¿Cuál es una buena fuente vegetariana de sabor umami?

Estoy buscando una fuente del sabor umami para agregar a varios platos. Sin embargo, desde que me hice vegetariano no puedo pensar en una buena fuente para el sabor.

Solía ​​usar salsa Worcestershire o Nam Pla (salsa de pescado). Sin embargo, no puedo pensar en una fuente vegetariana del sabor en la misma línea.

Probé la salsa de soya y funciona, pero le da demasiada sal al plato.

Respuestas (8)

El Centro de información Umami tiene una lista de alimentos ricos en Umami junto con concentraciones naturales de glutamato. Copié parte de su lista a continuación (incluí algunas carnes para comparar) en caso de que el enlace desaparezca (el número de concentración es mg de glutamato/100 g de comida). También hay información en el enlace anterior sobre cómo preparar los alimentos para maximizar el sabor umami.

Alimento/Concentración:

  • Vacuno/107
  • Atún/188
  • Nori/1378 (no es un error tipográfico)
  • Tomates/246 (cuanto más maduros mejor)
  • Hongos Shiitake Frescos/71
  • Hongos Shiitake Secos/150
  • Setas Enoki/22
  • Frijoles De Soja/66
  • Patatas/102
  • Batatas/60
  • Col China/100
  • zanahorias/33
Me parece extraño que las algas no estén en esta lista. Después de todo, ahí fue donde lo descubrieron...
Nori es alga marina. Está en la sección de mariscos en el sitio web.
@timmyp: Como alguien que realmente ama la comida salada, agregar glutamato monosódico a las cosas, etc. Me parece extraño que desprecie el nori, no puedo soportarlo.
Los tomates secados al sol son excelentes: los tomates ya ocupan un lugar destacado en la lista anterior y el secado los concentra. (Además, @Orbling: ahh, amo a Nori. Me encanta, me encanta, me encanta. Se puede comer como un caramelo...)
@PLL: ¿En serio? Puedo comer dulces como dulces. Nori (y de hecho sushi) me dejan con ganas de lavarme la boca industrialmente.
@Orbling: Si solo objetas el nori en el sushi, prueba el nigiri, que es una bola de arroz con un poco de wasabi y un trozo de pescado encima. Buen material.
@dmckee: No, pescado crudo tampoco lo comería (siendo vegano, pero no lo habría hecho antes), no consuma mucho alimentos crudos. El arroz japonés tampoco es todo eso, prefiero un poco de basmati, pero el wasabi está bien. ;-)

No especificas que estás buscando una fuente natural , así que considera que el glutamato monosódico (MSG) no es más que una dosis concentrada de umami (que se define por un nivel relativamente alto de L-glutamatos).

No es demasiado difícil de encontrar, especialmente si hay una tienda de alimentos a granel cerca de ti. También puede encontrarlo comercializado como condimento Accent (MSG es el ingrediente predominante).

También conocido como el buen viejo E621.

Las sugerencias para usar MSG, Marmite (cualquier extracto de levadura fuerte) y parmesano son muy buenas. Tiendo a agregar MSG si la comida es solo para mí, ya que muchas personas se quejan de que es un aditivo a pesar de su ubicuidad en la naturaleza. En ciertos platos, simplemente agregar un pequeño trozo de queso parmesano a la mezcla funciona muy bien.

A veces uso "Ketchup de champiñones" para este propósito, ya que es un potenciador salado bastante poderoso.

Ketchup de champiñones Geo Watkins

Vegemite (el equivalente australiano aproximado de Marmite) también es muy bueno y ligeramente diferente: un poco más dulce y menos astringente, por lo que va mejor en algunos platos delicados.
@PLL: Tiendo a usar algunas de las marcas propias del supermercado de extracto de levadura en lugar de marmita, están más cerca de Bovril en sabor y composición (aunque obviamente veganas).
Ahora necesito encontrar ketchup de champiñones aquí en los palitos. Ahora bien, si tan solo pudiera obtener el gusto de Henderson...
@Carmi: Bueno, el enlace que proporcioné se entrega en todo el mundo, pero me atrevo a decir que cuesta una bomba.

Uso hongos shitake secos para hacer un dashi y funciona muy bien, el miso también ayudará a impartir esos sabores.

Ídem. Tenga en cuenta que el miso puede ser bastante salado.

El queso parmesano es, creo, la mayor concentración de umami en el mundo de la comida. marmite puede ser el segundo más alto. usar Glutamato en polvo (MSG) también parece fácil. No estoy seguro de qué tan alto califican, pero los aminoácidos líquidos también tienen glutamatos de origen natural, y generalmente puede encontrar una botella de eso en cualquier tienda de alimentos saludables o en la sección de alimentos saludables con suplementos.

Sé que estoy respondiendo a algo de hace años, pero contiene información incorrecta y sentí que debía responder. Casi ningún parmesano es vegetariano. Está hecho con cuajo, que se obtiene del estómago de un ternero. Hay cuajos artificiales (y vegetarianos), y parmesano hecho con ellos, pero son una minoría en el mundo del parmesano. Y desafortunadamente, el queso parmesano hecho con cuajo de ternera sabe mejor que el queso parmesano hecho con cuajo artificial, por lo que las empresas que usan cuajo artificial generalmente no publicitan el hecho. No estoy tratando de ser un vegenazi: ¡come lo que quieras!

A menudo uso setas secas del bosque para este propósito. Los remojo y luego uso tanto los champiñones como el líquido de remojo.

Otras buenas fuentes veganas de umami son los copos de levadura nutricional y la pasta de tomate.

La levadura nutricional es un favorito de la familia. Además, los hongos porcini/shiitake son excelentes. Utilice el más apropiado para el plato.

La levadura de tritón es un condimento estándar en las articulaciones de comida vegana/vegetariana/"natural" en muchas áreas. Simplemente póngalo en el tipo de coctelera que usaría para los aditivos de pizza.

He preparado un excelente aderezo para ensaladas con tahini, tamari o salsa de soya y un poco de aceite de oliva. Mezcle proporciones a su consistencia óptima. La adición de tahini y aceite de oliva ayuda a reducir la salinidad cruda del tamari/soja.

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