No tengo mucha experiencia ni conocimientos de cocina, pero poco a poco he ido aprendiendo.
Hoy seguí esta receta: Salteado de ternera . Además de algunas sustituciones de vegetales, comí un poco más de carne y dupliqué los ingredientes de la salsa. Para el ácido, usé jugo de limón para la primera mitad (2 cucharadas), pero se me acabó, así que usé vinagre de arroz para las otras dos cucharadas.
Después de que la carne estuvo cocida, la retiré y reduje la salsa. Alrededor de ese tiempo noté que la pátina en el centro directo del wok se había despojado.
El condimento de este wok era bastante bueno (como se puede ver alrededor de los bordes del centro), y justo esta semana había hecho otro salteado que tenía vinagre de arroz en la salsa. Como no tuve problemas con eso, pensé que estaría bien usar jugo de limón y vinagre de arroz en esta receta.
Las dos diferencias principales entre lo que hice antes y ahora fueron A) antes usé aceite de canola en lugar de aceite de oliva y B) antes agregué la salsa al final en lugar de primero.
Mi instinto me dice que cuando reduje la salsa, el ácido eliminó el condimento, lo que no sucedió antes debido a la temperatura o al tiempo. Sin embargo, no estoy seguro.
Lo que más me interesa es cómo puedo evitar esto en el futuro y qué hacer ahora con el wok. ¿Debería raspar el resto de la pátina y empezar de nuevo? ¿O simplemente continuar cocinando con él normalmente (y con más cuidado) para reconstruirlo?
Estoy bastante seguro de que la reducción de salsa ácida atacó el condimento. El tiempo de cocción corto de elementos ácidos no tiene mucho efecto, pero los tiempos de cocción más largos suelen ser duros para el condimento. Aunque no es un problema real. Volverá fácilmente. Simplemente continúe cocinando como de costumbre. Para evitar esto, la cocina china suele añadir la salsa al final, y utiliza un poco de almidón en lugar de reducir en los platos salteados.
En una nota al margen, creo que su "pátina" se parece más a aceite quemado/lo que sea que a un condimento, pero puede deberse a la calidad de la imagen. ¿Es suave?
Catija
José