No conseguir el resultado cremoso batiendo mantequilla y azúcar

Tengo esta receta de "pastel de limón meyer de fin de semana":

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El problema al que me enfrento al hacer la torta es que no obtengo la mezcla cremosa, mezclando azúcar y mantequilla. es como migas de pan en este momento, o algo así y los cristales de azúcar aún son visibles y distinguibles. ¿Debo continuar agregando los huevos como lo indica la receta o debo esperar a que la mantequilla se derrita e intentar batir el azúcar y la mantequilla hasta que estén cremosos?

¿A qué temperatura estaba la mantequilla cuando empezaste? Si está en forma de barra, debería poder levantarlo y doblarlo (sin envolver) sin que se rompa.
@Joe: Lo puse en el mostrador directamente del congelador durante unos 20-30 minutos y pensé que estaba a temperatura ambiente en el momento en que comencé a batir el azúcar y la mantequilla. Pero ahora no puedo separarlos, ¿cómo debo obtener el resultado cremoso ahora?
Además, ¿está usando una batidora de mano o está usando una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta? Nunca he batido mantequilla y azúcar con tanto éxito con una batidora de mano como con mi batidora de pie. Sin embargo, la gente jura que se puede hacer.
@Gigili: tarda más de una hora en salir del refrigerador... al salir del congelador, estaba demasiado frío para procesar. Puede intentar cubrir y dejar reposar durante una o dos horas, luego intente mezclar nuevamente para ver cómo se comporta. En general, si voy a hornear algo que requiere crema, saco la mantequilla la noche anterior para que se asiente a temperatura ambiente (a menos que sea a mediados del verano, ya que se derretiría demasiado)
@StephenEure: ¡Lamentablemente estoy usando una batidora de mano!
Este problema solía atormentarme cuando intentaba hacer glaseado de mantequilla para mi pastel de cumpleaños (como solía hacer mamá).

Respuestas (3)

Bien puede haber más de un problema aquí.

  1. El tipo de mantequilla. Si está usando lo que a veces se vende como "mantequilla para cocinar", entonces tiene un contenido de humedad mucho más bajo que la mantequilla normal, por lo que es muy difícil lograr que el azúcar se disuelva lo suficiente como para formar una crema.

  2. Elección de azúcar. El azúcar granulada es mucho más difícil de batir que el azúcar en polvo (superfina) debido al gran tamaño de los cristales.

  3. Proporciones de la receta. Es más común usar pesos aproximadamente iguales de mantequilla y azúcar al batirlos juntos; aquí hay más del doble de azúcar que de mantequilla, así que no me sorprende en absoluto que no quede una mezcla muy cremosa.

Como el objetivo del proceso de batido es disolver el azúcar y agregar aire, agregar uno de los huevos y batir bien le permitirá lograr ambos.

Gracias por su respuesta. Ahora que mencionó ese problema con las proporciones de la receta, ¡creo que las cantidades de ingredientes en esta receta están mal! Terminé con una masa que se parecía más a una masa de galletas que a una masa de pastel, ya que no quería pensar en tirar todo, ¡le agregué unas cucharadas de leche antes de ponerlo en el horno!
@Gigili Hay muchos tipos de pasteles. Por ejemplo, la masa para un pastel de café suele ser bastante espesa (similar a los muffins), mientras que la masa para los pasteles en capas suele ser mucho más líquida.
Si debe sacar la mantequilla del refrigerador, aprenda a ablandarla en el microondas. Desenvuelva la mantequilla, póngala en el envoltorio, en el microondas. 4 segundos con cada lado hacia abajo, con un descanso entre ellos funciona bien en mi microondas. Puede dejarte con extremos duros en el palo o un centro que se derrite. Tienes que jugar con él con el tiempo para hacerlo bien. Una vez que la mantequilla tiene la temperatura adecuada, suave, pero sin derretirse, la crema se vuelve bastante rápida y no hay una fase de guijarros de mantequilla.

60F eso es lo que necesitas recordar. La mantequilla debe alcanzar los 60F antes de que pueda comenzar a batir con azúcar. Más frío que eso es demasiado duro. 65 es ideal, pero cuando la batidora manual funcione, la mantequilla se calentará un poco. Una vez que está a más de 68F, ha llegado al punto de no retorno. ahora es desperdicio

Descargo de responsabilidad: como se indica en los comentarios a continuación, esta técnica requiere una buena cantidad de experiencia en horneado, cuidado y, hasta cierto punto, suerte.

Una técnica útil que se usa para hacer crema de mantequilla es cortar la mantequilla en trozos pequeños, colocarla sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento/caliente y batir hasta que la mantequilla esté en un estado cremoso (con cuidado de no derretir la mantequilla; por lo general, el la mantequilla debe retirarse del baño maría varias veces para volver a batir la mantequilla derretida en el resto si eso ocurre); el resultado final debe ser un tazón opaco y espeso de mantequilla cremosa con una consistencia que va desde un flan espeso hasta mantequilla cremada a máquina estándar (batir ayuda a mantener la forma y una temperatura más baja puede ayudar a evitar que la mantequilla se caliente demasiado). Luego, el azúcar se puede incorporar hasta que esté homogéneo y batir más hasta que se formen picos (si aún no se han formado).

Hay una buena cantidad de azúcar en esa receta en comparación con la mantequilla, por lo que batirla puede requerir más esfuerzo. Además, usar un azúcar de grano más fino (azúcar de "panadería", por ejemplo) puede ayudar a que la mezcla adquiera un estado cremoso, ya que los cristales de azúcar se pueden disolver y disociar más fácilmente en la mantequilla; sin embargo, esto puede requerir un batido más vigoroso para introducir las burbujas de aire necesarias en la mezcla, ya que los granos de azúcar más finos introducirán menos aire cuando se mezclen.

Esta técnica también es especialmente útil cuando se hornea en lotes que dan como resultado cantidades de mantequilla demasiado grandes para batir en una batidora de pie estándar (y por lo tanto se requiere batir a mano).

Esto no creará mantequilla cremosa, solo una mezcla de mantequilla derretida y azúcar. Tal mezcla se comportará de manera muy diferente en un pastel de mantequilla cremosa.
No derrites la mantequilla (queda blanca y opaca, no translúcida y amarilla); el calor se usa simplemente para ablandarlo hasta un estado gelificado. Con esta consistencia, también es posible batir la mezcla de mantequilla y azúcar a picos suaves y medianos. ¿Quizás podrías intentar decirme cómo va tu intento? ¡tendría curiosidad por saberlo!
Ah, entonces debo haberlo entendido mal, estás tratando de ablandar la mantequilla sin derretirla. Lo he probado antes, y nunca se comporta como la mantequilla ablandada lentamente, incluso si logras mantenerla mucho más firme que una crema pastelera. También siempre existe el riesgo de que se derrita por completo sin darse cuenta, incluso con una estrecha vigilancia: una vez que probé este atajo, tuve que correr a una tienda en medio de la cocción porque de repente tenía un trozo de mantequilla sólida en un charco de mantequilla derretida. en mis manos Nunca hago esto a propósito, solo como último intento de salvar un proyecto de horneado.
@acidnbass He usado la técnica que sugieres, con gran éxito. Sin embargo, diría que es una estrategia bastante arriesgada y, como dice rumtscho, puedes terminar derritiendo parte de la mantequilla por completo antes de ablandar el resto. Tal vez no sea aconsejable para un panadero principiante.
@Rumtscho y Canardgras Gracias a ambos por su aporte. Reconozco que puede ser un asunto arriesgado usar esta técnica. Lo actualicé para incluir más detalles, además de agregar un descargo de responsabilidad. Dado que esta técnica puede hacer que la crema sea un proceso mucho más rápido y fácil, especialmente cuando la cantidad de mantequilla que se necesita batir impide el uso de una batidora de pie estándar, y como personalmente todavía la encuentro muy útil, he decidido déjalo aquí, ya que puede inspirar a otros cuando busquen respuestas para sus propios problemas.
También agregaré que usé esta técnica nuevamente la otra noche cuando hice 2 lotes brutos de galletas sable (la cantidad de mantequilla me impidió usar mi batidora de pie) pensando en sus preocupaciones de antes y teniendo cuidado de usar una temperatura más baja (por ejemplo, llevar el agua a fuego lento y luego retirarla del fuego antes de agregar el tazón de mantequilla) ayudó a evitar que la mantequilla se derritiera.
@acidnbass ¿hay algún video de youtube donde se muestre esta técnica? Gracias
No conseguir el resultado cremoso batiendo mantequilla y azúcar
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