En "Dominar el arte de la cocina francesa", Julia et al. explique que Crème Brûlée es simplemente Crème Anglaise (Salsa de crema ligera) hecha con crema batida en lugar de leche, la mitad de la cantidad de azúcar y luego enfriada.
Hice un par de intentos pero no se configuró. Aquí hay una versión abreviada de la receta:
1/4 taza de azúcar 4 yemas 1 cucharadita de maicena o fécula de patata (opcional, pero yo opté por la fécula de patata) 1 3/4 taza de nata para montar hirviendo
Batir el azúcar en las yemas hasta que alcancen la etapa de "cinta". Batir el almidón opcional. Vierta la leche hirviendo en un chorro de gotas en las yemas mientras bate. Calienta la mezcla a fuego moderado, revolviendo lenta y continuamente hasta que la salsa se espese lo suficiente como para cubrir la cuchara con una capa cremosa ligera. Durante este tiempo, la mezcla no debe superar los 165 grados F (sin almidón) o 170 grados (con). También agregué una cucharada opcional de licor de naranja para darle sabor.
Batí la mezcla a poco menos de 170 grados durante unos 30 minutos sin que espese mucho. En el segundo intento, usé más almidón (alrededor de una cucharada) y se espesó, pero aún no se endureció después de enfriarlo durante la noche. ¿Algunas ideas?
La mayoría de los creme brulees requieren horneado, sin embargo, después de investigar un poco, encontré una receta en "Sobre la cocina" (Sarah Labensky/Michael Hause) que vino del Chef Vincent Guerithault de Vincent on Camelback en Phoenix, AZ y la suya era similar en que era no horneado.
Primero, solo hacer crema inglesa con crema espesa no hará nada para que se asiente en una crema pastelera firme. Se necesitarían más yemas de huevo o almidón.
Suponiendo que esto realmente funcione y fue algo que quizás hiciste, supongo que se mezcló demasiado (rompiendo las proteínas que intentaban unirse) o demasiado vigorosamente (incorporando aire que debilitó los enlaces de proteínas). En tu descripción dices que "lo superaste". ¿Lo batiste o lo revolviste? Se debe revolver de un lado a otro en zigzag en el fondo de la sartén con una cuchara de madera o una espátula de goma resistente al calor para evitar que entre aire.
El tiempo, la temperatura y la proporción de huevos/lácteos serán los principales problemas para lograr que las natillas se asienten.
Las proteínas del huevo comienzan a fraguar a 160 grados, pero se cuajan a 180, por lo que hay muy poco "movimiento" de la temperatura ambiente.
De acuerdo con "Cookwise" de Shirley Corriher: 2 yemas de huevo apenas espesarán 1 taza de leche o crema. Su receta de Creme Anglaise usa 5 yemas de huevo en 1 taza de leche y 1/2 taza de crema espesa, que contiene más yemas y menos líquido que la de Julia, y esto no tiene la intención de prepararlo. 1 cucharadita de almidón no proporcionará el poder espesante que se necesita, está ahí para evitar que las yemas se cuajen tan fácilmente.
La receta que uso y muchas otras a las que he hecho referencia (incluida la del Chef Vincent), usan una proporción de aproximadamente 6-7 yemas por taza de crema.
Además, si usa almidón, casi debe hervir la mezcla de natillas (como es común en los pudines y los rellenos de pasteles de crema), de lo contrario, una enzima en las yemas de huevo conocida como alfa-amilasa devorará los enlaces de almidón y los romperá. abajo en un desastre acuoso. Chef Vincent's no usa almidón.
Si quieres usar esa receta, la aumentaría a 10 yemas de huevo. Después de que la crema caliente se haya templado en las yemas de huevo, vuelva al fuego y cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté muy espesa, pero no deje que hierva. Retire del fuego y cuele en un recipiente de metal limpio y enfríe sobre un baño de hielo para que se enfríe rápidamente. Una vez que se enfríe, vierta en el plato para servir que desee o en una taza para galletas y caramelice la parte superior con azúcar.
Respuesta corta: sí.
Respuesta larga: La belleza de Dominar el arte de la cocina francesa es que todas las recetas funcionan. Son exhaustivamente detallados y minuciosos, y terriblemente complicados en comparación con lo que los chefs modernos están acostumbrados a trabajar, pero funcionan, si los sigues al pie de la letra . No son para los débiles de corazón.
Dicho esto, es posible que desee contrastar su receta con algo más accesible, a la Alton Brown .
Esto se parece a las recetas que he usado en el pasado que funcionaron, aunque no he probado esta específica. Puedes calentarlo más alto, pero se vuelve peligroso. Además: mezcle lentamente en lugar de batirlo a fuego lento. Tienes que dejar que el huevo se asiente.
Más o menos, el fraguado se produce a medida que se cuece la emulsión de nata y yema, la yema se espesa y se solidifica. Más yema hará que espese más. Si el calor sube demasiado, puede cuajar la mezcla ya que la yema se solidifica demasiado y básicamente exprime el líquido y forma bolitas.
Las natillas pueden tardar más (a veces mucho más) en cocinarse de lo que exige la receta. Ten paciencia, porque subir la calefacción es pedir desastre.
Publiqué mi receta en este hilo . Funciona a las mil maravillas, cada vez.
Chris Steinbach
darin sehnert
Chris Steinbach