Cuando cocino pasta, hay un par de técnicas que me gusta seguir: individualmente dan excelentes resultados, pero cuando se combinan interfieren entre sí para producir un producto inferior.
- Salar el agua de la pasta . Aprendí este truco hace algún tiempo y ha sido fundamental para producir la pasta con el mejor sabor. Realmente quiero que la pasta sea el punto central del plato, con la salsa como acompañamiento, y poner sal en el agua desde el principio es la forma en que obtengo el mejor sabor en mi pasta. De hecho, creo que salar el agua con bastante generosidad funciona muy bien siempre que esté escurriendo la pasta después de hervirla.
- Agregar agua de pasta con almidón a mi salsa . El agua con almidón realmente une todo. Se podría decir que lo espesa, pero no como un roux, como algunos han especulado; más bien, el almidón emulsiona las grasas en la salsa (considere si tengo, digamos, salsa de tomate, queso y aceite de oliva) y también agrega una rica sensación en boca. Realmente he tenido un gran éxito agregando un poco de agua de pasta con almidón a la salsa y no quiero renunciar a eso.
El problema es que cuando he salado el agua de la pasta, significa que agregarla a mi salsa trae consigo toda esa sal, hasta el punto en que puede ser desagradable.
Entonces, a mi pregunta: ¿Son estas dos técnicas mutuamente excluyentes? ¿O hay alguna manera de poner la sal en la pasta sin que entre en la salsa?
Para cebar la bomba, he considerado un par de opciones:
- Salmuera la pasta antes de hervir
- Comience la pasta en agua salada hirviendo, luego pase a agua dulce (utilice esta última en la salsa)
- Comience la pasta en agua dulce, luego pase al agua salada (utilice la primera en la salsa)
- Hierva un montón de pasta (por ejemplo, ditalini, para la superficie grande) sin sal para obtener un agua extra rica en almidón. Envasarlo y usarlo en futuras salsas.
- Olvídate del agua con almidón y solo usa, por ejemplo, maicena.
elendilelalto
Rayo
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