Recientemente recibí un cuello de venado. Nunca he cocinado este corte antes y no he encontrado muchas recetas útiles. Quiero mantenerlo lo más entero posible, no simplemente molerlo en salchichas.
Asumo que este corte tiene mucho tejido conectivo, así que estaba pensando en un método bajo y lento (estofado o estofado). Lo que encontré es principalmente asar a la parrilla (más caliente y más rápido) de lo que esperaba.
¿Cuáles serían las técnicas de cocción recomendadas para este corte de carne?
Realmente hay dos problemas aquí. El primero es la temperatura, el segundo es el tiempo, y son algo inversamente proporcionales entre sí. Mirando AmazingRibs, una de mis referencias en línea favoritas, puede ver algunos de los datos simplificados con respecto a la información general y en otros lugares hay algunas recomendaciones de cocina específicas para la carne de venado . El cuello, en la segunda referencia, debido al tejido conectivo, se recomienda cocinarlo a una temperatura mucho más alta, similar a ahumar un lomo de cerdo o una pechuga. Entonces, cocina a una temperatura interna alta durante un tiempo relativamente corto (todavía muchas horas) o cocina a una temperatura interna más baja durante un tiempo muy prolongado.
Ahora, el tema es ¿qué técnica de cocción quieres usar? ¿De fumar? Lo haría Traeger a 225 hasta que alcance los 195 grados como cerdo desmenuzado . La carne en sí definitivamente estará bien cocida, pero el tejido conectivo se habrá descompuesto lo suficiente. ¿Al vacío? ¿Qué tal 135-140 grados durante 72 horas como costillas cortas ?
Desde el punto de vista de la seguridad de los alimentos, cocinar a menos de 140 grados requiere mucho más cuidado y preparación, y requiere que comprenda mucho más sobre los riesgos potenciales para poder tomar una decisión informada, ya que es usted quien pone la comida en su boca. ¿Creo que todo el mundo debería cocinar sous vide? Absolutamente no. Debe estar dispuesto a aceptar un cierto grado de riesgo o aprender formas de mitigar ese riesgo. En este caso particular, a diferencia de la carne comprada en la tienda, el corte que tiene puede o no tener patógenos inusuales (parásitos) que las técnicas de cocción (o congelación) tendrían que tener en cuenta.
Cocino venado regularmente ya que mi familia caza. El cuello es una de las partes del animal que más se trabaja, por lo que hay que cocerlo con un ácido (vinagre, zumo de frutas), para descomponerlo, añadir grasa para darle humedad, como mantequilla u otra grasa animal, y con un líquido de cocción de su elección (vino, caldo, caldo, etc.) a fuego lento durante un tiempo prolongado (1+ hora) para que no cuaje. Asegúrate de mantenerlo cubierto para que no se escape la humedad.
Todavía podría terminar granulado. El venado es una de las carnes más implacables por su delicadeza y sus cualidades magras. Entonces, los principiantes a menudo obtienen carne granulada. ¡Todavía tengo carne granulada a veces!
Asegúrese de quitar la mayor cantidad de fascia posible antes de cocinar.
Sin embargo, hay una razón por la que las personas generalmente lo muelen con un montón de grasa, por lo que no estaría mal si hicieras eso, para tu información. Todavía sabrá bien.
Catija