Tomé una clase de inmersión en chocolate la semana pasada. Los instructores nos dieron bolas de chocolate para templar sobre una superficie de mármol y muchos ingredientes para cubrir con el chocolate. Algunos ingredientes (pretzels duros, galletas integrales, malvaviscos) estaban a temperatura ambiente y otros estaban fríos en el refrigerador (fresas, frambuesas). Las instrucciones decían que el chocolate se templaría mejor sobre las fresas y las frambuesas, aunque no estuviera bien templado.
¿Por qué la temperatura del artículo para sumergir mejoraría el templado del chocolate? ¿Podría aprovechar esto para hacer que el templado de otros ingredientes (pretzels, por ejemplo) funcione mejor?
Para responder a tu última pregunta: sí.
Con respecto a la pregunta anterior, es porque la temperatura a la que cristaliza la manteca de cacao en el chocolate afecta la consistencia general del chocolate. Si alguna vez ha comido una barra de chocolate que se dejó en un automóvil en un día caluroso después de que se enfrió nuevamente, y quién no, lo sabrá. A veces, el chocolate sabe bien, pero tiene un carácter "arenoso" definitivo: en igualdad de condiciones, eso suele deberse a que los cristales de manteca de cacao son demasiado grandes.
La manteca de cacao tiene varias formas cristalinas diferentes, cada una de las cuales tendrá un efecto ligeramente diferente en la textura y el punto de fusión. Cuando el chocolate derretido se solidifica, la manteca de cacao se cristaliza y, por lo general, se cristalizará con la estructura con la que comienza a cristalizar. (Este proceso en el que los cristales comienzan a crecer se llama nucleación).
Entonces, desea tener control sobre la temperatura a la que comienza la cristalización. La forma cristalina óptima para un buen chocolate tenderá a predominar cuando la cristalización comience entre 18 y 25 grados C (alrededor de 64 a 77 F).
Entonces, si lo piensa: cuando agrega cosas a temperatura ambiente (como un pretzel) al chocolate que está considerablemente más caliente que la temperatura ambiente, la temperatura resultante en la superficie de ese pretzel probablemente sea mucho más alta que 18-25 grados. Por otro lado, si está sumergiendo un artículo que está significativamente por debajo de la temperatura ambiente, entonces sus posibilidades de alcanzar esa ventana son mucho mayores.
La estructura de la superficie de la cosa que se sumerge, por supuesto, también puede marcar una diferencia en la cristalización, pero para propósitos normales eso es marginal. Para decirlo de otra manera, no importa qué ingredientes estés sumergiendo, ¡la temperatura es clave!