¿Qué sucede cuando el chocolate se sobrecalienta más de 50C/120F?

He estado buscando en Google sobre esto por un tiempo, y parece ser una práctica común evitar el sobrecalentamiento del chocolate en el contexto del templado. Aquí hay una fuente de ejemplo que menciona el destino del chocolate sobrecalentado: Cómo arreglar el chocolate sobrecalentado o incautado

El chocolate negro nunca debe calentarse a más de 120 F, mientras que los chocolates con leche y blanco nunca deben calentarse a más de 110 F. Es muy fácil exceder estas temperaturas si se usa una caldera doble con agua hirviendo o si se calienta en el microondas a máxima potencia.

El chocolate sobrecalentado perderá el brillo sedoso del chocolate derretido y se volverá espeso y fangoso.

Teniendo en cuenta que los granos se tuestan a temperaturas mucho más altas, como ~ 130C/270F. No veo por qué esto debería evitarse, o cualquiera que sea el problema que causaría, debería ser reversible. Creo que el único problema sería sobre la floración de grasa o romper la suspensión (o la emulsión, si corresponde). Pero creo que una buena licuadora debería solucionar el problema. Pero, ¿hay alguna otra cosa que suceda física o químicamente cuando el chocolate se sobrecalienta a 80C/180F?

Teniendo en cuenta que el punto de ahumado de la manteca de cacao es 187C/370F, fumar o quemar la manteca de cacao no puede ser el problema.
Suena como un experimento fácil de realizar, a menos que esté buscando una explicación que involucre la química, o que realmente pregunte "por qué" en lugar de "qué". Todo el chocolate recalentado que he visto se separa en aceite y una sustancia desmenuzable que no sabe bien.

Respuestas (1)

Lo que obtienes es algo así como una barra de chocolate Hershey:ingrese la descripción de la imagen aquí

Para alguien que solo ha comido chocolate belga o suizo de alta calidad toda su vida, y prueba una barra de chocolate Hershey tarde en la vida, tendrá un sabor "quemado" y nada agradable, mientras que si eso es con lo que creció, es Tendrá un sabor "normal"...

Mientras se pregunta por qué, parece haber crecido con ese gusto, por lo que no ve de qué se trata todo este alboroto, mientras que a cualquier ciudadano belga o suizo no le gustará su producto (y por qué Hershey no es muy popular en esa región).

No hay forma de arreglar el chocolate recalentado para el conocedor de chocolate, excepto tirarlo y comenzar de nuevo.

¿El sabor es sobre la temperatura de tostado de los granos o la temperatura de fusión?
T° de fusión porque la T° de tostado es irrelevante ya que es antes de la extracción de la masa de cacao.
¿Qué sucede cuando el chocolate se sobrecalienta más de 50C/120F?
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