Usé el método de microondas para templar el chocolate. La primera vez lo tomé muy despacio y lo hice con un nivel de potencia bajo. El resultado fue un chocolate muy brillante con un buen crack.
La segunda vez lo hice más rápido y con un mayor nivel de potencia porque estaba impaciente. El resultado no fue tan brillante.
¿Es la velocidad y el nivel de potencia la razón por la que el primer lote fue mejor?
Para responder a la pregunta tal como está, sí, puedes sobrecalentar tu chocolate y quemarlo, y esa sería mi preocupación si no estuviera tan brillante tan pronto como lo sacaras y lo revolvieras. Por lo general, se nota porque comenzará a tener un sabor a quemado, pero no siempre.
Si simplemente no estaba brillante una vez que se volvió a solidificar, es una señal bastante segura de que su chocolate perdió los estribos. Puedes derretir chocolate en un microondas sin destemperarlo, y también puedes volver a templarlo con bastante facilidad. Aprendí cómo hacerlo viendo un video de Cómo cocinar eso del sitio web de Ann Reorden .
Básicamente, no quieres calentar tanto el chocolate que pierda los estribos en primer lugar. Entonces, cuando calentó el chocolate muy lenta y suavemente, no templó el chocolate, solo evitó que perdiera los estribos.
Sin embargo, normalmente preparo mi chocolate demasiado caliente, como lo hiciste en tu segundo intento. Cuando eso sucede, me resulta más fácil arrojar otro trozo del mismo chocolate derretido en las cosas calientes y revolverlo muy bien hasta que la temperatura vuelva al rango adecuado. Luego retire lo que queda de la pieza sin derretir y use su chocolate templado. Esta es una de las técnicas explicadas en ese video.
La temperatura a la que tu chocolate pierde su temperamento varía según el tipo de chocolate que utilices. En la parte superior de mi cabeza, para el chocolate negro, debes asegurarte de que solo se caliente a 85-90 grados en todo momento. Para el chocolate con leche, el rango de temperatura es aún más bajo y el chocolate blanco es aún más bajo.
Así que no es cuestión de calentar demasiado rápido, sino de sobrecalentar. Y mientras no quemes tu chocolate, puedes arreglarlo bastante fácilmente si tienes un termómetro.
kitukwfyer
ALR