¿Por qué mi queso ricotta no se derritió completamente en el Alfredo?

Hoy salteé un cuarto de taza de champiñones en 3 cucharadas de mantequilla y agregué 250 ml de crema. Todo estaba listo para agregar la ricota y terminar el Alfredo, pero solo se derritió parcialmente. Más allá de cierto punto, había algunas "migas de queso" que ninguna cantidad de calor podía disolver, lo que me robó una textura aterciopelada de Alfredo.

He hecho con éxito Alfredo con queso ricotta antes. ¿Hay alguna razón por la cual la ricota no se derritió por completo? El paquete de ricotta solo se abrió unos días, por lo que no podría haberse estropeado.

Cambiaste de marca?
Hice. ¿Por qué? Es el mismo queso al final, ¿no?
Hablando desde la experiencia con el queso crema: una marca (la que primero me viene a la mente) hace mucho mejor el pastel de queso o el glaseado de queso crema que otras marcas (generalmente genéricas) que se mantienen "más granulosas" (sensación en la boca). Al menos en mi país. No puedo decir con seguridad aquí, pero podría ser el mismo problema con su ricotta.
¿Tiene alguna idea de cómo se podría saber qué queso se derretiría en un desastre granulado y qué queso se disolvería en una textura aterciopelada?
Er... creo que la ricota no se supone que se derrita. De hecho, eso es lo que hace que las salsas de tomate con ricotta sean tan refrescantemente diferentes de las salsas en las que se agrega (y disuelve) queso.
La salsa Alfredo tradicional no tiene ricotta ni crema; se compone únicamente de mantequilla y queso parmesano. ¡Deberías probarlo! saveur.com/article/Kitchen/El-Real-Alfredo

Respuestas (2)

No se supone que la ricota se derrita, ni se disuelva, ni nada por el estilo. Está formado por grumos de proteínas. La única forma en que puede parecer muy suave es si el fabricante creó un queso donde los grumos se han hecho muy pequeños mecánicamente, porque químicamente, todavía son grumos y permanecen así después del calentamiento.

Dijiste que cambiaste de marca. Ahí tiene su explicación: su marca anterior debe haber sido "molida" más finamente que la nueva, por lo que está notando los grumos en la nueva, mientras que los de la anterior eran demasiado pequeños para ser notados.

Este efecto funciona en paralelo con los chicles mencionados por Batman.

¿No están todos los quesos hechos de proteínas?
sí, y las proteínas nunca se derriten
Umm, me refería a la parte de los "grupos de proteínas", no digo que las proteínas nunca se derritan... Me pareció extraño que mencionaras que la ricotta específicamente está hecha de grupos de proteínas cuando otros quesos también tienen proteínas, lo que me hizo pensar que tal vez estabas diciendo que la proteína en ricotta está estructurada de manera diferente a otros quesos.
@BarAkiva: la mayoría de los quesos consisten predominantemente en caseína, que de hecho es proteína, pero un tipo bastante poco característico. Se extrae fácilmente de la leche mediante coagulación enzimática, pero en este estado la estructura molecular aún se conserva en su mayor parte; de hecho, la caseína es muy estable, por eso puede derretir la mayoría de los quesos. OTOH, ricotta es un queso de suero . Después de extraer la caseína de la leche, todavía quedan algunas proteínas en la solución, y estas solo pueden solidificarse agrupando completamente las moléculas en una maraña que no se puede fundir, como la mayoría de las otras proteínas desnaturalizadas (por ejemplo, la clara de huevo).

Algunas ricottas usan gomas y estabilizadores (generalmente ricottas más baratas), mientras que las buenas ricottas se hacen solo con leche, un poco de ácido y un poco de sal. Los estabilizadores y las gomas permiten que la ricota retenga agua en lugar de que se drene adecuadamente para obtener mejores ricotas. Las ricotas estabilizadas a menudo dejan una textura granulosa después de la cocción (ya que los estabilizadores no resisten el calor).

Verifique los ingredientes de su antigua marca frente a una nueva marca. Si el anterior usa solo leche, ácido y sal en comparación con el nuevo que usa gomas y estabilizadores, eso podría marcar la diferencia.

Aparte: si le faltan buenas ricottas, el requesón (con toda la grasa) a menudo es un buen reemplazo según el contexto.

Entonces, ¿las ricotas de menor calidad se disuelven mejor en Alfredo?
No, resultan granulados debido a los estabilizadores en general (que son una forma de tomar atajos para aumentar los márgenes de beneficio y la velocidad de fabricación). Pruebe una ricota de alta calidad en su receta (como la leche entera Calabro en los EE. UU.) y un poco de ricota de baja calidad (como Polly-O en los EE. UU.) y vea si hay una diferencia.
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