¿Cuándo no puedo sustituir Romano por parmesano?

Es un sabor diferente. Romano es más afilado, más herboso; el parmesano es más nuez y más dulce. De hecho, prefiero el romano donde tengo muchos otros sabores fuertes. Si hay otros sabores fuertes en un plato, como aceitunas, chile o alcaparras (p. ej., puttanesca), elegiré el romano, que parece resistir mejor los sabores fuertes. Para algo con un sabor más sutil como un ragú a la boloñesa, salsas a base de mantequilla o crema, risotto, etc. Siento que un buen parmeggiano reggiano puede hacerle frente a los otros sabores del plato sin abrumarlos.

Si el costo es su principal preocupación, he tenido algunos parms de Argentina que en realidad son bastante buenos. Reggiano es definitivamente mejor, pero dependiendo de para qué lo estés usando, podría ser una opción. No lo usaría en algo como un risotto o fettuchine alfredo donde juega un papel clave en el plato, pero si solo lo ralla por encima, funcionará bien. Una opción intermedia es Grana Padano, que se anuncia como un sustituto "económico" del reggiano. En mi experiencia, es bastante bueno, pero donde vivo es solo un poco más barato.

En mi humilde opinión, Pecorino Romano tiene un sabor muy diferente al parmesano. Es mucho más salado. El sabor del parmesano también es más sutil y las notas más apagadas.

Sin embargo, habiendo dicho eso, me cuesta pensar cuándo no está bien sustituir a Romano por queso parmesano. Es una pregunta interesante, pero no creo que tenga una respuesta definitiva. Creo que todo se reduce a una cuestión de gustos.

Tal vez una situación es que si el plato ya está salado, es posible que solo desee usar parmesano para que esencialmente agregue el sabor a parmesano sin agregar salinidad.

Acabo de hacer Lasagna Besciamella, una receta que se derrite en la boca y que he usado antes. Sin embargo, esta vez usé una combinación de parmesano y romano en lugar de parmigiana-reggiano, y el romano dominó el plato; sabía fuerte, no era bueno; incluso dejó un regusto! ¡Un error costoso!