Habiendo comprado recientemente el libro de cocina Frankies Spuntino, quiero intentar hacer braciola . La receta requiere que los filetes de cerdo se rellenen con pecorino romano y provolone .
Sin embargo, en el Reino Unido es difícil encontrar provolone fuera de las tiendas de delicatessen italianas, y las tiendas de delicatessen italianas son relativamente raras. Entiendo que es similar a la mozzarella pero más seca.
Entonces, ¿cuál es un buen sustituto del provolone? ¿Se suele utilizar por el sabor o por su textura fundente?
Hay dos tipos principales de provolone: piccante (agudo) y dolce (dulce). La mayoría de las recetas de braciola que he visto requieren la versión fuerte. Sharp provolone sabe muy similar al queso cheddar, que supongo que es abundante en el Reino Unido. El problema es que el queso cheddar "real" es un queso duro y el provolone es solo semiduro. Aquí en los EE. UU., tenemos una versión más suave del queso estilo cheddar fuerte que se hace en Wisconsin. Si una variante de queso cheddar fuerte semiduro similar está disponible en el Reino Unido, lo recomendaría.
También se debe tener en cuenta que el término "braciola" (o, a veces, "braciole") significa muchas cosas diferentes para diferentes personas. Para la mayoría de los estadounidenses , incluido probablemente el autor de su libro, adquiere el significado siciliano de un involtino . A veces, la carne se rellena con una mezcla de queso suave como mozzarella mezclada con pecorino romano rallado. Sin embargo, si la receta requiere un queso más duro como el provolone, es probable que se refiera a una variante que es muy popular en los EE. se enrolla la carne. Por lo tanto, lo ideal es que cualquier sustituto del provolone se corte en rodajas finas.
Cuando se limite a los quesos de supermercado, probaría 1/3 de mozzarella y 2/3 de muenster. El braciole se sirve caliente, por lo que la mozzarella tendría un delicioso sabor italiano pero se licuaría demasiado, mientras que el muenster tendría la textura adecuada. La carne de cerdo no tendría que cocinarse tanto como la carne de res, pero corre el riesgo de que el queso se filtre en la salsa en lugar de permanecer como una capa intacta del rollo de carne.
Si el único problema fuera el sabor, un provolone añejo adquiere una característica similar a otros quesos duros italianos como el parmesano, por lo que habría reemplazado el provolone con una mozerella seca aumentada con parmesano adicional o pecorino romano. (y al menos en los EE. UU., la mozerella seca es lo que tiende a venderse, no las cosas frescas)
Como también estamos lidiando con las características de derretimiento, como señaló Kathi, la mozerella simplemente se derretirá mal. Probablemente iría con fontina, un asiago joven, o manchego (uno joven, no manchego viejo).
Para emular un provolone más joven, use menos queso añejo y use un fundidor mejor, como fontina, monterey jack o incluso un suizo suave.
Hilmar