¿Se puede templar el chocolate comprado en la tienda?

¿Es posible y necesario templar chocolate de calidad comprado en tiendas como Lindt?

Digamos, por ejemplo, que desea usarlo para hacer moldes de chocolate. ¿Sería posible derretir y templar el chocolate y obtener el mismo resultado que el chocolate de cobertura?

Bueno, lo templaron en primer lugar cuando hicieron la forma en que lo venden.
Sí, pero ¿qué sucede cuando se derrite?

Respuestas (2)

Sí, absolutamente puedes (las barras de chocolate negro Lindt funcionan bien).

Si puede templar el chocolate es simplemente una cuestión de si hay suficiente manteca de cacao (la grasa que realmente se cristaliza durante el proceso de templado). Querrás tener al menos un 30 % de manteca de cacao en masa si quieres templar el chocolate, pero incluso un 20 % funcionará.

Cuando ve una barra de chocolate que dice algo así como "70 % de cacao", esa es la suma de la grasa (manteca de cacao) y las partes no grasas (sólidos de cacao) del grano de cacao. Ese 70% podría dividirse entre 30% grasa y 40% cacao, por ejemplo, que definitivamente es suficiente para atemperar.

Si desea saber si una barra en particular se puede usar para templar, aquí tiene una prueba rápida:

  1. Lea la etiqueta y vea si la grasa principal es manteca de cacao real

  2. Asegúrese de que la barra tenga al menos un 30 % de grasa en masa

Pequeña advertencia: diferentes chocolates tienen diferentes curvas de templado. Esta es la razón por la que los chocolates negro, con leche y blanco generalmente tienen curvas de templado ligeramente diferentes. Si tienes un buen termómetro de lectura instantánea, te ayudará en el proceso de aprender a templar el chocolate que elijas.

Al menos en el Reino Unido, el porcentaje de chocolate mediría los sólidos de cacao. Por ejemplo, el chocolate negro 70% Green & Blacks dice "Mínimo de sólidos de cacao 70%" en el empaque.
Cuidado, si busca ese producto en línea, encontrará que el empaque dice una de tres cosas: "70% de cacao", "70% de contenido de cacao" o "70% de contenido de cacao". Nuevamente, esos números representan la suma de la manteca de cacao , más los sólidos de cacao en el chocolate.
¿Está sugiriendo que el empaque que dice "70% de sólidos de cacao" es incorrecto? Eso parece muy poco probable. Todas las demás marcas de chocolate negro que he revisado dicen "Sólidos de cacao X%". O su afirmación es incorrecta o "sólidos de cacao" en este contenido significa "masa de cacao", lo que sería engañoso. ¿Puede ofrecer una fuente para respaldar su afirmación?

El chocolate comprado en la tienda se vende templado. No tienes que volver a templarlo.

En un comentario, también preguntas

pero ¿qué sucede cuando se derrite?

Si haces tu trabajo de chocolate correctamente, no se mojará. Eso significa que trabajas con el chocolate puro sin salir del rango de temperatura adecuado, o haces algo con el chocolate (por ejemplo, un ganache) y sigues con precisión un buen método (debe explicarse en tu receta o libro de texto). Así que no hay nada especial que tengas que hacer.

Si trabajaste con tu chocolate de tal manera que lo destemperas, pero sin arruinarlo por completo (no se ha agarrotado o similar), sí puedes volver a templarlo.

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