Siempre escuchas que un corte de carne más duro, como una pechuga o una paleta, debe cocinarse bajo y lento para descomponer el tejido y quede tierno. También escuché (por los expertos) que un corte duro de carne como un bistec de flanco no debe cocinarse más allá del punto medio para que quede tierno. ¿Cómo se sabe qué punto de cocción va con un corte de carne más duro?
Hay dos métodos básicos de cocción para cortes duros:
La cuestión es que, si bien muchas personas mencionan el segundo método, todavía producirá un trozo de carne relativamente duro. Algunas personas afirman que se puede tomar un trozo de chuleta o filete redondo y hacerlo tan tierno como un chuletón, siempre y cuando lo cocines rápido y no lo cocines demasiado. Eso simplemente no es cierto, pero es una forma de cocinar la carne rápidamente , mientras se minimiza la cantidad de dureza que ocurre con la cocción rápida.
Por lo general, querrá hacer esto con bistecs muy delgados (que es una de las razones por las que la falda suele cortarse en rodajas muy finas) o con el tipo de carne que cortaría en tiras finas antes de servir. Mucha gente cocina un "London Broil" tradicional de esta manera (que tiende a ser un corte relativamente magro y algo duro): cocina muy rápido por ambos lados, luego rebana finamente y sirve.
La razón de estos dos consejos contradictorios es que la carne "dura" alcanza su máxima dureza cuando está "bien cocida". Por lo general, desea cocinarlo a medio cocer, porque es cuando la carne de res es más jugosa, por lo que obtiene jugo y aún menos dura. Pero una vez que vas más allá de medio raro, se vuelve más duro y menos jugoso. En ese punto, el camino a seguir es continuar cocinando durante mucho tiempo, lo que eventualmente romperá los tejidos que hacen que la carne sea dura (como notará), por lo que terminará con carne bien cocida pero más tierna en el fin.
El culpable de "chew-y" es todos los tejidos conectivos; ligamentos, tendones, piel plateada, colágeno. Estos necesitan mucho tiempo o calor muy alto (generalmente ambos) para descomponerse en algo comestible. Para cuando la carne se descomponga a este nivel, también habrá cocinado todo el sabor y la humedad de la carne. Es por eso que se necesita mucha salsa BBQ para la pechuga.
Si cocina estos cortes más duros a término medio; entonces necesita cortar en rodajas finas contra la fibra muscular como se menciona en la publicación anterior. Gran sabor; pero MUY masticable.
Ahora si quieres ambos; ¿qué es lo que tú? Además de gastar 200 dólares por un asado de costilla...
La verdadera respuesta es la cocina Sous Vide; ya que ahora finalmente son asequibles para las cocinas caseras.
Antes nos quedaban a fumar; ya que eso fue lo más cerca que pudimos llegar a una cocción de precisión a temperaturas más bajas durante períodos prolongados.
Bastante asequible y puede cocinar con precisión al baño maría durante días.
Mis experimentos actuales para la pechuga de res; Me baño en agua a 131 grados durante 72 horas; luego dore en el horno durante 30 minutos;
Esto da un medio raro perfecto que es tan tierno y sabroso como un filet Mignon.
En su pregunta, parece que tiene grandes trozos de carne en mente. Existen técnicas de cocción alternativas para preservar la ternura, aunque esto a menudo implica cambiar significativamente la carne de piezas monolíticas. Para bistec de flanco, por ejemplo:
También hay otras técnicas: