Una pregunta sobre cómo dorar la carne para los espaguetis a la boloñesa.

Kenji en Serous Eats reflexionó exactamente sobre esta pregunta durante mucho tiempo. (énfasis mío)

Y ahora llegamos a la fase más crucial del proceso: la cocción prolongada. Si echa un vistazo rápido a ese pasaje de Cook's Illustrated, tienen un buen punto: dorar la carne la endurece mucho más que simplemente hervirla a fuego lento. Pero también sabemos que dorar agrega sabor, ¿verdad?

De hecho, algunas recetas de ragú muy respetadas requieren dorar las carnes molidas hasta que estén muy doradas, como la versión que hace Mario Batali en The Chew. En esa versión, cocina la carne hasta lo que él llama "más allá del marrón". Hice esa receta (o variaciones cercanas a ella) varias veces e incluso comí lo que se puede suponer que es la misma salsa en dos de sus restaurantes. Está absolutamente lleno de sabor, pero simplemente no puedo superar las protuberancias secas de carne con las que terminas cuando doras la carne molida más allá de la última pulgada de su vida.

Seguramente tiene que haber una manera de obtener un gran sabor dorado sin tener que reducir la carne tierna a escombros secos.

De hecho, la razón por la que estaba más emocionado de que comenzara la temporada boloñesa este año fue por esta técnica de salsa de tomate cocida a fuego lento que desarrollé hace unos meses.

El concepto es simple: en lugar de hervir a fuego lento una olla de salsa de tomate en una olla sobre la estufa, simplemente transfiera todo al horno. El horno no solo brinda un calor más uniforme y una mejor reducción con menos desorden, sino que también crea deliciosos trocitos de tomate caramelizado en la superficie superior de la salsa y alrededor de los bordes de la olla que puede revolver en la salsa terminada para enriquecerla. , sabor más profundo y complejo.

Tiene otro secreto para su increíble boloñesa: salsa de pescado. (no es broma) bomba umami

¿No se ve bien? Se ensucia con toda la explicación de su técnica en el artículo vinculado al comienzo de esta respuesta.

La receta (es una preciosidad) está aquí

EDITAR ¡JA! Lo hice (con la mitad del hígado), ¡y quedó genial!

Cuando hago boloñesa, tomo la carne picada con cuidado del paquete en su forma de cubo y la coloco directamente sobre un hierro fundido humeante y luego la doy vuelta después de unos minutos, como un bistec crudo. La proporción de carne caramelizada a rosada es la misma que en un buen chuletón. Cuando se trata de la etapa de cocción líquida, el cuboide se puede romper para dar una buena mezcla entre la bondad de Maillard y la carne suculenta e inmaculada.

Para mí, separar las hebras de carne picada primero solo hace que las hebras hiervan en sus propios jugos (y, seamos sinceros, el agua inyectada que se derrama). Debido a que son tan delgados, se cocinan directamente antes de lograr cualquier color.

Editar: veo algunas publicaciones que sugieren dorar la carne con verduras en la misma sartén. Creo que esto es indeseable como

1. Se requiere un calor alto para dorar la carne, lo que puede quemar las verduras (especialmente el ajo)
2. Las verduras introducen más agua y así inhiben la reacción entre la superficie de la sartén, la carne y el aceite, lo que crea los sabores caramelizados que deseamos.

Cuando doro la carne picada, comienzo solo con la carne picada, déjala bien dorada hasta que se suelte toda la grasa. Luego vierto la mayor parte de la grasa, solo puedo pagar las cosas baratas, por lo que es posible que haya una taza llena.

Luego tiro las cebollas y el ajo hasta que estén tiernos, luego agrego el resto.

Por lo que parece, lo que está haciendo es esencialmente hervir su carne picada primero es toda el agua que proviene de sus verduras y carne. Hasta que la carne picada se descomponga en una textura granulada horrible, entonces estás dorando los granos.

Además, al agregar los tomates, debe fingir que está haciendo una sopa, baja y lenta. Hervir demasiado rápido afectará nuevamente la textura de su carne picada.

No agregue sal hasta cerca del final. Agregarlo al principio extrae más humedad de la carne antes de que pueda comenzar el dorado. Agregarlo antes de reducir los tomates puede hacer que la salsa quede demasiado salada al final, debido a la mayor concentración.

Creo que si mantienes esos 3 puntos en mente la próxima vez, no lo encontrarás tan seco y granulado.

Hablando clásicamente, la carne debe dorarse en lotes para que no se cocine. No querrás que todos esos jugos se queden sin la carne. Así es como terminas con carne seca en el producto final.

La forma más sencilla es usar calor más alto. Ponga la carne sola a fuego alto y revuélvala de vez en cuando hasta que esté lista.

Si desea cocinar las verduras durante mucho tiempo, podría tener sentido esperar hasta los últimos 15 minutos antes de agregar la carne.

Si no está cocinando la salsa en la misma sartén en la que doró la carne, tiene sentido desglasar y agregar el líquido a la salsa. Además, yo no tiraría la grasa, ahí está el sabor. Pero las preferencias de la mayoría de la gente difieren en ese punto.

Siempre doro primero la carne picada, con cebolla picada, aceite de oliva, orégano, albahaca, perejil picado y pimienta molida. Dejo que hierva a fuego lento hasta que toda la carne esté dorada (de niños solíamos comer un poco de eso de inmediato) .. Luego agrego tiras de zanahoria y canela en rama.. Agregando tomates tamizados, dejo que la boloñesa hierva a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas.. Cuanto más tiempo mejor, como si estuviera haciendo una sopa..