Hice mi salsa de queso con queso previamente rallado (primer problema que conozco), leche y mantequilla. Intenté hacer un roux pero sin la harina creo que fallé.
Para hacer la salsa de queso, puse leche y mantequilla en una olla y la llevé a ebullición. Cuando hizo espuma, mezclé el queso y luego lo revolví de vez en cuando.
Cuando lo saqué del fuego, el queso estaba separado, con una mezcla de leche y mantequilla en la parte superior. Lo colaba sobre mi pasta y estaba en trozos. (Estoy guardando la mezcla de leche y mantequilla para mi próxima aventura culinaria, pero todavía no estoy seguro de qué).
¿En qué me equivoqué y qué puedo hacer la próxima vez? Estoy tratando de mantenerlo relativamente barato. Pensé que hacerlo en casa sería más rentable que comprar Velveeta o un millón de cajas de macarrones con queso.
Sé que parece que los macarrones con queso deberían ser algo simple de hacer para un cocinero principiante. no lo es Sin una receta sólida, incluso los cocineros experimentados pueden arruinar los macarrones con queso. Generalmente se comienza con una bechamel, también conocida como salsa blanca. Tienes razón, eso comienza con un roux que requiere harina, o al menos algún tipo de almidón. Una vez que tengas una buena salsa blanca, entonces agregas el queso rallado. Tienes razón otra vez, el queso previamente rallado no es una buena idea. El queso previamente rallado está cubierto con celulosa para que no se aglomere en la bolsa. Eso no hace que la fusión sea suave.
La receta de la estufa de Alton Brown es tan simple como los macarrones con queso caseros. Recomendaría dominar esto y luego pasar a recetas (escritas y altamente calificadas) que comienzan con una bechamel. Y ralla tu propio queso. Macarrones con queso de estufa de AB .
Una cosa más: la salsa de queso para macarrones con queso es una aplicación para la cual el queso de alta calidad (léase "caro") puede no ser su mejor opción. Los quesos caros y de alta calidad tienden a envejecerse, lo que hace que se derritan con una textura que podría considerar granulosa. Algunas personas van tan lejos como para usar (jadeo) queso americano o incluso (doble jadeo) Velveeta para una fusión suave. No estoy seguro de recomendar ir tan lejos excepto para los paladares preadolescentes. Para mí, un medio feliz (por así decirlo) es el queso cheddar medio de marca de la tienda. La receta de AB requiere queso cheddar fuerte, pero tiene otros ingredientes que mejoran la granulosidad potencial.
Una especie de forma engañosa de hacer una salsa de queso suave es derretir queso en leche evaporada. El reducido contenido de agua de la leche ayuda a mantenerla más suave y emulsionada. Por lo general, vierto todo menos 2 cucharadas de leche en una sartén, la caliento, mezclo el queso hasta que se derrita por completo. Luego agrego un poco de almidón a la leche guardada y hago una suspensión para espesar la salsa (si es necesario).
También hice un roux con mantequilla y harina y usé la leche evaporada, y eso también funciona.
Otra clave a tener en cuenta es que no todos los quesos se derretirán por igual. Los quesos con menor contenido de agua pueden volverse granulados y grasosos en una salsa, por lo que es mejor usar quesos más suaves (o usar menos quesos duros).
El almidón en una salsa de queso no es solo para espesar; también ayuda a mantener la emulsión del queso, manteniendo la salsa suave y cremosa.
Sin recurrir a los métodos de la cocina modernista ( citrato de sodio ), su mejor enfoque sería hacer una salsa bechemel tradicional (roux, crema) y luego agregar queso rallado.
Debería encontrar innumerables recetas buscando en Google la receta de salsa de queso .
Citrato de sodio . No es un químico científico loco, lo tienes en muchos otros alimentos. He hecho y estropeado muchos macarrones con queso en mi día y el citrato de sodio es el camino a seguir. Esta página es muy útil.
Si no tiene a mano, mezcle un poco de vinagre y bicarbonato de sodio hasta que ya no reaccionen y agregue poco a poco de esa solución hasta que la consistencia y la textura sean de su agrado.
Solo tenga cuidado al usarlo al principio porque puede hacer que su salsa parezca amarga o salada. No sugeriría usar IPA fuerte si está haciendo una salsa de cerveza y queso; hablo por experiencia.
Además de las otras respuestas, debe quitar la salsa del fuego antes de agregar el queso. El calor (y el ácido) harán que el queso se separe.
chenjesu