Templado fallido chocolateado!

He intentado varias veces templar el chocolate y todos los intentos han resultado infructuosos. No puedo entender lo que estoy haciendo mal. Compré chocolate de cobertura de calidad pensando que ese era el problema y todavía no puedo hacerlo. Seguí las instrucciones y las temperaturas exactamente. Calentar, enfriar, volver a calentar, revolver como locos. Probé el método de semillas y sin semillas, pensando que tal vez el chocolate que estaba usando había florecido. El chocolate no se solidifica a menos que lo ponga en el refrigerador y tan pronto como se toca comienza a derretirse. Tengo que aprender a hacerlo y no tengo ni idea de lo que estoy haciendo mal.

En general, sospecho que el sobrecalentamiento al principio es un problema común, pero sin detalles de su proceso exacto, es difícil estar seguro. Encuentro que muchas personas son propensas a sobrecalentar el chocolate si esperan a verlo derretirse, en lugar de revolverlo, ya que conservará su forma cuando se derrita adecuadamente para revolverlo, si no se revuelve. Si espera a que se derrita visiblemente sin revolver, ha ido demasiado lejos, IME.
@Ecnerwal esto suena como una buena respuesta y deberías moverla allí.
@Escoce Sin más información, es una suposición, no una respuesta.
@Ecnerwal puede ser una respuesta incorrecta, pero aún suena como una buena, ya sea correcta o incorrecta
"Tan pronto como se toca, comienza a derretirse": así es como se comporta la cobertura de alta calidad, no hay forma de evitarlo. ¿Hay algún otro signo de que no esté debidamente templado? ¿Es granulado?
Hago trampa. Yo uso cera de abejas en mi chocolate. Elimina todas las conjeturas (y fallas) del chocolate templado.
Revolví mientras se derretía. Lo derretí a 115, que eran las instrucciones en la bolsa. No sabía que eso es normal para el chocolate de cobertura. No había ninguna otra señal de que no estaba templado, de lo contrario era hermoso. Si planeo sumergir o moldear, ¿no debería comprar una cobertura? Pensé que era lo mejor para ese tipo de uso.
Esto podría ayudarte. ¡Ella es hilarante! youtube.com/watch?v=Eqnu3spT2qU
¿Cómo es la temperatura ambiente?

Respuestas (1)

Parece que todo salió bien y tu chocolate está templado después de todo.

El chocolate de alta calidad no tiene otra grasa que la manteca de cacao, y la cobertura tiene mucha más manteca de cacao que una barra de chocolate. Esto es lo que le da la sensación de "rápido" cuando se muerde, y lo que hace que se derrita en la boca (y en los dedos) al instante. La manteca de cacao en el chocolate templado tiene un punto de fusión de unos 32 grados centígrados, 5 grados menos que el cuerpo humano, y no se puede sostener con los dedos por mucho tiempo.

Si no quieres que esto suceda, tendrás que usar otra cosa. El chocolate para hornear barato debería ser un buen sustituto: también tiene un contenido de grasa muy alto, pero usa grasa vegetal, no manteca de cacao, y es más duro y menos derretido. El chocolate en barra también puede funcionar, pero dependiendo de cuál elija, tendrá demasiados sólidos no grasos o grasa añadida del tipo incorrecto (suave). Dependiendo de dónde viva, también puede ser ceroso, que es común, por ejemplo, en los EE. UU.

El chocolate al temple es granulado, arenoso y tiene flor (una cubierta de polvo blanco sucio). Mientras no los tengas, tu chocolate está bien, sin importar el tipo que hayas tomado.

no estoy de acuerdo Incluso el chocolate de cobertura templado no debe derretirse "tan pronto como se toca". Eso es altamente indicativo de que realmente no está templado adecuadamente. Y no todo el chocolate mal templado será granulado, arenoso ni florecerá.
No formará un charco, pero una buena cobertura oscura comenzará a mancharse los dedos a los pocos segundos de sostenerlo.
Ok, soy un aficionado total, pero mi pensamiento lógico es que si hice todo perfecto, el resultado final debería ser similar al chocolate antes de comenzar el proceso. En forma de pistola, el chocolate no se derrite tan pronto como se toca o casi tan rápido como el chocolate que traté de templar. Vivo en AZ y la habitación estaba un poco calurosa, probablemente cerca de los 80, ¿podría ser ese el problema? Desafortunadamente, el chocolate para hornear barato no es una opción. Hago chocolates para mi hijo que no puede tener productos lácteos y todavía tengo que encontrar un chocolate para hornear o derretir barato que no tenga productos lácteos.
El chocolate para hornear sin azúcar de Hershey es tan básico como parece. La versión semidulce tiene lácteos. El sin azúcar no; agregue su propio azúcar. thehersheycompany.com/brands/hersheys-chocolate-for-baking-bars/… Las chispas de chocolate de la marca de la tienda en mi supermercado local tampoco contienen lácteos, pero admiten que se procesaron en una instalación que también procesa lácteos, como casi todo el chocolate lo es.
Templado fallido chocolateado!
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