He estado haciendo varios tipos de bombones de chocolate durante unos 8 meses con mucho éxito. (Una vez que dominé el templado , eso es).
Había leído en alguna parte (pero no recuerdo la fuente) que el chocolate que se deja fraguar en el refrigerador no se solidificará con la estructura cristalina deseada, incluso si se atemperó adecuadamente, por lo que normalmente lo dejo en el mostrador de la cocina durante la noche para colocar. En invierno funcionó muy bien, pero estas últimas semanas hemos tenido mucho calor de verano, y la cocina ha estado por encima de los 25°C, y las últimas dos veces mi chocolate ha quedado bastante grisáceo y de mal genio.
La última vez probé dejarlo reposar en la heladera, y se ve mejor. Tiene el brillo correcto, pero no estoy 100% seguro de que tenga el mismo chasquido al que estoy acostumbrado.
¿Cuál es la temperatura recomendada para que el chocolate bien templado se asiente?
La temperatura recomendada es de 20°C. Esta es una diferencia de 12 a 13 grados Celsius con respecto a la temperatura real del chocolate. 1-2 grados de desviación no será un problema, pero más que eso y obtendrá resultados inferiores.
Idealmente, esta temperatura debería ser la misma en todos los lados de la nueva forma de chocolate. Esto significa que, si está cubriendo algo con chocolate, también debe equilibrar la temperatura del aire circundante, la cosa cubierta ("núcleo") y el chocolate. En este caso, lo ideal es que también tengas 20° de cosa cubierta, 20° de aire y 33° de chocolate. Pero si realmente tiene una desviación, debe intentar que al menos el aire y el núcleo estén a la misma temperatura, por lo que 22-33-22 es mejor que 18-33-22.
Una vez también escribí una respuesta que agrega detalles de un artículo sobre el templado de la cobertura de trufa, puede encontrarla en esta pregunta .
Surgir