Al hacer el puré "perfecto", Heston Blumenthal recomienda cocinar papas cerosas en agua caliente durante media hora a una temperatura de 72 grados centígrados, exactamente. A los 75 grados, las cosas comienzan a descomponerse.
Me gustaría probar esto, pero no estoy seguro de cómo puedo mantener la temperatura constante.
¿Qué utensilios de cocina y proceso puedo seguir para medir la temperatura durante todo el proceso? ¿Hay algún truco?
Puede intentar configurar mi máquina sous-vide en casa en el mono barato en los controles. Tomo una olla de caldo de 22 cuartos casi llena con un termómetro analógico de lectura instantánea para controlar la temperatura y observar la temperatura y ajustar el dial en consecuencia.
Con esto solo necesita 30 minutos, probablemente solo desee que el agua alcance exactamente los 72 grados C y luego sumerja las papas sin agregar calor. La cantidad de energía en 20 cuartos de galón de agua es fenomenal y no perderás mucho calor en el aire.
Alternativamente, puede obtener agua a 72 grados y un enfriador de cerveza y probar de esa manera el aislamiento adicional.
elendilelalto
sam azafrán
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