¿Cómo reposar la carne pero no dejar que se enfríe demasiado?

Inmediatamente después de que salga de la sartén, por lo general estará demasiado caliente para comer. Independientemente de que descanses o no, no puedes saborear completamente las cosas que están demasiado calientes, deben bajar a una temperatura agradable antes de comerlas.

Algunas cosas que puede hacer para evitar que la carne esté demasiado fría cuando la sirva:

• Puede descansar la carne envuelta en papel de aluminio, esto evitará que se enfríe demasiado rápido si no está listo para servir una vez que haya tenido tiempo de reposar.
• puedes reposarlo y luego calentarlo nuevamente antes de comerlo, ya sea debajo de una parrilla caliente por un rato o en un horno.
• sírvelo con una salsa picante que calentará la carne
• sírvelo en un plato caliente que evitará que se enfríe demasiado rápido en la mesa

Aunque creo que te estás preocupando demasiado por nada en mi humilde opinión. Incluso una vez reposada, la carne seguirá estando a una buena temperatura, especialmente porque aún no la has cortado y la mayor parte del calor se mantendrá en el medio de la carne.

Idealmente, desea algo que absorba el calor de la carne demasiado caliente hasta que la carne se enfríe lo suficiente, luego lo vuelve a emitir para ayudar a mantener la carne cerca de la temperatura de servicio hasta que sea el momento de cortar.

No obtendrá eso con algo que elimine todo el calor (mesa de metal) o lo absorba para nunca regresar (encimera de piedra).

Eso significa un plato de cerámica/loza de tamaño adecuado, aislado de otros conductores térmicos. Cuanto más grande sea el trozo de carne, más pesado será el plato ideal. Para bistecs delgados, uso un plato de mesa delgado sobre una almohadilla caliente. Para asados, una fuente pesada para servir.

La carne perderá algo de su energía en el aire a través de la radiación y la convección (acelerada si la piel está húmeda). Un trozo suelto de papel de aluminio por encima ayudará a reducir la velocidad de ambos.

No tienes que dejarlo fuera durante una hora ni nada. De 5 a 10 minutos es suficiente para un bistec, y seguirá siendo agradable y cálido.

El reposo de la carne es fundamental, especialmente para filetes como el rib-eye o el filete. Alrededor de 5 a 10 minutos es lo ideal, esto le dará un bistec más tierno y jugoso. También evitará que el jugo se derrame sobre el plato cuando se corte.

Una opción es simplemente reposar en un horno tibio, aunque no más de 50 ° C (60 ° C es aproximadamente medio raro).

Otra opción (que requiere un poco más de trabajo) que ofrece los mejores resultados en mi opinión es descansar en un beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Esta es esencialmente una solución de mantequilla derretida que puede calentar a ~ 40 ° C y reposar la carne durante unos buenos 10 minutos.

1. A menos que esté cocinando porciones individuales, la temperatura continuará aumentando después de que la retire del fuego. Es por eso que lo retira del fuego antes de que alcance la temperatura deseada de "listo".

2. Solo lo deja reposar por poco tiempo: de 5 a 10 minutos para un bistec, más tiempo para cortes de carne más grandes o aves enteras. Esto no es lo suficientemente largo como para afectar significativamente la temperatura interna de la carne. Consulte su receta para obtener detalles sobre los tiempos de reposo.

3. Puede cubrirlo con papel de aluminio para mantener el calor. La idea aquí es exactamente lo que parece: tome una hoja de papel de aluminio, dóblela en forma de tazón y colóquela sobre la carne. Trate de mantener el papel aluminio por lo menos una o dos pulgadas por encima de la superficie de la carne para que la condensación no se escurra hacia la comida.

4. Otra buena idea es poner la carne sobre una tabla de cortar de madera mientras reposa. La madera es un terrible conductor del calor, por lo que el calor debe permanecer en la carne.

5. Normalmente no diría esto, pero si todavía es escéptico después de leer lo anterior, confíe en nosotros . Soy chef profesional. Todos mis compañeros saben de descanso, y todos lo hacemos. Tenemos lámparas de calentamiento en las cocinas de nuestros restaurantes, pero no en casa. No enviaríamos la carne directamente del asador o de la sartén a la mesa, arruina la carne. Tan pronto como alguien corta la carne, todos los jugos se derraman en el plato donde son totalmente inútiles. La carne en sí se ve gris y recocida. Nos avergonzaría servir una comida tan mediocre a nuestros seres queridos, y mucho menos a nuestros clientes.

Para mí, el secreto para descansar tiene que ver con la temperatura central. Tomemos como ejemplo un filete de res. No hay forma de que la carne se seque por debajo de los 55 C debido a la estructura de las fibras y tampoco se puede cocinar demasiado un bistec cuando la temperatura central no supera los 50/55 C según los gustos personales.

Por esta razón, yo mismo dejo reposar los bistecs en un horno precalentado a 50 C. Esto reduce la pérdida de temperatura del producto y asegura que el bistec no se cocine demasiado durante el período de reposo. Simplemente déles la vuelta después de la mitad del tiempo de reposo (tiendo a descansar los míos durante unos 6 minutos) y ¡disfrútelos!

Si has cocinado la carne en el horno, apaga el fuego y deja la puerta entreabierta.

muchas juntas y cortes grandes pueden aumentar la temperatura entre 5 y 10 grados centígrados después de sacarlos del horno. utiliza una sonda.

Saque la carne de la parrilla aproximadamente de 5 a 10 grados por debajo de la temperatura deseada porque la carne continuará "cocinándose" y aumentando la temperatura... así que después de 5 a 10 minutos su carne estará lista para trinchar y servir... .

Al igual que la tierra era plana, algunas cosas persisten mucho después de que la ciencia diga lo contrario. Ciertamente, el eminente científico de alimentos Harold McGee dijo que varias piezas grandes, como los asados, deben reposar de 20 a 30 minutos antes de rebanar. En parte para redistribuir el calor y los fluidos y en parte para facilitar el corte. Nunca dijo nada sobre cortes más delgados como el bistec.

Pero la ciencia dice que la carne es 𝑛𝑜𝑡 como un globo. Los fluidos no "brotan" si se cortan inmediatamente. Las pruebas realizadas por el científico de alimentos Dr. Greg Blonder para Amazing Ribs mostraron una diferencia minúscula en los líquidos perdidos en un bistec. Líquidos que luego se reabsorben en el acto de cortar y comer el filete. "Trapeando" por así decirlo. Como este bistec añejado en seco en Peter Luger's Steakhouse en Brooklyn. https://peterluger.com/ Mira todo el jugo en el plato y las cucharas para servirlo en tus rebanadas.

Solo déjalo en una tabla de cortar durante unos minutos. Ver importancia-de-descansar-a-la-parrilla

Rebane para servir y transfiéralo a un plato de servir calentado.

Cuando hablas de un asado, entonces lo hago durante al menos 10 minutos y, a veces, hasta 20 minutos, la carne está caliente y jugosa. Pero tengo el mismo problema con la carne cortada como la pechuga de pato. La respuesta parece ser agregar una salsa picante sobre lo que ahora es carne a temperatura ambiente. Cuanto más grandes sean los trozos que corte, más caliente permanecerá la carne, córtela fina y se enfriará al instante. Así que comencé a crear salsas, etc. para que la carne vuelva a la temperatura. Si es solomillo de ternera he utilizado mantequilla caliente, con unas chalotas. Gordon Ramsey tiene algunas salsas excelentes en youtube.

Descansar la carne, contrariamente a muchas de las respuestas aquí, no tiene nada que ver con dejar que se enfríe a una temperatura más apetecible antes de disfrutarla. Esto puede suceder un poco durante el proceso, pero de ninguna manera existe como base para emplear el método de (tienda de campaña y) descanso. En pocas palabras, como el propio término implica, "descansar" permite que la carne se relaje. Al hacerlo, sus jugos se reabsorben uniformemente en toda la carne. A medida que la carne se cocina, sus jugos son forzados hacia el centro de la PC. Si corta carne, bistec, por ejemplo, inmediatamente después de cocinar, el potencial de jugosidad se pierde ya que la mayoría de estos jugos se escapan y se acumulan en su plato. Sin embargo, por otro lado, a medida que la carne se va relajando en reposo, los jugos se reabsorben por toda la carne para poder saborearlos en todos y cada uno de los bocados. Le sugiero que investigue un poco, quizás en Internet, para familiarizarse con la técnica y los pasos involucrados. Es relativamente simple, pero hay algunas cosas que querrás tener en cuenta. Querrá 'encajar' la carne cuando esté 'descansando'; sin embargo, es importante hacerlo de una manera que permita cierto movimiento de aire y evite que se acumule un exceso de condensación en la carne. También habrá una cierta cantidad de cocción 'remanente' que tendrá lugar después de que la carne se retire de la fuente de calor a medida que el calor residual continúe irradiando hacia afuera. En promedio, dependiendo de su tamaño, la carne puede cocinarse entre 3° y 15° adicionales. Por lo tanto, es importante sacar la carne del horno, la estufa, la barbacoa, etc. antes de la temperatura deseada para evitar que se cocine en exceso. En definitiva, como la mayoría de las cosas,

Simplemente no te preocupes demasiado por eso. Déjalo reposar durante unos minutos en un plato a temperatura ambiente y luego come. ¿Qué tan difícil es eso? Puede dejarlo en el horno ajustado a la temperatura deseada también siempre que no esté todavía "cocinándose". La carne se cocina un poco después de quitar el fuego. Siempre dejo de cocinarlo unos 5 grados por debajo de lo que pretendo. He hecho tantos bistecs y estoy seguro de que la mayoría de las personas ni siquiera saben qué cocción quieren. No puedes equivocarte si no cocinas bien, pero un bistec demasiado hecho simplemente se tira.

Caliente su plato en el microondas y luego ponga el bistec para que descanse, con la puerta cerrada, delicioso y jugoso.

¿Qué pasa cuando dejas comida afuera? Hace frío. Ninguna de las sugerencias proporcionadas es útil. ¡Por gritar en voz alta, florete! El recalentamiento, el papel de aluminio y las placas de cerámica calientes tienen el mismo problema cuando se trata de bistec: prolongan el proceso de cocción, que NO es lo que desea. Descansa por supuesto si lo que buscas es un fiambre. Descansar la carne parece ser una excusa elegante para encubrir el servir comida fría que debe comerse caliente.