como puedes ver, una gran proporción de vitamina C se retiene durante un año en los jugos a temperatura ambiente.

Según la referencia de @Sklivvz, la vitamina C suele ser la vitamina menos estable.

Encontré un estudio sobre la cinética de la degradación de la vitamina C en jugos de fresa fresca que informa una vida media para el almacenamiento a 8 °C de 4:47 y 5:36 h para jugo preparado sin y con azúcar adicional, respectivamente; supongo que el número anterior es más relevante para las personas que piensan en una nutrición saludable.

Esto significa que después de 24 h (5 vidas medias), esperaría que quedara aproximadamente un 3 % de vitamina C.

La degradación se ralentiza con el enfriamiento (el papel proporciona cinética también para 28 °C).

"Anécdatos" adicionales: Esto concuerda bien con un experimento práctico de laboratorio en química analítica que solía supervisar, donde los estudiantes encontraron consistentemente una pérdida sustancial de vitamina C en el jugo de naranja que se dejó reposar durante unas horas a temperatura ambiente en comparación con el jugo recién preparado y el jugo. elaborado a partir de gajos de naranja pelados que se dejaron a temperatura ambiente (aunque no tengo los valores a mano).

Sin embargo, estoy de acuerdo con @sklivvz en que no debes preocuparte demasiado:mientras que los humanos no tenemos mucho almacenamiento de vitamina C (en comparación con, por ejemplo, vitamina D)* obtener un poco más y menos en días alternos no será una preocupación. Y de todos modos, comer una naranja fresca adicional en esos días le dará casi todo su DRI .

* actualización: Matissek y Baltes: Lebensmittelchemie, 8th ed, Springer Spektrum enumera tanto la vitamina C como la D en la categoría de capacidad de reserva de 2 a 4 meses (humanos) (tabla 3.3, p 45).

También afirman (pág. 605) que después de la destrucción de las paredes celulares, las frutas sufren una rápida degradación enzimática, pero no dan información cuantitativa sobre los jugos recién preparados. Explican, sin embargo, que los jugos de frutas (en particular las variedades sin filtrar ("naturtrüb") generalmente se someten a un tratamiento térmico para inactivar las enzimas.