¿Hay alguna situación en la que el chocolate sin templar sea mejor que el templado?

El templado es un proceso que se utiliza para dar al chocolate sólido una apariencia y textura uniformes, así como para asegurar que esas cualidades sean estables en almacenamiento. La mayoría del chocolate disponible en el mercado ya está templado hasta cierto punto para que tenga una apariencia y una textura agradables para que los clientes disfruten nada más sacarlo de la caja/bolsa.

El templado es necesario cuando el producto final estará hecho de chocolate sólido o el chocolate es un componente en un estado no adulterado, especialmente en dulces que reposarán a temperatura ambiente. Estos incluirían chocolates moldeados y envueltos como barras de chocolate, bombones, hojas y nidos.

Las recetas que agregan chocolate a otros ingredientes como lácteos, harina y azúcar se pueden preparar con chocolate templado o no templado porque la estructura de los cristales de grasa de chocolate ya no es la fuente dominante de estructura y textura. Ejemplos de esto incluyen galletas, brownies, ganache, helados y pasteles.

No existe una aplicación normal en la que se requiera chocolate sin templar y no se pueda utilizar chocolate templado. La única aplicación en la que he podido pensar donde el chocolate sin templar sería deseable/requerido es algo hecho con el propósito expreso de capacitar y/o probar chocolateros o profesionales de la cata de chocolate.

Una característica del chocolate sin templar es que se derrite más fácilmente. Por lo general, eso se considera malo: si lo tomas con la mano, la mano se vuelve pegajosa y la superficie del chocolate se estropea. Pero también significa que obtienes un sabor más fuerte más rápidamente cuando te lo pones en la boca. Si está diseñando un dulce donde esa es la intención, es preferible el chocolate sin templar.

Por ejemplo, para las fresas cubiertas de chocolate, el chocolate templado da como resultado una cáscara crujiente, y al morder el efecto inmediato es un crujido y trozos duros de chocolate sin derretir con una explosión de sabor a fresa de la pulpa húmeda de la fresa. A medida que el chocolate se calienta en la boca, se derrite y ese sabor entra, y el chocolate persiste si lo dejas derretir lentamente. Por un lado, si masticas rápido y la baya está fría, puedes moler el chocolate sin derretirlo mucho e incluso tragarlo antes de que se haya derretido y suelte su sabor.

Con el chocolate sin templar, hay menos crujido cuando muerdes. Los sabores de chocolate y fresa golpean de inmediato y casi simultáneamente. El chocolate se derrite más rápido, lo que hace que el sabor dure un poco menos. Prefiero ese efecto en cuanto al sabor. Por otro lado, las fresas son más complicadas de manejar, ya que el chocolate se derrite en la mano y quizás en la barbilla. Y el atractivo de snob es menor porque no puedes mostrar tu habilidad y temperamento y algunas personas podrían asumir que la falta de temperamento se debe a la falta de habilidad en lugar de al gusto.

Si nunca lo has probado, toma una barra de chocolate que te guste y pártela por la mitad. Derrita y vuelva a enfriar la mitad. Luego intente comer un trozo de la mitad templada original y un trozo de la mitad no templada. Experimentará un sabor más inmediato de la pieza sin templar, pero se derretirá y disipará antes, por lo que podrá prolongar el disfrute por más tiempo con la pieza templada.

Un pastelero confiado debe comprender la diferencia entre esas experiencias y elegir adecuadamente para la experiencia prevista, en lugar de usar siempre chocolate templado basado en el factor de esnobismo.

El chocolate sin templar es superior en mi opinión en el helado casero con chispas de chocolate. Remueva, extienda sobre una bandeja de horno de papel pergamino, congele, rompa en pedacitos, manténgalo congelado y agréguelo al helado en los últimos 3 a 5 minutos del batido. La combinación de sabores al comer es mucho mejor debido a que el chocolate se derrite rápidamente al comer el helado en lugar de trozos crujientes menos sabrosos.

Escuché sobre las barras de chocolate que se comen en las regiones más cálidas (¿por los soldados?). El chocolate es quebradizo, seco y no se deshace en la boca. Para evitar que el comensal intente dejar que el trozo de chocolate se derrita en la boca, el chocolate debe mezclarse con ingredientes que deben masticarse de todos modos, como las nueces. Supongo que este tipo de chocolate no está templado.

Ya no puedo encontrar un enlace a este reclamo. Lo único que puedo recordar es que esta información fue proporcionada por Ritter Sport , una marca alemana de chocolate .

¿Suficientemente cerca? Chocolate militar de los Estados Unidos .

Sus ingredientes eran chocolate, azúcar, harina de avena, manteca de cacao, leche descremada en polvo y saborizantes artificiales. El equipo de fabricación de chocolate se construyó para mover la mezcla fluida de chocolate líquido y harina de avena en moldes preestablecidos. Sin embargo, la fórmula de chocolate resistente a la temperatura se convirtió en una pasta pegajosa que no fluía a ninguna temperatura.

El químico jefe Hinkle se vio obligado a desarrollar métodos de producción completamente nuevos para producir las barras. Cada porción de cuatro onzas tenía que ser amasada, pesada y presionada en un molde a mano. El resultado final fue un bloque extremadamente duro de chocolate marrón oscuro que se desmoronaba con un poco de esfuerzo y era resistente al calor hasta 120 °F (49 °C).

No, no los hay. A nadie le gusta el chocolate sin templar.

Prueba a tomar una barra de chocolate puro. Está templado. Ahora caliéntelo a 50-60 Celsius. Deja que se enfríe suavemente.

Lo que tienes ahora es chocolate templado. No hay explicación para el sabor, por supuesto, pero cada vez que eso sucede, la gente tiende a gritar "¡Ayuda! ¡Mi chocolate está arruinado!". Nunca he conocido a alguien a quien le guste el chocolate de esta manera. Así que dudo que alguien se haya molestado en hacer una receta para ello.

No creo que pueda obtener una respuesta más definitiva, ya que generalmente es imposible probar la inexistencia de algo. No puedo prometerles que nadie haya hecho una receta para ello. Pero la probabilidad es casi la misma que la de alguien que haya creado una receta para un plátano sin pelar, y en gran parte por las mismas razones.

¡Encontré un uso! Si derrite todas las semillas y luego no agita el chocolate mientras se enfría, obtendrá una pasta similar a la ganache que funciona bastante bien para hacer trufas y productos para untar veganos y sin alérgenos.

Edito: ¡Y otro! Al colocar la corteza de chocolate, intenté usar chocolate sin templar que se solidificaría en copos rayados en capas. La textura terminó funcionando muy bien con las nueces y las frutas secas.

Parece como si no entendieras exactamente qué es "templar". No se puede comprar chocolate "templado". El templado es el proceso que lo hace viable.

El chocolate se compone de un montón de grasas diferentes, cada una con su propia temperatura de fusión. "Atemperar" es, simplemente, subir la temperatura para que se hayan derretido todas , volverla a bajar hasta que parte de las grasas empiecen a cristalizar de nuevo, y, finalmente, subir la temperatura, con cuidado, hasta que solo queden las se forma un cristal "bueno". Gran descripción aquí

Claramente, esto es completamente innecesario para las galletas con chispas de chocolate, fudge, ganache, etc. Sin embargo, si vas a hacer cigarrillos, hojas o nidos de chocolate, es esencial.