¿Cómo hacer las natillas francesas perfectas?

Probé numerosas recetas, vi diferentes videos y adopté diferentes técnicas, pero hasta el día de hoy no puedo hacer buenas natillas simples.

Algunos de los problemas con las natillas anteriores:

  • Sabor a huevo (me doy cuenta de que esto probablemente se deba a que vertí huevos calientes, pero les aseguro que no, lo hago muy, muy lentamente)
  • Desinflado (la natilla se desinfla en el medio) Supongo que esto se debe a que mezclé demasiado o no agregué harina / polvo de hornear.
  • Textura (a veces el sabor es increíble, pero es demasiado líquido o demasiado duro.

He renunciado a hacer natillas y las mías "frescas" de un panadero local.

Receta que uso:

  • 3 huevos batidos
  • 1 1/2 tazas de leche
  • 1 1/3 taza de azúcar
  • 1 cucharadita de vainilla

Método:

  • Combinar hasta que no esté espumoso
  • hornear al baño maría hasta que esté firme
¿Le has preguntado a tu panadero?
@hobodave - sí, dijo con un fuerte acento "itz a seecrut"
Aburrido. Mi panadero comparte "secretos" conmigo todo el tiempo.
@hobodave - Pregúntale a tu panadero cómo hacen las natillas. estaré esperando aquí
Bueno, si esto no se responde para el próximo fin de semana, te lo haré saber. :)
¿Estás tratando de hacer Crème Anglaise o Crème Patisserie?
@codeinthehole - crema moulée
ah Su método es muy deficiente y sus ingredientes están fuera de lugar. Primero debe templar las yemas, solo debe usar yemas y usar crema en lugar de leche. Aquí hay una versión más pequeña de lo que uso en el trabajo para la crema catalana: - 1 litro de crema al 35 % - 11 yemas de huevo - 1 taza de azúcar - 1 vaina de vainilla raspada
Lleve la crema a fuego lento con las semillas de vainilla y la vaina (puede usar aproximadamente 1.5 cucharaditas de extracto de vainilla, puro, no artificial, en su lugar). Mientras se calienta, bata las yemas y el azúcar hasta que se incorporen. Vierta la nata en los huevos batiendo enérgicamente para evitar que se cuaje. Vierta la mezcla a través de un chino fino. Retire la espuma, vierta en moldes. Coloque los moldes en una sartén, agregue agua hasta la mitad de los lados. Cubra la sartén con papel aluminio. Hornee a 275 (convección) o 325 (sin convección) durante aproximadamente 40 minutos, hasta que se tambalee en el centro pero esté firme. Relájate, come.
La deflación es causada por un efecto de soufflé que proviene de incluir las claras de huevo, que nunca se usan en una natilla: las natillas, la crema inglesa, etc., siempre son solo yemas. Cuando incluya las claras, el aire quedará atrapado en el interior temporalmente y se escapará/colapsará cuando la mezcla se enfríe. Si hornea hasta que esté completamente rígido con mi método, obtendrá una crema pastelera dura y gomosa para cuando esté en el refrigerador.
eh, @roux, ¿por qué no agregar eso a tu respuesta?
¿Pensé que se suponía que los seguimientos como ese iban en los comentarios? Las normas no siempre son claras aquí...
@roux, siempre puede editar su respuesta, pero generalmente es una buena idea aclarar la edición para asegurarse de que las personas sepan qué ha cambiado. Esto solo asegura que las personas no se confundan innecesariamente.

Respuestas (4)

Las natillas deben saber a huevo. Esto es una característica, no un error. Sin embargo, por su mención de la harina, creo que de lo que está hablando es de un soufflé, no de algo como una crema brulée o similar. ¿Sería eso correcto?

Editado en base a aclaraciones posteriores:

ah Su método es muy deficiente y sus ingredientes están fuera de lugar. Primero debe templar las yemas, solo debe usar yemas y usar crema en lugar de leche. Aquí hay una versión más pequeña de lo que uso en el trabajo para la crema catalana: - 1 litro de crema al 35 % - 11 yemas de huevo - 1 taza de azúcar - 1 vaina de vainilla raspada

Lleve la crema a fuego lento con las semillas de vainilla y la vaina (puede usar aproximadamente 1.5 cucharaditas de extracto de vainilla, puro, no artificial, en su lugar). Mientras se calienta, bata las yemas y el azúcar hasta que se incorporen. Vierta la nata en los huevos batiendo enérgicamente para evitar que se cuaje. Vierta la mezcla a través de un chino fino. Retire la espuma, vierta en moldes. Coloque los moldes en una sartén, agregue agua hasta la mitad de los lados. Cubra la sartén con papel aluminio. Hornee a 275 (convección) o 325 (sin convección) durante aproximadamente 40 minutos, hasta que se tambalee en el centro pero esté firme. Enfriar hasta que cuaje, comer.

La deflación es causada por un efecto de soufflé que proviene de incluir las claras de huevo, que nunca se usan en una natilla: las natillas, la crema inglesa, etc., siempre son solo yemas. Cuando incluya las claras, el aire quedará atrapado en el interior temporalmente y se escapará/colapsará cuando la mezcla se enfríe. Si hornea hasta que esté completamente rígido con mi método, obtendrá una crema pastelera dura y gomosa para cuando esté en el refrigerador.

Además, guarde las claras (se congelan bien) para merengues o soufflés.

En realidad quise decir natillas y no soufflé. No agrego harina a mis natillas, pero algunos lotes se desinflan por alguna razón.
bueno. podrias decirme que receta y tecnica estas usando? Debería poder solucionar el problema desde allí.
incluí la receta
Me preguntaba si podría editar su respuesta e incluir las modificaciones de la receta.
respuesta editada con instrucciones.
Roux, voy a probar la receta esta noche, y será mejor que sea buena, ya que espero comerla :)
Es el postre más popular del restaurante. Lo bruléamos, por supuesto, pero puedes omitirlo. Cuando digo 'firme pero aún tambaleante', la consistencia que buscas es como la gelatina que acaba de fraguar pero aún no es lo suficientemente sólida para comer. Enfriarlo en el refrigerador lo llevará el resto del camino.
¿Entonces, cómo te fue?

¿Está la leche/crema demasiado caliente (o fría) cuando la bate con las yemas de huevo? ¿Devuelves la mezcla a la sartén y la cocinas durante el tiempo suficiente (¿lo suficientemente lento?)

¿Qué receta estás usando?

EDITAR

Como roux mencionó en los comentarios a su pregunta, la receta que está usando no parece estar a la altura.

He usado esta receta de Crème Anglaise con éxito en el pasado. ¿Quizás podría adaptarse a sus necesidades?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

incluyo la receta

Si quieres probar otra receta, aquí tienes una estupenda de Delia Smith (autora, crítica gastronómica e institución británica).

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/tradicional-ingles-flan.html

PD. Es interesante notar que en Estados Unidos lo llaman flan francés, mientras que en Francia se le conoce como Crème Anglaise (crema inglesa). Aquí en Gran Bretaña, es solo 'flan' ;-)

Creme Anglaise es un animal diferente. De lo que estamos hablando aquí es de un flan firme, con la consistencia aproximada de gelatina (para los lectores estadounidenses, gelatina es lo que los británicos llaman gelatina). Te refieres a un flan suave y vertible, que en la terminología francesa es Creme Anglaise, debido a su popularidad en el lado bueno del Canal.
Ah, vale, te refieres a las natillas en un flan de huevo (p. ej ., goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-flan ). PD. Es posible que desee ver un error tipográfico en su comentario: escribió 'buen lado' del canal. Seguramente, monsieur, se refiere al 'lado de mierda' ;-)

Primero, no use exclusivamente huevos enteros, debe tener más yema que huevos enteros en su mezcla, de lo contrario, la textura se verá comprometida.

Nunca olvides que estás tratando con una especialización de una mezcla base. El ingrediente que proporcionaste haría una crema inglesa un poco eggy, mientras que estás buscando la crema pastelera perfecta.

La crème anglaise es simplemente huevos/yemas mezclados con extracto de vainilla y un poco de azúcar sobre los que se vierte leche y se calienta lentamente hasta que la yema empieza a espesar la salsa, hay que retirarla del fuego en cuanto espese e inmediatamente enfriarla apagado, sería conveniente tener una tanda de hielo en el fregadero para poner la cacerola encima, no olvides remover rápidamente para que el calor se evapore evitando que la yema se coagule más.

La crème patissière es una variante de la crème anglaise ya que necesitas agregar un poco de harina ya sea con un roux o con una técnica llamada cantante, que consiste básicamente en verter harina ligeramente sobre la mezcla mientras se calienta. Esta preparación requiere menos cuidado ya que la harina evitará químicamente que la yema forme grumos mientras revuelves y la salsa se espesa.

De crème anglaise puede cocinar crème brulé, crème caramel y servirlo en postres / desayunos.

A partir de esta receta base, puede derivarla y agregarle harina y se convertirá en una crema pastelera, que es básicamente la crema pastelera definitiva, es bastante simple de ejecutar, solo debe asegurarse de no usar huevos enteros exclusivamente y no verter harina en la mezcla.

Downvoter quisiera decir algo?
No estoy seguro, pero supongo que porque estás hablando de crème pâtissière, y el OP no pregunta sobre eso.
La crema pastelera es la crema pastelera.
@Mien, te equivocas al pensar que Crème patissière no es crema pastelera, y el OP preguntaba específicamente cómo hacer la crema pastelera perfecta, en.wikipedia.org/wiki/Custard , una simple búsqueda en Google prueba que estás equivocado: Custard es una generalización de Creme patissiere / Creme anglaise. Por favor, deshaga el voto negativo.
1) No te voté negativo. 2) Preguntó por la crème moulée, que sí es un tipo de natilla, pero no todas las natillas son crème moulée.
No existe tal cosa como "crème moulé". Él pidió "crème brulé", que es un derivado de la ropa base utilizada en crème patissière, crème anglaise, básicamente una crème patissière es una crema inglesa espesa, una crème brulé es una crema cocida inglés
¿Cómo hacer las natillas francesas perfectas?
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