He hecho varios postres de molde (en forma) con gelatina y sustitutos de gelatina, y los sustitutos siempre han fallado en mantener la forma de moldes de chocolate completamente abovedados y similares. ¿Hay sustitutos vegetarianos reales aquí, o solo alternativas relativamente débiles?
El sustituto primario que he usado es agar-agar. Aquí se sugieren algunos otros , pero no tengo experiencia con ellos. (Un buen comentario a continuación sugiere que no es el mejor enlace porque todos los sustitutos que no son de agar enumerados en este enlace son solo espesantes.
Esto depende de lo que entiendas por un "sustituto" de gelatina.
Lo que debe comprender es que, si bien la mayoría de los hidrocoloides tienen propiedades gelificantes y estabilizadoras, no son simplemente intercambiables . No puede sustituir uno de ellos 1 por 1 donde necesita gelatina y esperar que todo funcione.
Un excelente lugar para comenzar sería la Colección de recetas de hidrocoloides que, a pesar de su nombre, es casi más un libro de cocina, ya que tiene información detallada sobre las propiedades de cada hidrocoloide.
El agar es en realidad un agente gelificante más fuerte que la gelatina en el sentido de tener que usar menos para obtener la misma fuerza, pero debe usarlo correctamente. La propiedad más importante del agar es que, a diferencia de la gelatina, que hidrata a temperaturas tan bajas como 50 °C, el agar requiere una temperatura de 90 °C. En otras palabras, debe calentar el agua hasta que hierva rápidamente antes de el agar realmente se "activará". Un fuego lento ligero no es suficiente.
La otra propiedad notable del agar es la sinéresis , que es la pérdida de humedad con el tiempo. El agar fragua extremadamente rápido en comparación con la gelatina y por encima de la temperatura ambiente, pero a menos que lo combine con una pequeña cantidad de goma de algarrobo , en realidad se secará. Sin embargo, de lo contrario, definitivamente puede sustituir el agar-agar por gelatina si realmente obtiene agar puro (cometí el error de comprar el "agar de postre" una vez, que no es lo mismo) e hidratarlo / fijarlo correctamente. De hecho, la mayor preocupación con el uso de agar como sustituto de la gelatina es que podría terminar con algo demasiado rígido, ya que la gelatina produce un gel mucho más suave.
Quizás el hidrocoloide más cercano a la gelatina en términos de sus propiedades es la carragenina tipo iota . Aquí hay una comparación lado a lado de las características más importantes (todo esto está tomado del HRC):
Propiedad | Gelatina | Carragenina | agar ------------------+-----------+-------------+----- ---- Termorreversible | Sí | Sí | Sí Fuerza | suave | suave | Difícil Elasticidad | Elástico | Elástico | Frágil Adelgazamiento por cizallamiento | No | Sí | No Hidratación | 50° C | 70° C | 90°C Ajuste de temperatura | 15°C | 40-70° C | 35-45°C Velocidad de ajuste | lento | rápido | Rápido Temperatura de fusión. | 25-40° C | 45-80°C* | 80-90°C Viscosidad | Bajo | Medio | Bajo Gelificante Conc. | 0,6-1,7% | 1,0-1,5 % | 0,2% Sinéresis | No | No | Sí
Debería poder ver por esto cuánto más cerca está la carragenina de la gelatina; el problema es que es difícil de encontrar y debe obtener el tipo correcto (el tipo kappa y otros tipos tienen propiedades muy diferentes).
De hecho, hay un tipo de carragenina aún mejor para usar como sustituto de la gelatina, si puede encontrarlo: se llama Ceambloom 3240 y está diseñado específicamente para ser un reemplazo de la gelatina.
También me gustaría señalar para que conste que la respuesta en su enlace ochef no es realmente apropiada para los postres de gelatina que necesitan mantener su forma. La goma xantana es un hidrocoloide fantástico y versátil pero (que yo sepa) no se "fija" como lo hacen la gelatina, el agar o la carragenina. Es más un espesante/emulsionante/estabilizador, y en sus concentraciones más altas se usa para producir espumas (pero no geles). A menudo se usa para estabilizar otros geles/espumas, pero nunca he oído hablar de que se use para crear un gel por sí solo.
La goma guar también es en gran medida solo un espesante, que podría usar un reemplazo más estable para el almidón de maíz o el arrurruz, que también se menciona en esa respuesta. Ninguno de estos es apropiado en absoluto para geles (postres), solo son útiles como espesantes.
Si el agar-agar no te aguanta, es porque no lo has hidratado lo suficiente o simplemente no lo estás usando lo suficiente. El agar puede hacer un gel extremadamente firme y quebradizo. Intente duplicar la cantidad en su receta actual.
El mejor lugar para conseguir buena gelatina vegetariana es MaryJanes Farm. Simplemente vaya a maryjanesfarm.org, busque productos, luego haga clic en despensa de alimentos y vea el producto "chillover". Es lo mejor que he encontrado.
Desde un punto de vista culinario, el agar agar se suele utilizar como sustituto de la gelatina, aunque no deja de ser lo mismo. La mayoría de las preparaciones vegetarianas suelen utilizar agar agar.
La gelatina tiene la consistencia de gelatina, o gelatina líquida si no se usa suficiente. Es suave. El agar agar se reafirma un poco más, tiene una textura gomosa. Es mucho más fuerte, se siente, menos acuoso.
Intenta usar musgo irlandés. Te recomiendo que busques sustitutos de la gelatina en google y encuentres el que más te conviene.
Aquí hay otras sugerencias para u; arrurruz japonés, goma guar, goma xathan y frijol guar
Orbling
Michael Natkin
aaronut
gato calicó
usuario29807