Hacer mayonesa casera de "larga (er) vida"

Hago una cantidad bastante grande de mayonesa casera y nunca he tenido problemas para mantenerla por más tiempo: Good Eats usa una semana para su receta y para mí vive un mes, fácil, sin reducción detectable en la calidad. Realmente hay suficiente ácido y sal para disuadir a la mayoría de los insectos si le gusta que tenga un sabor fuerte (y seamos honestos, la mayonesa debe tener un sabor fuerte porque es una salsa hecha de grasa y es posible que desee minimizar la cantidad aplicada). También tomaría el consejo de stilltasty.com de que, si bien el color, el sabor o la textura pueden cambiar, generalmente es seguro comer mayonesa refrigerada incluso después de la fecha de caducidad teórica.

En resumen, recomiendo encarecidamente más sal y ácido si está preocupado (y también porque es sabroso), pero también recomiendo encarecidamente que no se preocupe.

Para conservar la mayonesa sin conservantes químicos, necesitará bajar el pH. Eso generalmente significa más vinagre, lo que también alterará el sabor. Ahora, puedes experimentar con las cantidades, pero igual vas a estar alterando el sabor. Para contrarrestar esto, necesitará darle más sabor a su mayonesa. Los aceites saborizados son una forma de hacer esto, al igual que las hierbas y las especias. La mayoría de mayonesas comerciales tienen azúcar añadida para compensar el aumento de la acidez. Sin embargo, en algún momento tendrá que cuantificar la cantidad de conservación que obtiene de una concentración de vinagre determinada.

Como la mayonesa se elabora con huevos crudos, su vida útil está limitada por el riesgo de salmonella. La salmonella se mata con calor y ácido.

Este es el método más seguro para preparar mayonesa que conozco:

Método para asegurar la destrucción de Salmonella spp. en yema de huevo. Coloque la(s) yema(s) de huevo en un tazón pequeño de acero inoxidable. (El recipiente debe ser lo suficientemente grande para permitir que la mezcla de yema de huevo/ácido se revuelva o bata mientras se calienta). Coloque el recipiente que contiene la mezcla de yema de huevo/ácido en una cacerola o recipiente con agua (como una caldera doble pequeña) que está a una temperatura de cocción lenta de 180 a 190F (82.2 a 87.8C). Caliente la mezcla de yema y ácido a una temperatura de 150F (65.6C). Esto tomará alrededor de 1 minuto. La mezcla debe agitarse o batirse constantemente y la temperatura debe medirse con frecuencia utilizando un termómetro de termopar de micropunta (como el Atkins 33040). Retire inmediatamente la cacerola que contiene la mezcla de yema y ácido de la fuente de calor de agua caliente. La mezcla de yema y ácido ahora está pasteurizada y se puede usar en la preparación de mayonesa y aderezo César. Se deben revisar las recetas de estos productos, o se deben usar las recetas proporcionadas en este documento para asegurar que haya la cantidad correcta de acidez. Como punto de partida, el estándar de identidad para el vinagre es ácido acético al 5%. La cantidad de ácido cítrico en el jugo de limón (embotellado o recién exprimido) es del 4,7%. Una mayonesa típica se debe preparar con 1 yema de huevo cruda por 8 onzas de aceite y la concentración de ácido debe ser del 1,4 % de la fase acuosa según lo recomendado por la FDA (CFR Título 21 Parte 101.100). el estándar de identidad para el vinagre es ácido acético al 5%. La cantidad de ácido cítrico en el jugo de limón (embotellado o recién exprimido) es del 4,7%. Una mayonesa típica se debe preparar con 1 yema de huevo cruda por 8 onzas de aceite y la concentración de ácido debe ser del 1,4 % de la fase acuosa según lo recomendado por la FDA (CFR Título 21 Parte 101.100). el estándar de identidad para el vinagre es ácido acético al 5%. La cantidad de ácido cítrico en el jugo de limón (embotellado o recién exprimido) es del 4,7%. Una mayonesa típica se debe preparar con 1 yema de huevo cruda por 8 onzas de aceite y la concentración de ácido debe ser del 1,4 % de la fase acuosa según lo recomendado por la FDA (CFR Título 21 Parte 101.100).

Fuente: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

No sé cuál es la vida útil de este tipo de mayonesa, pero si esto no te da la duración que deseas, dudo que haya otro método para hacerlo más largo, excepto quizás usando huevos pasteurizados.

Si sigue el método, asegúrese de estar usando un termómetro. No asegura la seguridad si no alcanza la temperatura mencionada, pero si la calienta un poco más, tratando de asegurarse de que la alcanzó, sus yemas se cuajarán. Además, tenga en cuenta que la salmonella no cae muerta mágicamente en el momento en que se alcanza un umbral de temperatura. Empiezan a disminuir, hasta que todos han muerto. Así que no saco la mezcla del baño maría, sino que hago la mayonesa en el propio baño maría, dándole más tiempo al fuego.

Vas a necesitar agregar vinagre (o jugo de limón, o algo ácido).

Después de hacer mayonesa con vinagre, simplemente déjala afuera por unas horas antes de ponerla en el refrigerador, para que el ácido tenga la oportunidad de matar las bacterias en el huevo.

Puede guardarlo durante una semana después de eso, aunque 2 semanas es bajo su propio riesgo. Personalmente, me arriesgaría, pero no decido si comer cosas según la fecha de caducidad: se ve y huele bien, probablemente esté bien.

Obviamente esto cambiará el sabor.

¿Qué tal la mayonesa cultivada? No conozco los detalles, pero he visto mención de esto en otros sitios web... creo que le da una vida útil más larga porque las "bacterias buenas" desplazan a las "bacterias malas". Sin mencionar que estaría lleno de probióticos saludables, ¡una ventaja adicional!

Pasteurizar los huevos a 56 °C durante dos horas, luego enfriarlos a 2-4 °C, o mezclar los huevos en una bolsa al vacío a 56 °C durante dos horas, luego enfriarlos a 2-4 °C. En lugar de usarlos de acuerdo con una receta real, usando equipo desinfectado y mientras se emulsiona, sin aumentar la temperatura por encima de 4C, usando equipo enfriado e ingredientes enfriados. Estos seguramente lo retrasarán 3 días si se almacenan en un rango de 2-4C. Pero para reclamar la vida útil real, necesitaría pruebas. ¿Uso esta técnica? Sí. ¿Reclamo una vida útil de una semana? ¿No? ¿Es un peligro? Sí.

EDITAR: vida útil no comprobada del producto, incluso realizado bajo un conocimiento profundo de HACCP y con precedencia de recetas similares con vida útil comprobada, se supone que se considera peligroso en todo momento.

Puede cultivar mayonesa agregando una cucharada (por taza y media de mayonesa terminada) de suero de leche justo después de que termine de hacer la mayonesa y déjela reposar en el mostrador durante 7 horas. Esto extenderá la vida útil del refrigerador a unos pocos meses.

Si el huevo recién puesto está limpio (sin excremento de gallina, y la mayoría lo está. No obtienen excremento al ponerlo, solo de las patas de la gallina si pisó excremento y luego entró en la caja del nido), entonces el huevo está protegido. por la floración, que es un sellador que libera el cuerpo de la gallina para evitar que el huevo se eche a perder. Los huevos de gallina criados en libertad, realmente frescos y limpios, se conservan durante 21 días en la encimera de la cocina. Si se lavan (elimina la floración), deben refrigerarse. El uso de tales huevos aumentaría el tiempo que puede conservar la mayonesa.

No estoy seguro de si usaría mi mayonesa casera si tuviera más de una semana. Puedo probar que ha cambiado después de 3-4 días. Sospecho que una de las sugerencias aquí para agregar ácido sería una buena idea. Sin embargo, debido a que está haciendo una emulsión, agregar más vinagre o jugo de limón solo lo diluirá y perderá el gel firme que ha trabajado tan duro para producir. En su lugar, podría considerar agregar ácido cítrico en forma granulada para aumentar el contenido de ácido.

Además, limitar la exposición al oxígeno prolonga su vida útil, por lo que, si puede, elimine todo el aire de cualquier recipiente que esté usando para almacenarlo.

Solo mis dos centavos...

Creo que el ácido cítrico es útil. He agregado un poco de espolvoreado a mi mayonesa y me ha sorprendido que dure mucho más que sin ella.

todo tiene que ver con la calidad de los huevos. Obtenga un buen huevo criado en pastos y sus posibilidades de intoxicación alimentaria se reducirán a casi nada. Las gallinas corren felizmente por el campo orgánico, y no están aplastadas una al lado de la otra... hacen una gran diferencia en el sabor, el color de la yema de huevo y los omega 3... Vital Farms es lo mejor. Puede conectarse y observar las gallinas, y los huevos están disponibles en Whole Foods y Mother's aquí en California. Mantengo mi mayonesa durante más de una semana o dos sin cambios en el sabor. Hago el mío con aguacate y aceite de oliva y sabe muy bien... también se convierte en un alioli fantástico con pimientos rojos asados ​​u otras verduras en puré. ¡Buena suerte!

Use huevos pasteurizados y aumente un poco el ácido.

Creo que agregar un poco de romero preservaría esto por más tiempo. El romero, si se pone en una ensalada de patata o huevo ligeramente estropeado, puede revertir el deterioro.

Gente... ¿Se dan cuenta de que EE. UU. es uno de los ÚNICOS países del mundo que refrigera los huevos? ¿Y te das cuenta de que los huevos que compras en una tienda tienen hasta 45 días? Si tiene un huevo fresco de granja, que no está sucio, puede dejarlo en el mostrador de su cocina hasta por 3 semanas sin preocuparse por la contaminación debido a la floración del huevo. Si le preocupa la vida útil de la mayonesa, la preocupación radica en una clara de huevo estándar comprada en la tienda.