Las vainas de vainilla son bastante caras y puedo comprar vainillina barata ($0,3).
Entonces, me pregunto si puedo usar vainillina en lugar de vainilla real para platos salados: ¿son peligrosos a altas temperaturas? Estoy pensando en curry o sopa de cebolla.
El capítulo de vainilla de la "Biblia de especias y hierbas" de Ian Hemphill dice:
La vainilla también es deliciosa en la cocina salada porque no es demasiado dulce. Un innovador restaurante mauriciano en Sydney sirvió un delicioso pollo a la vainilla [...] Era aromático, delicado y bellamente equilibrado.
El mismo libro tiene una receta para la Ensalada de Salmón con Vainilla donde se raspan las semillas de vainilla en el aderezo.
Hice una prueba de sabor rápida usando extracto de vainilla con varias cosas saladas de mi refrigerador. Aquí están los resultados:
Tenga en cuenta que usar extracto de vainilla y una vaina de vainilla para dar sabor a un plato no es lo mismo. Hay una cantidad de alcohol en el extracto de vainilla que utilicé (bourbon) y esto puede invalidar completamente la prueba. Dicho esto, los primeros indicios son que los allium (cebollas, puerros, ajos, etc.) no combinan con la vainilla. Así que la sopa de cebolla puede no ser un buen plan. Y dado que el curry generalmente contiene mucha cebolla y ajo, soy escéptico acerca de usarlo allí también.
Volviendo a la pregunta de si la vainilla y la vainillina se vuelven peligrosas cuando se calientan, la respuesta es casi seguro que no . Eso no significa que calentar vainilla sea intrascendente. "Sobre la comida y la cocina" de Harold McGee menciona que las vainas de vainilla contienen más de 200 compuestos y notas volátiles,
Los extractos de vainilla preparados [...] se agregan mejor hacia el final de la cocción; cualquier período de tiempo que se pasa a una temperatura alta provoca la pérdida de aroma.
Por otro lado, calentar vainillina a temperaturas de cocción normales (es decir, normal para sopa y curry) no es un problema. Su punto de ebullición ronda los 285°C .
Como menciona otra respuesta, la vainilla tiene un sabor más complejo que la vainillina pura. La mayor parte de lo que leerá comparando los dos estará muy a favor del uso de granos de vainilla reales en la cocina. En lugar de repetir este consejo, recuerdo haber leído que en una prueba de sabor ilustrada de Cook que comparó la vainilla genuina con la vainillina sintética, el saborizante artificial salió ganando. Probablemente no sea suficiente para concluir que la vainillina sabe mejor que la vainilla, pero puede alentarlo a seguir adelante si la vainillina es todo lo que puede pagar.
Actualización: después de leer la sugerencia de @papin de que es posible que necesite caramelizar las cebollas, acabo de hacer una prueba de sabor rápida con rostad lök (no estoy seguro de cómo se traduce del sueco, la traducción literal es cebolla tostada ). Sabía un poco mejor, pero aún no era genial. Nuevamente, estoy usando extracto de vainilla, por lo que mi prueba de sabor no es necesariamente válida.
La vainilla va bien con platos salados. El chef Michael Roberts, del restaurante Trumps de los años 80, la usó como uno de sus ingredientes secretos, rompiendo con el uso tradicional de la especia. Tenía varios platos de mariscos con vainilla. Le dio crédito a Alain Senderens, una de las fuerzas en la cocina francesa que impulsa nuevos sabores y métodos, por la combinación, pero Roberts la llevó a nuevos lugares. Mezclarlo con curry me parece natural, pero siento que las cebollas primero deben caramelizarse. Este es el tipo de cosas que uno necesita experimentar. Antes de que Roberts muriera, pasó algún tiempo viajando por la India para absorber algo de su cocina, lo que puede haber resultado en algunas recetas.
La forma pura de vainillina es solo uno de los principales componentes aromáticos de la vainilla, que al ser una sustancia natural, tiene cientos de ingredientes aromáticos más. Entonces, si es "seguro" usar vainilla, entonces debería ser seguro usar vainillina. Puede comprometerse y usar extracto de vainilla en lugar de las vainas de vainilla. Mire la respuesta de Stephie sobre por qué usar la versión natural y algunas sugerencias para mantener su riqueza.
Cuando pruebo una nueva combinación de sabores, empiezo exagerando el sabor y usando más de lo que usaría si estuviera sirviendo el plato a otros. Para el extracto de vainilla (la marca comercial en los supermercados de EE. UU.), comenzaría con 1/2 cucharadita de extracto por cada taza de líquido en el plato y luego bajaría hasta que armonice.
No estoy muy seguro de lo que quieres decir con "peligroso". Pero tranquilo:
Tanto la vainilla real como la vainillina se usan a fuego alto. ¡Piense en hornear!
Por lo tanto, no esperaría que ninguno de estos cambiara su sabor en platos calientes.
En cuanto al uso de vainilla en platos salados: hay muchas recetas que usan vainilla, mi primer pensamiento fue una salsa de venado con vino tinto, pimienta y vainilla. Así que nada "raro" aquí.
PERO IMHO: No sustituiría la vainillina por vainilla genuina. El sabor es bastante diferente. Hemos "aprendido" a asociar la etiqueta "vainilla" con el sabor específico de la vainillina, especialmente con postres preparados y platos dulces. La vainilla real tiene un sabor mucho más complejo y me temo que la vainillina le daría a un plato salado un toque algo "postre". Es cierto que soy un poco purista en cuanto a la comida, pero espero que las recetas saladas con vainilla sean un poco "exclusivas" y "exóticas", así que ¿por qué no tratar esto como una ocasión especial y derrochar en vainilla real?
Teniendo en cuenta el comentario de Jefromi:
es posible que desee considerar agregar la vainilla hacia el final del proceso de cocción o al plato terminado, conservando la mayor cantidad posible de aromáticos volátiles.
Doug
agridulce
media luna_lunar