¿Por qué una receta requeriría verter mantequilla hirviendo en claras de huevo?

Hice un bizcocho usando una receta de un viejo libro de cocina y en un momento me dijo que derrita y hierva la mantequilla y vierta la mantequilla hirviendo en las claras de huevo batidas, deje reposar por un minuto y luego mezcle suavemente. Este procedimiento me desconcierta. ¿Por qué debo verter la mantequilla mientras está caliente?

Si quieres todo, aquí va (sin medidas, porque está en polaco y usa medidas polacas, donde "una taza" no es lo que llamarías "una taza"):

  • batir las claras de huevo con el azúcar en polvo hasta que estén firmes
  • vierta la mantequilla derretida y hirviendo (o manteca), mezcle suavemente después de un minuto y deje reposar hasta que se enfríe.
  • Empezar a mezclar de nuevo y agregar las yemas de huevo una a una, luego el jugo de limón y finalmente la harina mezclada con el polvo para hornear.
  • Mezcla un poco más.
  • Hornear durante al menos 50 minutos a 160 grados C

La masa se ve bien, se está horneando muy bien, pero el largo tiempo también es extraño para mí, la mayoría de los bizcochos que hice requieren solo 20-25 minutos de horneado. Hojeé el libro, pero no noté ninguna otra receta de bizcocho con este enfoque.

Respuestas (2)

Hasta donde yo sé, verter cosas calientes en el merengue (clara de huevo batida) mientras se mezcla desnaturalizará la proteína y, por lo tanto, endurecerá y estabilizará el merengue. Sin embargo, no tengo idea de por qué debería verter y esperar, luego mezclar.

¿Quizás el escritor quería solo una parte de este efecto? Después de todo, se suponía que debía mezclarlo después de un minuto, cuando todavía estaba un poco caliente y dejar que se enfriara por completo antes de agregar algo más.

Esto es de un blog bajo en carbohidratos, específicamente una receta de glaseado de malvavisco esponjoso sin gluten con esa instrucción específica: le pregunté a la escritora por qué lo hace de esa manera y aquí está su respuesta:

Hay algunas razones por las que la mantequilla caliente se vierte en las claras de huevo batidas. En primer lugar, se baten primero las claras de huevo para darle el máximo volumen al glaseado. En segundo lugar, se vierte la mezcla de mantequilla mientras está caliente para evitar que la gelatina forme grumos o el eritritol cristalice. La mantequilla caliente también le da un poco de brillo al glaseado cuando se vierte en las claras de huevo batidas.

Este es el paso cinco en su lista de direcciones; su respuesta está en la parte inferior de la página en la sección de comentarios.

http://www.lowcarbsosimple.com/low-carb-marshmallow-fluff-frosting/#comment-276

Gracias por su esfuerzo, pero no estaba haciendo un glaseado, no había gelatina en absoluto (o eritritol para el caso, eh, ni siquiera sé qué es y tengo una maestría en biotecnología), y puedo ' Realmente me imagino un bizcocho con "algo de brillo". Lo que noté es que el pastel era muy denso, no una esponja muy liviana, sino más bien un bizcocho (no puedo encontrar una buena traducción para "ciasto piaskowe" ni he comido un bizcocho real, pero por lo que busqué en Google se parece).
@jkadlubowska: ¡Ah! Bueno, eso es muy diferente. ¡No importa! (canalizando a Emily Latella). En serio, lo siento; Pensé que solo se preguntaba el proceso de pensamiento/la posible ciencia detrás de la instrucción. Attn: veteranos aquí: ¿es la forma adecuada eliminar lo que ahora es claramente una respuesta inútil, o se queda con fines de documentación?
No lo borres, sigue siendo muy interesante. Si pudiera señalar una cosa más interesante de mi receta sería el hecho de mezclar mantequilla caliente y claras de huevo. Su enlace de malvavisco subraya la importancia de la temperatura para la gelatina y el eritritol, pero dice poco sobre mezclar mantequilla simple (caliente) y huevos. Puede que se trate del "brillo", pero creo que no es lo suficientemente importante en este caso.
¿Por qué una receta requeriría verter mantequilla hirviendo en claras de huevo?
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