¿Por qué mis macarons se agrietan en la parte superior?

He intentado hacer macarons ocho veces seguidas y he fallado. Usé esta receta (la versión de texto está en la descripción debajo del video).

Todos se agrietaron en la parte superior y la superficie colapsó como se ve en la imagen. Investigué un poco y vi videos de YouTube para descubrir qué estaba haciendo mal. Como pensé, el siguiente factor podría ser la razón detrás de los feos macarrones:

  • Leí en alguna parte que el tiempo que deja reposar y secar el lote antes de ponerlo en el horno es un factor importante. Lo dejé reposar de 45 minutos a una hora en lugar de 20-30 minutos, pero el resultado fue el mismo, si no peor.

  • El otro factor es batir las claras de huevo a punto de nieve. Ahí, creo que aquí es de donde viene mi problema. Así que batí las claras de huevo con una pizca de sal a punto medio, luego agregué el azúcar en 3 lotes mientras mezclaba con una batidora de mano. Después de ver varios videos, sé cómo se ven los picos rígidos, o al menos eso creo. Pero al probar la receta teniendo en cuenta ese punto, todavía tenía el mismo resultado:

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¿Qué más es importante en la elaboración de macarons que evite que se agrieten? ¿Qué me estoy perdiendo?

¡Lo extraño es que mi primer lote fue un éxito sin medidas precisas, etc.! Aquí está la imagen:

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Los macarons son realmente quisquillosos. Hagas lo que hagas siempre ten en cuenta todo. Para que puedas hacer pruebas iterativas. Verifica la temperatura de tu horno con un termómetro y cronometra con precisión el tiempo de cocción (A los 5s). Una diferencia de menos de un minuto puede hacer o deshacer un lote.

Respuestas (3)

Tenías demasiado aire en tu masa. Esto no es el resultado de batir demasiado, sino el macaronaje insuficiente después de agregar el azúcar y las almendras. El exceso de aire se expande en el horno y crea una capa hueca que luego colapsa.

El macaronage es realmente lo más complicado de los macarons: es muy difícil transmitir en las recetas exactamente cuál debe ser la textura de la masa después del proceso. Sólo se necesita práctica y experiencia. Es difícil salir de la mentalidad de hacer esponjas de doblar suavemente ("¡debe retener el aire, no debe desarrollar demasiado el gluten!"), Pero de hecho, debe sacar el aire de la masa como si no fuera asunto de nadie. Saber cuándo detenerse para no terminar con charcos de masa es la clave.

Por lo que vale, he probado muchas recetas de macarrones a lo largo de los años, todas con diversos grados de irritabilidad con respecto a la edad de las claras de huevo, la textura de las almendras, la rigidez de los picos, etc., pero la mejor receta que he usado es el que elimina la mayor parte de esas tonterías, lo puedes encontrar aquí .

¡Gracias por tu excelente respuesta! Probé la receta en tu pregunta, no hubo grietas, pero un pequeño problema que me molesta esta vez es que los macarons no tienen patas. ¿Tú también conoces la solución a este problema?
Sin pies significa que el horno estaba demasiado frío o que no reposaste los macarons una vez que los colocaste. Creo que la receta dice que no es necesario que los descanses, pero creo que obtienes pies de manera más confiable si lo haces.

Los míos solían fallar, pero ahora siempre salen bien.

El clima no importa. Pero hay que mantenerlos alejados del agua.

Yo uso las siguientes medidas:

  • 35 g harina de almendras
  • 50 g de azúcar glas
  • 30 g de clara de huevo
  • 30 g de azúcar

Batir las claras con el azúcar a punto de nieve a velocidad baja y tener paciencia, ya que batir a velocidad alta no las estabiliza. Luego, dobla los demás ingredientes hasta que la masa fluya, la misma consistencia que el helado en McDonalds.

Tubo los macarons, luego golpéelos para dejar salir el aire. Y luego, para hacer una piel bonita, usa un secador de pelo . Póngalo en caliente y sople en la parte superior de los macarons desmoldados. Procura soplar lo máximo posible sin que se deformen. Para mí, las conchas tardan 5 minutos en secarse. La superficie se vuelve como tela de seda, no pegajosa. Se asemeja a la piel de malvavisco suave.

Si no obtienes esa piel, obtendrás grietas.

Horneo el mío a 135 grados durante 23 minutos, pero eso varía según el horno.

Hola Serene, ¡gracias por compartir ese interesante truco! Me aseguraré de probarlo, suena muy prometedor. Es posible que haya notado que alguien le dio un voto negativo, sospecho que esto se debió a que la gramática dificultaba la lectura de su publicación. Lo edité para ti. Si cambié tu significado, no dudes en editarlo de nuevo. Y si tu método funciona, la gente vendrá a votarte y el posteador original probablemente te dará una calificación de aceptado.

Sospecho que hay mucha humedad o golpes excesivos.

Si no se vuelven opacos y secos, no están listos para entrar al horno. Si lo tocas y se mueve un poco, déjalo secar por más tiempo. Parece que la humedad no debería ser un problema, ya que ya has intentado dejar que se sequen por más tiempo, pero si lo es, aquí hay algunas ideas.

Permita que los macarons se sequen por más tiempo.

Calentar el horno para secar a la habitación o usar un secador de pelo para secar los macarons.

O encienda la calefacción o el aire acondicionado para secar la habitación.

La parte superior de los macarons debe estar muy seca al tacto antes de hornear.

Agregue 2 cucharaditas de almidón de maíz o almidón de patata a la masa si está húmedo en su área. Esto agregará un poco de pegajosidad adicional a la masa y debería secar los macarons.

Otro problema podría ser que la temperatura sea demasiado alta cuando se hornea en humedad.

Baje la temperatura del horno cuando los niveles de humedad sean más altos.

En clima seco, horneo durante 11 minutos a 350.

En humedad media, horneo durante 12 minutos a 325.

En clima húmedo, horneo durante 13 minutos a 305 grados.

El 99,9 % de las veces, las grietas se deben a que no secaste los macarrones el tiempo suficiente. El 0.01% es que mezcló demasiado o no mezcló la masa.

Gracias por su respuesta. El primer lote fue exitoso como se ve en la imagen, por lo que sospecho que la humedad no es un factor aquí porque fue lo mismo para otros lotes. Como mencioné en la pregunta, no conozco una forma de asegurarme de que no mezclé demasiado o poco la masa, pero creo que la consistencia de la masa fue buena para los que están en la imagen agrietada, pero no lo sé. Por supuesto. Creo que debe haber otra razón, pero intentaré lo que dijiste una vez para asegurarme de que tengo razón.
Está bien. ¿En qué fechas hiciste el 1er y 2do lote? Si el clima cambió, eso podría ser un factor.
No subestimes el factor de humedad, más generalmente no subestimes nada con respecto a los macarons. Solo cocinar un lote antes (lavado de platos, macarons anteriores en el horno, preparación para cocinar, etc.) podría haber cambiado la humedad en un 5-10% y haber prolongado el tiempo de secado necesario. Sin embargo, nunca agrego ningún problema con la superación, no tengo ni idea con respecto a este.
Definitivamente. Esa es mi principal sospecha. La superación es muy poco probable, pero pensé en mencionarlo por si acaso.
¿Por qué mis macarons se agrietan en la parte superior?
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