Recopilación y uso de perfiles de cocción en alimentos como lo hacen los tostadores de café

Con dispositivos precisos como sous vide, que tienen sensores como termómetros de los que puede descargar lecturas, tengo curiosidad si las personas han comenzado a recopilar 'perfiles de cocción' como lo hacen los tostadores de café cuando miden la temperatura, la humedad, etc. mientras tuestan granos.

Un perfil de ejemplo, que muestra la temperatura del ambiente y del grano en función del tiempo:

perfil de tueste ver también: algunos foros de discusión sobre perfiles y un video de alguien usando uno

Estos se utilizan en el tueste del café para ayudar a producir el mejor tueste posible. Diferentes granos suelen tener diferentes perfiles e incluso diferentes equipos de tostado. Los perfiles se pueden usar para experimentar con diferentes configuraciones como la temperatura y el flujo de aire. Incluso se pueden usar para controlar esos ajustes.

Tengo curiosidad por saber si la gente está experimentando de esta manera con otros alimentos. Por ejemplo, podría imaginar que los huevos son muy interesantes con sus tres capas diferentes.

Esta es una gran pregunta. Personalmente, soy chef y programador informático, por lo que este es un descubrimiento increíble. Tenemos la tecnología, ¿por qué no hacer esto con todos nuestros alimentos? Sólo estamos retrasando lo inevitable.

Respuestas (2)

Encontré esta pregunta particularmente desafiante para proporcionar una respuesta completa y concreta a su pregunta. Aunque a través de una ardua investigación finalmente pude localizar un libro de texto que describe todo tipo de procesos y sistemas alimentarios de la nueva era utilizados para medir métodos tales como 'perfiles de tostado' que también se incluyen en este libro de texto, aunque la mayoría de los métodos parecen utilizarse en un entorno científico con equipo costoso.

El libro de texto también es bastante caro, aunque parece muy interesante, se llama: Tecnologías emergentes para el procesamiento de alimentos . El sitio web proporcionado le permite comprar capítulos individuales del libro en formato PDF.

El libro de texto está editado por: Da-Wen Sun. quien es el Profesor de Ingeniería de Alimentos y Biosistemas (Cátedra Personal), en la Universidad Nacional de Irlanda - Dublín (University College Dublin) también el Director, Refrigeración de Alimentos y Tecnología de Alimentos Computarizada (FRCFT), Universidad Nacional de Irlanda - Dublín

Espero que esto sea útil

Gracias Chef_Code. Emerging Technologies for Food Process parece fascinante aunque increíblemente profundo. Podría ser un paso más allá de donde estoy. Soy programador como usted y comencé a preguntarme cómo podrían evolucionar todos los dispositivos de cocina de precisión que están saliendo para permitir perfiles y cómo los chefs podrían compartirlos. Se siente como el comienzo de un ecosistema potencial. Plantea preguntas interesantes de integración, apis y potencialmente estándares.

Sobre los huevos, en particular, ese tipo de investigación se ha realizado hace relativamente poco tiempo, lo que ChefSteps convirtió en una calculadora .

Estoy seguro de que este tipo de investigación se ha realizado al servicio de la producción de alimentos congelados y también de otros alimentos procesados, aunque tal vez no con el tipo de producción que es necesariamente útil para un cocinero casero.

La calculadora afirma que si cocinas un huevo a 60 °C durante 7 horas y 42 minutos, la clara estará completamente líquida y la yema estará firme. ¿Es eso real?
Tal vez Michael sea una mejor persona para preguntar; Creo que él o su colega trabajaron para convertir la investigación en la calculadora. A veces, el software tiene errores, pero a veces la investigación descubre sorpresas... No podría adivinar cuál es la correcta. cooking.stackexchange.com/users/1393/michael-at-herbivoracious
Aprecie el puntero de la calculadora de huevos Jason. Gran información y condujo a una larga conversación en una entrevista hoy.
No vi este comentario antes, pero es correcto, trabajé en la calculadora de huevos de ChefSteps junto con Douglas Baldwin, Chris Young, Tim Salazar y otras personas. No estoy seguro de que hayamos probado las combinaciones más extremas, como 60 C para 7:42; la calculadora utiliza un modelo de simulación bastante elegante que tiende a funcionar bastante bien en la mayoría de las situaciones. Si lo intentas, me encantaría escuchar tus resultados.
Recopilación y uso de perfiles de cocción en alimentos como lo hacen los tostadores de café
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