Comentarios generales sobre la vida útil de los alimentos en almacenamiento, refrigeración y congelación

La vida útil es la cantidad de tiempo que un alimento puede almacenarse antes de que se considere inadecuado para su uso. Puede ser inadecuado debido a la degradación de la calidad (ya no es sabroso) o la seguridad alimentaria (riesgo de intoxicación alimentaria). ^{[ 1 ]}

En lo que respecta a la seguridad alimentaria, los alimentos almacenados congelados a 0 °F (-18 °C) o menos se mantienen seguros para siempre; sólo la calidad se degrada con el tiempo. ^{[ 2 ]} . Por lo tanto, los tiempos de almacenamiento en el congelador a continuación se refieren exclusivamente a la calidad. Esta temperatura debe mantenerse bastante cerca (dentro de 3 °C ^{[ 6 ]} o 5 °F) y un congelador descongelado/no congelador no debe calentar el aire que rodea los productos lo suficiente como para calentarlos más que eso.

Si su congelador está configurado a una temperatura superior a -18 °C (configuración de tres estrellas), es posible que estos tiempos no se apliquen. Especialmente el tiempo de almacenamiento seguro en congeladores de una estrella (-6°C) se reduce mucho.

Todos los tiempos asumen un almacenamiento adecuado. Congeladores 0°F o menos, refrigeradores 40°F (4°C) o menos. ^{[ 3 ]} Las latas deben almacenarse en un lugar fresco y seco, por debajo de 85 °F (30 °C) ^{[ 4 ]} . El congelador también debe colocarse correctamente: si la temperatura ambiente desciende por debajo de los 10 °C (50 °F), el aceite puede ser demasiado viscoso y funcionar peor o dañar el compresor ^{[ 7 ]} , así que consulte el manual de funcionamiento antes de decidirse. en un garaje sin calefacción.

Las tablas dadas aquí asumen un almacenamiento adecuado. Los alimentos que requieren refrigeración se consideran inseguros si se dejan durante más de dos horas a temperaturas entre 41 y 135 °F (5 y 57 °C) ^{[ 5 ]} .

Las mesas

Independientemente de la tabla a continuación, si un alimento muestra signos de deterioro (incluido el moho, con algunas excepciones que se describen a continuación), ya pasó su vida útil. Tenga en cuenta que la falta de deterioro no implica seguridad.

Proteínas crudas

Proteínas cocidas

Lácteos

Salsas

Para la mayonesa casera, no parece haber estimaciones oficiales de vida útil. Seasoned Advice tiene una pregunta sobre esto, Hacer mayonesa casera de "larga (er) vida" .

Verduras

Los tiempos de congelación se dan para cocidos o escaldados y luego congelados. En general, esto es necesario, de lo contrario se producirá una degradación enzimática. Consulte "¿Adónde puedo ir para obtener detalles sobre un alimento específico?" para saber dónde encontrar los pasos específicos para cada verdura.

Los tiempos en el refrigerador y en los estantes son para el almacenamiento crudo.

Si una columna es -, significa que no se recomienda el tipo de almacenamiento. "Maduro" significa "hasta que esté maduro".

frutas

Muchas frutas deben cocinarse al menos parcialmente (escaldarse) antes de congelarlas para desactivar las enzimas que, de lo contrario, degradarían la calidad durante el almacenamiento. Algunos se congelan mejor empacados en ácido (jugo de limón o ácido cítrico) y/o jarabe. Consulte "¿Adónde puedo ir para obtener detalles sobre un alimento específico?" para saber dónde encontrar pasos específicos para cada fruta.

Si una columna es -, significa que no se recomienda el tipo de almacenamiento. "Maduro" significa "hasta que esté maduro".

*: los plátanos almacenados en el frigorífico se ennegrecerán. Esto no es un signo de deterioro y se pueden comer de forma segura.

Platos cocinados

2 horas en el mostrador, para todos ellos, a menos que haya preparado un artículo no perecedero conocido que generalmente no entra en el refrigerador (como galletas, o una mermelada enlatada, u otros). No importa cuánto tiempo hubieran durado los componentes individuales por sí solos.

Refrigerado: generalmente 3-4 días en el frigorífico. Esto incluye pizza, sopas, guisos, guisos, tartas y quiche [KC]. Algunas ensaladas tienen un quinto día [CFG]. El tiempo de congelación es generalmente menos de tres meses. El arroz es una excepción debido al riesgo de bacillus cereus, cuyas esporas pueden sobrevivir a la cocción. Después de enfriar y refrigerar, debe consumirse dentro de las 24 horas, ya sea enfriado o completamente recalentado.

Aceites infundidos

Poner cualquier materia vegetal en aceite (como ajo, chiles o hierbas) crea el peligro de botulismo, una enfermedad rara pero fatal. Por lo tanto, los aceites infundidos no son estables en almacenamiento. Se pueden conservar en el frigorífico durante 3-5 días, deséchalos antes si ves turbidez o burbujas de gas. O compre aceites infundidos producidos comercialmente, han sido tratados con métodos industriales para matar las esporas botulínicas.

Estable en almacenamiento hasta que se abra

Despensa (no refrigerada incluso después de abrir)

Consejos generales para almacenar alimentos

¿Cómo congelo frutas y verduras?

Fruta. Se debe usar fruta madura (pero no demasiado madura). Lávalas y clasifícalas según el tamaño. Trabajando en lotes pequeños, elimine los hoyos, las semillas y las imperfecciones. Para las frutas que se vuelven marrones, aplique ácido ascórbico o azúcar y ácido cítrico. La mayoría de las frutas se benefician de empacarlas en azúcar seca o en un jarabe de azúcar. Las frutas pequeñas y enteras (p. ej., bayas) se pueden esparcir en una bandeja y congelar individualmente, luego empacar en una bolsa para congelar u otro recipiente hermético.

Verduras. La mayoría de las verduras necesitan blanquearse. Para blanquear, sumerja en agua hirviendo a fuego alto o cocine al vapor sobre agua hirviendo rápidamente (vapor). Después de blanquear, transfiera al baño de hielo durante la misma cantidad de tiempo que blanqueado. Escurrir y secar. Congele empacando en una bolsa de congelador con la mayor cantidad de aire posible, o deje que se congele en una bandeja y luego colóquelo en una bolsa u otro recipiente.

La pauta general es de 8 a 12 meses para obtener la mejor calidad.

Lo anterior es un resumen muy rápido de Preserve the Taste of Summer: Freezing: Fruits and Vegetables de la Universidad Estatal de Iowa . El documento de cinco páginas incluye detalles completos sobre más de cuarenta frutas y verduras. Siéntase libre de preguntar aquí en Consejos experimentados si esa guía no responde a su pregunta.

¿Qué pasa con el moho?

Se espera que algunos alimentos tengan moho (p. ej., P. roqueforti en el queso Roquefort). El moho inesperado, sin embargo, es algo de lo que preocuparse. El moho puede crecer incluso en los alimentos refrigerados, e incluso en aquellos que tienen suficiente sal o azúcar para disuadir a las bacterias. Algunos mohos producen micotoxinas. El crecimiento de moho se puede minimizar limpiando el refrigerador cada pocos meses (use una mezcla de 1 cucharada de bicarbonato de sodio por litro de agua, luego enjuague con agua corriente y luego seque), manteniendo limpios y frescos los paños de cocina, esponjas, trapeadores, etc. -oliendo; y mantener los niveles de humedad interior por debajo del 40%.

En general, el moho visible en la superficie de un alimento es solo una pequeña parte del crecimiento real del moho. Para la mayoría de los alimentos, cualquier crecimiento inesperado de moho visible significa que debe desechar todo el artículo. Hay varias excepciones:

Todo lo demás, incluido el queso blando o rallado, las frutas y verduras blandas, el pan, la mantequilla de maní, las mermeladas y jaleas, la crema agria, el yogur, los fiambres, los guisos y la pasta cocida deben desecharse.

Toda esta información proviene de Mohos en los alimentos: ¿Son peligrosos? hoja de hechos.

¿Dónde puedo ir para obtener detalles sobre un alimento específico?

El sitio web StillTasty mantiene una lista completa de tiempos de almacenamiento de alimentos, notas y procedimientos para una amplia variedad de alimentos. Obtienen información de una variedad de fuentes acreditadas y probablemente deberían ser el primer lugar que consulte.

Otra buena fuente de información es el Food Keeper del Food Marketing Institute . Esta es también una base de datos de búsqueda de alimentos.

Finalmente, si ninguna de esas dos referencias responde a su pregunta, está en el sitio web correcto. Por favor , pregunte aquí sobre consejos experimentados .

Bibliografía

• [CFG]: USDA FS&IS Cooking for Groups: Una guía para voluntarios sobre seguridad alimentaria
• [KC]: USDA FS&IS Kitchen Companion: Su manual de alimentos seguros . febrero de 2008.
• [FK]: Instituto de Comercialización de Alimentos, Food Keeper
• [FSG]: Julie Garden-Robinson, Universidad Estatal de Dakota del Norte, Guía de almacenamiento de alimentos FN-579
• [ST]: StillTasty.com, ¿Quédatelo o tíralo?

Nota

Este es un trabajo en progreso . Todavía tengo que terminar de agregarle información. Además, esta respuesta es una wiki comunitaria, no dude en mejorarla.