¿El 80% del sentido del gusto de un ser humano está en su nariz?

Según este artículo sobre la cata de vinos :

¿Sabías que el 80% de nuestro sentido del gusto está en realidad en nuestra nariz?

No parece citar ninguna fuente, aunque he escuchado afirmaciones similares antes. También he experimentado evidencia anecdótica de primera mano de que taparme la nariz reduce la sensación del gusto al comer. Pero también escuché (no puedo encontrar fuentes ahora) que estas afirmaciones son en gran medida exageradas.

¿Qué dicen los estudios actuales sobre la relación entre el sentido del olfato y el gusto de un ser humano?

Además, cuando tienes un resfriado fuerte, no puedes realmente saborear la comida.
Tenga en cuenta que si bien un número como "80%" presenta un sentido de medición científica rígida, es casi seguro que está completamente inventado (el autor Charles Seife llama a estos "números potemkin"). Realmente no hay forma de cuantificar el sabor debido al olfato o las papilas gustativas; lo mejor que podemos decir es que se debe más al olfato o a las papilas gustativas.
También: Consulte The Drunkard's Walk para obtener más ejemplos como este relacionados con la cata de vinos (el autor es un ávido catador de vinos). ¡Te sorprenderá lo poco que significan las calificaciones impresas en las botellas de vino!
@Blue - "tápate la nariz y come algo". Ahora me debes una tarifa de llamada de ambulancia <g>
Como anécdota, mi madre perdió todo su sentido del olfato y ya no puede saborear nada excepto lo básico dulce, salado, amargo, etc.
Creo que probablemente haya bastante investigación sobre esto, pero es probable que esté protegido detrás de paredes de tipo secreto comercial. Escuché que hay un proceso científico que implica el diseño de nuevos productos alimenticios. Si esto es cierto, entonces supongo que alguien podría acceder a algunos de los datos o al menos a algún documento o conferencia de tipo feria comercial.
@BlueRaja-DannyPlughoeft: Esa no es una buena prueba: tu boca y tu nariz están conectadas. De hecho, es porque están conectados que el olfato influye en el gusto.
@BlueRaja-DannyPflughoeft El término "Potemkin" se deriva de afirmaciones en gran parte falsas de que se crearon pueblos falsos para impresionar a la emperatriz Catalina II de Rusia. en.wikipedia.org/wiki/Potemkin_village

Respuestas (1)

Es importante no confundir sabor con sabor. El gusto es un sentido percibido por células especiales que constituyen las papilas gustativas. Cuando la mayoría de la gente usa la palabra sabor, se refiere al sabor, que es una combinación de múltiples sentidos.

El sabor es lo que la gente comúnmente llama el "sabor" de la comida. En realidad, es una combinación de olor, sabor, picante, temperatura y textura. Gran parte del sabor de la comida proviene del olfato, por lo que cuando no puede oler, ha perdido gran parte de su capacidad para experimentar el sabor. - Fuente

Al interpretar el sabor, el cerebro tiene en cuenta no solo el gusto y el olfato, sino también el tacto y el calor [1] . Con la comida picante, el dolor es incluso un factor para el sabor.

Entonces, en respuesta a la pregunta del título, no, ~80% del sabor no está en la nariz, ninguna cantidad de sabor está influenciada por el olfato. De hecho, el olor es el principal determinante del sabor. No puedo encontrar una fuente autorizada específica para esto, sin embargo, el reclamo aparece repetido en varias fuentes confiables:

El sabor define el alimento que se come, y se reconoce principalmente a través del sentido del olfato.- Fuente

Los investigadores dicen que el 80 por ciento de los sabores que saboreamos provienen de lo que olemos, razón por la cual los alimentos se vuelven relativamente insípidos cuando estamos obstruidos. - Fuente

Me sorprendió leer, cuando comencé mi investigación, que alrededor del 90% de lo que creemos que es el gusto en realidad se debe al olfato. - Fuente

Según el Dr. Alan Hirsch de Taste Treatment and Research Foundation en Chicago, el 90% de lo que se percibe como sabor es en realidad olfato. - Fuente

Parece justo decir que sí, el olor representa alrededor del 80% del sabor.

¡Gracias por hacer la excelente distinción entre gusto y sabor !
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