Estoy tratando de reducir el colesterol en mi dieta y he cambiado a usar claras de huevo (de un cartón) en lugar de huevos enteros. Esta sustitución generalmente funciona bien, pero cuando hago pan de calabacín, y otros panes rápidos, las hogazas no se levantan tan bien como antes y tienden a estar más secas.
Estoy haciendo una sustitución 1: 1 usando la guía en el cartón (1 huevo pesa aproximadamente 2 oz), así que supongo que gran parte del problema es que me falta la grasa de las yemas de huevo. ¿Es esto correcto? De ser así, ¿qué puedo usar en su lugar que sea bajo en colesterol?
La genética es en realidad el mayor efecto sobre el colesterol. El consumo de colesterol en la dieta tiene muy poca correlación con el colesterol sérico en su cuerpo y la cantidad de colesterol que ahorrará al omitir las yemas de huevo frente al impacto que tiene en el pan resultante difícilmente valdrá la pena.
Sin embargo, si desea continuar, le recomiendo simplemente agregar una cucharada de aceite vegetal en reemplazo de las yemas de huevo que se están omitiendo.
La grasa en las yemas de huevo ayudará a minimizar el desarrollo de gluten. Dado que ha omitido la grasa, es probable que se esté formando un poco más de gluten y, por lo tanto, el hecho de que no aumente también. Las claras de huevo tienen un efecto de secado en los productos horneados, por eso el pan está más seco que antes.
He leído que puedes sustituir 1 cucharada de semillas de lino molidas mezcladas con tres cucharadas de agua por 1 huevo con bastante éxito. Aquí hay una lista de opciones que contienen esa.
Aplaste o mezcle aproximadamente medio plátano o 1/4 taza de puré de manzana para usar como sustituto de huevo por cada huevo en productos horneados como muffins, panqueques o panes rápidos sin levadura, como pan de calabaza o su pan de calabacín; agregará una buena cantidad de humedad espesa, como los huevos, pero no ayudará a que sus platos suban, así que agregue un poco de polvo de hornear o bicarbonato de sodio para ayudar a que suba si es necesario.
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