He estado tratando de hacer un cacio e pepe muy básico de tres ingredientes durante los últimos días y me ha resultado difícil crear una salsa suave y cremosa.
Estoy usando solo dos tazas de queso pecorino romano rallado en microplane, un puñado de espaguetis y pimienta negra molida. Sal en el agua de la pasta también, por supuesto.
Lo probé de dos maneras y obtuve resultados variables:
Ninguno parece funcionar muy bien, aunque mis mejores resultados hasta ahora provienen de (1), pero estoy bastante convencido de que fue suerte. ¿Qué podría estar haciendo mal o complicando demasiado? Todo lo que veo en Internet dice que debería ser "muy fácil", pero la falta de videos que muestren esta receta ha dificultado su aprendizaje. Los videos que he visto usan mucho aceite de oliva y mantequilla, lo cual, según me dijeron, no es tradicional ni está bien .
Lograr una salsa cremosa para cacio e pepe, y platos como este (la carbonara me viene a la mente) no es tan sencillo como algunos creen. Afortunadamente, mientras nos esforzamos por lograr la emulsificación perfecta, esos intentos que no funcionan exactamente siguen siendo deliciosos.
Estos son algunos consejos:
(1) Asegúrese de que su queso esté rallado lo más finamente posible y que esté a temperatura ambiente o más caliente. Un microavión es perfecto.
(2) El agua que agregue no puede estar demasiado caliente. Saque un poco de agua de la pasta a la mitad del proceso de cocción, deje que se enfríe y úsela para agregarla más tarde.
(3) Escurra la pasta y déjela enfriar un minuto antes de vestirla.
(4) Algunos encuentran que es mejor combinar la pasta y el queso en una sartén fría (para que pueda controlar el calentamiento).
(5) Algunos combinan el agua y el queso, luego agregan esa mezcla a la pasta.
(6) La adición de grasa (mantequilla, nata, aceite) ayuda a que el queso se emulsione, pero esta adición varía ya veces no se incluye.
Todo es cuestión de práctica y adaptación. Gran parte de esta información provino de aquí , y puedo garantizar más éxito (lamentablemente, no perfección) al usar estas técnicas.
Si no te importa ser nada tradicional, puedes sacar una taza del agua de la pasta justo antes de que esté al dente y medir el 2% del peso del agua más el queso en citrato de sodio. Batirlo en el agua, luego agregar el queso poco a poco. Entonces es seguro agregar la pasta y cocinar el resto del tiempo, ajustando con más queso o agua para pasta según sea necesario.
El citrato de sodio se detalla más en Modernist Cuisine, pero el detalle clave es que mantiene emulsionados incluso los quesos duros. La salsa simplemente no se agrupará de esta manera. Tiene un sabor salado, ligeramente cítrico, pero es fácilmente superado por pecorino o parm.
Si es sensible al sodio o no tiene ese ingrediente cerca (¿qué? ¿No todos tienen un pasatiempo de gastronomía molecular?), Entonces puede obtener resultados similares con una licuadora de inmersión. Vuelva a reservar un poco de agua de pasta con almidón en una licuadora estrecha y agregue el queso lentamente mientras la licuadora está en funcionamiento. Mantenga mucho queso alrededor para ajustar la consistencia. Entonces es seguro echarlo en un tazón tibio con la pasta.
Alex Reinking
máx.