Probé numerosas recetas, vi diferentes videos y adopté diferentes técnicas, pero hasta el día de hoy no puedo hacer buenas natillas simples.
Algunos de los problemas con las natillas anteriores:
He renunciado a hacer natillas y las mías "frescas" de un panadero local.
Receta que uso:
Método:
Las natillas deben saber a huevo. Esto es una característica, no un error. Sin embargo, por su mención de la harina, creo que de lo que está hablando es de un soufflé, no de algo como una crema brulée o similar. ¿Sería eso correcto?
Editado en base a aclaraciones posteriores:
ah Su método es muy deficiente y sus ingredientes están fuera de lugar. Primero debe templar las yemas, solo debe usar yemas y usar crema en lugar de leche. Aquí hay una versión más pequeña de lo que uso en el trabajo para la crema catalana: - 1 litro de crema al 35 % - 11 yemas de huevo - 1 taza de azúcar - 1 vaina de vainilla raspada
Lleve la crema a fuego lento con las semillas de vainilla y la vaina (puede usar aproximadamente 1.5 cucharaditas de extracto de vainilla, puro, no artificial, en su lugar). Mientras se calienta, bata las yemas y el azúcar hasta que se incorporen. Vierta la nata en los huevos batiendo enérgicamente para evitar que se cuaje. Vierta la mezcla a través de un chino fino. Retire la espuma, vierta en moldes. Coloque los moldes en una sartén, agregue agua hasta la mitad de los lados. Cubra la sartén con papel aluminio. Hornee a 275 (convección) o 325 (sin convección) durante aproximadamente 40 minutos, hasta que se tambalee en el centro pero esté firme. Enfriar hasta que cuaje, comer.
La deflación es causada por un efecto de soufflé que proviene de incluir las claras de huevo, que nunca se usan en una natilla: las natillas, la crema inglesa, etc., siempre son solo yemas. Cuando incluya las claras, el aire quedará atrapado en el interior temporalmente y se escapará/colapsará cuando la mezcla se enfríe. Si hornea hasta que esté completamente rígido con mi método, obtendrá una crema pastelera dura y gomosa para cuando esté en el refrigerador.
Además, guarde las claras (se congelan bien) para merengues o soufflés.
¿Está la leche/crema demasiado caliente (o fría) cuando la bate con las yemas de huevo? ¿Devuelves la mezcla a la sartén y la cocinas durante el tiempo suficiente (¿lo suficientemente lento?)
¿Qué receta estás usando?
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Como roux mencionó en los comentarios a su pregunta, la receta que está usando no parece estar a la altura.
He usado esta receta de Crème Anglaise con éxito en el pasado. ¿Quizás podría adaptarse a sus necesidades?
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984
Si quieres probar otra receta, aquí tienes una estupenda de Delia Smith (autora, crítica gastronómica e institución británica).
http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/tradicional-ingles-flan.html
PD. Es interesante notar que en Estados Unidos lo llaman flan francés, mientras que en Francia se le conoce como Crème Anglaise (crema inglesa). Aquí en Gran Bretaña, es solo 'flan' ;-)
Primero, no use exclusivamente huevos enteros, debe tener más yema que huevos enteros en su mezcla, de lo contrario, la textura se verá comprometida.
Nunca olvides que estás tratando con una especialización de una mezcla base. El ingrediente que proporcionaste haría una crema inglesa un poco eggy, mientras que estás buscando la crema pastelera perfecta.
La crème anglaise es simplemente huevos/yemas mezclados con extracto de vainilla y un poco de azúcar sobre los que se vierte leche y se calienta lentamente hasta que la yema empieza a espesar la salsa, hay que retirarla del fuego en cuanto espese e inmediatamente enfriarla apagado, sería conveniente tener una tanda de hielo en el fregadero para poner la cacerola encima, no olvides remover rápidamente para que el calor se evapore evitando que la yema se coagule más.
La crème patissière es una variante de la crème anglaise ya que necesitas agregar un poco de harina ya sea con un roux o con una técnica llamada cantante, que consiste básicamente en verter harina ligeramente sobre la mezcla mientras se calienta. Esta preparación requiere menos cuidado ya que la harina evitará químicamente que la yema forme grumos mientras revuelves y la salsa se espesa.
De crème anglaise puede cocinar crème brulé, crème caramel y servirlo en postres / desayunos.
A partir de esta receta base, puede derivarla y agregarle harina y se convertirá en una crema pastelera, que es básicamente la crema pastelera definitiva, es bastante simple de ejecutar, solo debe asegurarse de no usar huevos enteros exclusivamente y no verter harina en la mezcla.
vagabundo
dassouki
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código en el agujero
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Daniel
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shog9
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