¿Qué factores determinan los niveles de absorción de los alimentos? [cerrado]

Me pregunto si hay algunas reglas generales para los grupos de alimentos primarios (carne, verduras) que un cocinero puede usar para aumentar/disminuir la cantidad de aceite, agua y otros compuestos absorbidos por el ingrediente objetivo de los ingredientes circundantes.

Por ejemplo, al hornear papas, ¿qué factores (como la temperatura, el tiempo y las proporciones de mezcla) las deshidratarían y qué factores las ayudarían a recoger los aceites y los sabores de las hierbas en el centro?

De manera similar, al cocinar carne, ¿cómo ayudarían el tiempo, la preparación (por ejemplo, salmuera), la temperatura y la técnica de cocción a captar los sabores y aceites de los ingredientes adicionales en un caso, mientras que en otro caso dejarían el corte sin sabor y gomoso?

Supongo que mi pregunta tiene mucho que ver con el nivel de descomposición que se alcanza antes y durante la cocción de un alimento. ¿Estoy en el camino correcto aquí y cómo controlaría la descomposición en general?

Esto es demasiado amplio para una respuesta, se podrían escribir varios libros sobre esto.
Puede que haya generalizado en exceso, pero las instrucciones serían más útiles que las frases ingeniosas. Una buena respuesta sería: 'Es demasiado amplio. Si recién está comenzando, concéntrese en los principios x e y a corto plazo y profundice en el tema z a largo plazo. Estás confundiendo a con b y c, porque...

Respuestas (1)

Me preguntaba si esto debería cerrarse como demasiado amplio o poco claro, o responderse. Intentaré una respuesta.

La información que buscas no existe. En primer lugar, no hay factores comunes que hagan que todos y cada uno de los alimentos sean sabrosos. En segundo lugar, los factores que hacen que la mayoría de los alimentos sean sabrosos no tienen nada que ver con la absorción y, de hecho, la mayoría de los alimentos no absorben nada en absoluto. Los almidones son una gran excepción (arroz, fideos, etc.) pero absorben agua, no sabores, aceite o especias. En tercer lugar, la descomposición no existe de la manera que sugieres y no es un tema en la cocina. Los diferentes grupos de alimentos se cocinan de diferentes maneras, y supongo que el proceso podría clasificarse como descomposición para algunos de ellos (proteínas, celulosas y hemicelulosas), pero en realidad es un término demasiado genérico para ser útil para comprender lo que está sucediendo. .

Si desea aprender a cocinar bien y comprender los porqués detrás de esto, debe analizar cada tipo de alimento por separado y aprenderlo en un nivel más profundo que algunos términos muy generales como "absorción". Alternativamente, puede decir que es demasiada teoría para usted y simplemente aprender a cocinar siguiendo recetas y comparando el resultado con sus expectativas. Pero no puede descartar un término como "descomposición" o "absorción" y abarcar toda la cocina con él.

Me parece bien. De hecho, estoy buscando una explicación de alto nivel, y tal vez sea demasiado general en la forma en que pregunté, pero su respuesta realmente no incluyó ninguna dirección. Si bien puedo estar equivocado, cocinar parece ser fundamentalmente someter los ingredientes a varias temperaturas junto con otros ingredientes en ciertas proporciones a lo largo del tiempo. Supongo que se pueden agregar al menos algunos principios teóricos o verificados personalmente a su publicación, ¿no? :)
No, estás generalizando demasiado. Decir que "cocinar es básicamente someter los ingredientes a varias temperaturas" es demasiado amplio y no lo suficientemente amplio. De hecho, cocinar está cambiando la estructura de los alimentos a nivel microscópico, y exponer los ingredientes al calor es uno de los múltiples métodos utilizados. Y tanto el procedimiento como el resultado final son extremadamente diferentes dependiendo de con qué empieces. No te estoy dando pautas porque no existen.
Si bien aprecio la diferencia entre principiante y experto aquí, creo que podría estar complicando demasiado el asunto innecesariamente. El lenguaje puede tener la culpa, pero seguro que un chef no entra en la cocina pensando 'ay, tengo que pensar en 142 cosas con antelación para que quede perfecto', al igual que no es tan sencillo como un consumidor crónico de comida rápida. reduciéndolo a 'oh, simplemente tíralo todo y revuélvelo a fuego medio'. Ciertamente, hay algunas heurísticas que los chefs usan a diario, de manera pragmática, sin faltar el respeto a la complejidad del campo. Eso es lo que me interesa, no una solución rápida. ;)
Los chefs no piensan en 142 cosas, aprenden a cocinar diferentes platos y aprenden la técnica adecuada para cada uno. ¿Tal vez necesite consultar un buen libro de texto de cocina (no un "libro de cocina" estándar que de hecho es una colección de recetas) para comprender cómo funciona esto? "El chef profesional" es un buen lugar para comenzar si no quieres entrar en el tema de la ciencia de los alimentos. Por supuesto, existen heurísticas para preparar, digamos, cortes de carne con poco tejido conectivo con calor directo, y son totalmente diferentes de las heurísticas para preparar pasteles sin harina.
Escoger el libro teórico correcto es un buen comienzo, pero ¿podría compartir lo que más le ayudó a establecer, por sí mismo, esos principios más fundamentales para las distintas categorías de alimentos? ¿Confía en el asesoramiento de expertos, prueba y error, o tiene una estrategia para descubrir los fundamentos rápidamente cuando cocina ingredientes desconocidos con propiedades desconocidas?
@vantage5353 No puedo incluir eso en la respuesta, porque 1) no se ajusta a su pregunta, y 2) si lo hizo en una pregunta separada, tendría que cerrarlo en lugar de responder. La respuesta muy corta es: personalmente uso todos estos métodos de aprendizaje, además de todos los demás que se adaptan a una situación dada.
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