¿Cuáles son los ingredientes, tanto principales como opcionales, de un ragú boloñés clásico?
Traté de obtener una respuesta a esta pregunta. Primero miré alrededor de este sitio . Encontré una pregunta sobre un "ingrediente secreto" , una pregunta específica sobre el tipo de carne y una buena pregunta sobre cómo dar sabor a la salsa con especias . También traté de hacer mi consulta de búsqueda más específica , pero no hubo dado.
Después de eso, miré el artículo Ragù Bolognese de Wikipedia , que contiene una lista determinada:
- Carne molida (res o ternera, a veces cerdo)
- Cebollas
- Apio
- Zanahoria
- Pasta de tomate
- Vino
Esta es solo una lista básica, por ejemplo, falta la panceta, aunque se menciona en la mayoría de las recetas. Otras recetas altamente clasificadas en Google ( bonappetit.com , foodnetwork.com , epicurious.com , y por diversión BBC incluso chips, etc.) también mencionan varias otras:
Cierto sitio relacionado también tiene una pregunta similar que enumera un subconjunto, pero sin referencias, explicaciones, antecedentes históricos ni nada.
Entonces, para reiterar, mi pregunta es: ¿cuáles son los ingredientes para la salsa boloñesa? ¿Cuáles son los ingredientes básicos y cuáles son las adiciones hechas por los chefs a lo largo de los años?
Italia protege mucho su herencia alimentaria y hay muchos ejemplos de recetas codificadas oficialmente por varias autoridades, por ejemplo, la designación de la UE, Especialidad tradicional garantizada, se aplicó a la pizza margherita en 2009 y exige estrictamente los ingredientes que se pueden usar.
La receta de Ragu alla Bolognese no tiene el peso de la UE, pero en 1982 el capítulo boloñés de la Accademia Italiana della Cucina produjo una versión oficial y está en su sitio web , desafortunadamente solo en italiano. Usando el traductor de Google, puede ver que los ingredientes requeridos son:
Carne magra picada, panceta, zanahoria, cebolla, puré de tomate o pelado, vino blanco seco, leche entera, caldo de res, aceite de oliva o mantequilla, sal, pimienta, nata
Dejo la traducción de las instrucciones como ejercicio para el lector no sea que me acusen de publicar una receta. ;-)
La respuesta de @Stefano es obviamente la aceptada, vinculándose a lo más cercano a ser una receta oficial. Sin embargo, todavía quiero agregar una respuesta alternativa, que incluye alguna evidencia empírica. Combina los resultados de recetas altamente clasificadas por Google con los ingredientes de esa receta oficial.
Después de recopilar las recetas (y asignarles la puntuación doble de la fuente "oficial"), clasifiqué los ingredientes según su apariencia. Aquí están mis hallazgos.
Debe tener:
Debería tener:
† El único ingrediente que no está en la receta de la fuente "oficial", que se encuentra en la mayoría de las otras recetas.
Menciones honoríficas:
Ingredientes que normalmente no se mencionan:
Puede comprobar fácilmente mis hallazgos en este documento . Un resumen de las puntuaciones de todos los ingredientes es el siguiente:
Ingredient Grouping Ingredient Summed Score
---------------------- ---------------------------- --------------
Onions Onions 9
Carrot Carrot 9
Celery Celery 9
Ground Meat Ground Beef 8
Tomatoes (processed) Tomato Paste 8
Salt Salt 8
Pepper Pepper 8
Bacon/Pancetta Pancetta 7
Dairy Milk 7
Ground Meat Ground Veal 5
Wine White Wine (dry) 5
Stock Stock (beef) 5
Ground Meat Ground Pork 4
Olive Oil Extra-virgin Olive Oil 4
Olive Oil Regular Olive Oil 3
Dairy Cream 3
Wine Red Wine 2
Stock Stock (chicken) 2
Garlic Garlic 2
Bacon/Pancetta Bacon 1
Tomatoes (processed) Tomatoes: Sieved 1
Tomatoes Tomatoes (tin crushed) 1
Wine White or Red (nonspecified) 1
Butter Butter 1
Cloves Cloves 1
Bay Leaves Bay Leaves 1
Nutmeg Nutmeg 1
Cinnamon Cinnamon 1
Tomatoes Tomatoes (fresh) 0
Stock Stock (veal) 0
Basil Basil 0
Oregano Oregano 0
Parseley Parseley 0
Sugar Sugar 0
Si nos olvidamos por un segundo de la receta codificada "oficial" que ya se ha mencionado, podemos intentar pensar en la filosofía detrás de la salsa boloñesa y esto podría llevarnos a la respuesta cuáles son los ingredientes clave de esta salsa. En primer lugar, esto es algo que se come muy a menudo, por lo que necesita productos que estén disponibles durante todo el año y que sean más o menos baratos.
Ahora bien, ¿cuáles son los dos ingredientes más importantes de la cocina italiana? Mi opinión es que son el trigo y los tomates. El trigo ya lo tenemos en la pasta así que nos quedan los tomates. La pasta de tomate es algo que todas las familias italianas preparan en verano y tienen una gran reserva en la despensa para todo el invierno. Otra parte importante de la cocina italiana es el llamado Soffritto - cebollas, zanahorias y apio picados, que se utiliza como base para muchos caldos, salsas, sopas y guisos, similar al mirpoix francés.
Para mí, este sería el segundo ingrediente más importante (o tres ingredientes, para ser precisos), ya que está disponible todo el año y es barato. El tercer ingrediente sería la carne: res o ternera, realmente no me importa, incluso si hay algo de cerdo en la mezcla, todavía lo llamaría boloñesa. El cuarto ingrediente sería el aceite de oliva virgen extra, porque no podemos cocinar nuestras verduras sin él y también agrega sabor.
Y si puedo elegir otro ingrediente, ese sería el vino, ya que también es una parte importante de la cultura y el estilo de vida italianos. Y yo le pondría vino blanco en verano y tinto en invierno. Ahora solo con estos cinco ingredientes se puede hacer una gran salsa boloñesa, no será la mejor ya que nos falta la pancietta o el caldo de res, pero aun así será muy buena y fiel a la original.
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