¿Cuándo, si alguna vez, son preferibles las hierbas secas a las hierbas frescas?

Los frotamientos secos son un caso en el que puedo pensar en los que el secado es específicamente necesario, para que pueda triturarlos adecuadamente.

La principal ventaja de las hierbas secas es que están disponibles todo el año. Cuando se trata de platos de invierno, las hierbas secas habrían sido la norma en ese momento.

Si va a sustituir, deberá agregar más (generalmente alrededor de 3 veces más, ya que el seco generalmente está más concentrado), y querrá agregarlo tarde en el proceso de cocción, mientras que las hierbas secas generalmente se agregan temprano.

Una excepción a la regla son las hojas de laurel: aún deberá agregarlas temprano y querrá reducir el número.

Ciertas hierbas son muy suaves cuando están frescas y no desarrollan todo su olor y sabor hasta que se secan; por ejemplo, laurel, orégano.

Las hierbas frescas generalmente tienen tiempos de almacenamiento cortos. Al sustituir, por lo general, debe agregar mucha más hierba, ya que al secarse se encoge y se concentra el sabor.

Tiendo a ir fresco siempre que sea posible.

Algunos consejos útiles:

• Cuando los use secos, tritúrelos primero. Por lo general, los aplasto con el pulgar unas cuantas veces en la palma de la otra mano. Esto ayuda a liberar los aceites esenciales de las hierbas secas.
• Cuando se usa fresco en lugar de seco, use un poco más. No soy un medidor de hierbas, lo miro a simple vista, pero siempre uso aproximadamente un 25% más. Las hierbas frescas tienden a tener un sabor más fresco pero más suave. También liberan sus aceites esenciales mucho más fácilmente que los secos, por lo que los aceites pueden evaporarse y cocinarse más rápido.
• Cuando use fresco en lugar de seco, agréguelo más tarde en el proceso de cocción si es posible. Esto depende mucho de qué hierbas en particular. La razón detrás de esto es similar al consejo anterior, las hierbas frescas son más tiernas y pueden hacer una descarga de sabor muy temprano en el proceso.

No existe una regla que lo abarque todo cuando se trata de hierbas secas/frescas. Hay tanta variación entre las hierbas en cómo responden al proceso de secado. La albahaca, por ejemplo, pierde la mayor parte de su intenso sabor en el proceso de secado. Como señalaron otros, la mayoría de los tipos de orégano tienen un sabor muy diferente cuando se secan. El romero, por otro lado, mantiene muy bien su sabor cuando se seca. Mi consejo es tomar la decisión hierba por hierba.

Lo anterior se refiere al secado regular. Tenga en cuenta que la liofilización a menudo mantiene más los sabores de la hierba fresca. Sin embargo, no es común encontrar hierbas liofilizadas en tiendas regulares.

Calentar las hierbas puede decolorarlas: si ha visto a alguien poner albahaca fresca en una pizza antes de hornearla, puede observar lo que sucede. Lo mismo ocurre con las salsas como la salsa de tomate que hierven a fuego lento durante horas. Si desea que el sabor se infunda en el plato, deberá usarlo seco. Además, el sabor a hierba fresca es más delicado. Si necesita sobrecargar un plato pero no quiere cambiar el color, use hierbas secas.

Los aliños secos son un gran uso para las hierbas secas, pero las frescas se pueden hacer puré hasta obtener una pasta y usarse debajo de la piel, por lo que también pueden ser útiles para el condimento exterior.

Elegir uno u otro puede depender del tiempo de cocción de un plato. Las hierbas secas tardan un tiempo en impartir sabor , por lo que en su mayoría son útiles para platos de cocción más largos. Además, obtener un trozo de hierba seca que no ha tenido tiempo de hidratarse y suavizarse puede ser realmente desagradable para comer. A menudo, sin embargo, utilizo ambos: hierbas secas o más resistentes al principio y hierbas más frescas/más tiernas al final cuando el plato se retira del fuego. De esa manera obtienes capas de sabor , no solo notas altas.