¿Agrego sal a mis huevos estrellados antes, durante o después de cocinarlos?

(1) Gusto. Cuando pones sal a tus huevos SÍ afecta el sabor porque afecta la forma en que tu lengua entra en contacto con la sal. Si sala los huevos antes o durante la cocción, parte de toda la sal se disuelve en el agua que hay en los huevos (los huevos crudos, en general, tienen aproximadamente un 75 % de agua) y se dispersa sobre la superficie de los huevos mientras se cocinan. Cuando sala los huevos después de cocinarlos, quedan cristales de sal en el huevo y, cuando estos cristales entran en contacto directo con la lengua, producen un sabor salado más brillante. Básicamente, la forma en que tu lengua registra la salinidad depende de la concentración, no solo de la cantidad. Piense en lo diferente que sabe una pizca de sal directamente en la lengua en comparación con la forma en que sabría esa misma pizca si se disuelve en una gota de agua.

Entonces... la lengua registra un sabor salado más brillante cuando entra en contacto con la sal directamente. Eso no significa que salar los huevos después de cocinarlos sea mejor, significa que afecta la percepción de la sal de manera diferente. Ve con lo que prefieras personalmente.

(2) Textura. Cada vez que tengo una pregunta sobre la ciencia de los alimentos, consulto el libro de Harold McGee "Sobre la comida y la cocina, la ciencia y la tradición de la cocina". Afirma inequívocamente que la sal NO endurece los huevos. Según McGee, la única preparación de huevo que se ve perjudicada por la adición de sal es la espuma de clara de huevo (claras de huevo batidas).

Entonces, desde el punto de vista de la textura, sal cada vez que te sientas llamado a hacerlo.

Controlar el calor cuando fríes un huevo es el factor más importante para determinar la textura de tus huevos cocidos.

No estoy seguro de cómo salarías un huevo con el lado soleado hacia arriba antes de cocinarlo a menos que le hicieras un agujero en la cáscara, pero durante y después lo probé en ambos sentidos y nunca noté mucha diferencia. Todo lo que diría es que cuando lo agrego durante el sabor de la sal parece estar más distribuido por todo el huevo que si se agrega después.

Científicamente puede haber cambios realizados. La sal extrae la humedad, lo que podría marcar una diferencia en la textura, pero en realidad no he detectado ninguna. La sal durante también puede hacer una diferencia en el tiempo de cocción como resultado de la extracción de humedad, pero nuevamente, no he detectado ninguna.

La gran diferencia es realmente como decimos en TI "elección del usuario". Si sala los huevos durante la cocción, le quita la opción de sal a la persona a la que se lo sirve, por lo que cuando cocino huevos para otros nunca lo agrego, ya que debe estar salado a su gusto y no al mío. Cuando cocino huevos para mí, los agrego durante, ya que me gusta la forma en que sabe, como parte del huevo.

Dado que la sal extrae la humedad, puede convertirse en un huevo duro y masticable. Esa cualidad es mucho más pronunciada cuando se trata de un huevo duro, pero por regla general pongo sal al servir.

Además, si presalas, la sal se disuelve un poco en el líquido y se dispersa. Así que encuentro que necesito mucha menos sal para aderezar el huevo al final, ya que falta dilución. Me gusta un huevo salado y no un huevo salado, si entiendes lo que quiero decir.